Hlavné zásady pre rastlinné produkty
V zime nie je výber čerstvej miestnej zeleniny čerstvej z poľa príliš veľký. Ak nemáte chuť na kel alebo jahňacinu, ale radi by ste si dali hrášok alebo zelenú fazuľku, môžete použiť konzervované zeleninové produkty. Zelenina čerstvo zozbieraná v lete je k dispozícii po celý rok.
Rôzne spôsoby konzervovania sú obzvlášť dôležité pre pôžitok z každej zeleniny. Zmrazovanie, sterilizácia, pasterizácia, fermentácia, zahusťovanie, sušenie, morenie – metódy sú všestranné a osvedčené. Pri spracovaní sa hodnoty určujúce zložky a vlastnosti suroviny zachovávajú v maximálnej možnej a žiadúcej miere. Bez ohľadu na to, čo sa vďaka konzervovaniu objaví nové, je bežnou praxou zahrnúť do názvu pri pomenovaní potraviny aj druh použitej zeleniny. Toto stanovujú usmernenia pre rastlinné produkty od nemeckej komisie pre potravinový kódex. Niektoré zeleninové zmesi sú však v nemeckom potravinovom kódexe opísané aj pod nezávislými názvami ako Mixed Pickles alebo Leipziger Allerlei. Možné sú aj ďalšie informácie, ako napríklad „pasterizované“ o predbežnej úprave, „krájané“ na opis formy spracovania alebo „výber“ alebo „extra ponuka“ na opis úrovne kvality. Zatiaľ čo „extra jemné“ sa vzťahuje na triedenie alebo veľkosť, „pikantné“ alebo „sladké a kyslé“ opisujú hodnotenie chuti. Očakávania od mrazených zeleninových produktov sú podobné ako pri čerstvej zelenine, takže mrazené zeleninové produkty sú bez cudzieho pachu alebo chuti. Rôzne prirodzené farby potravín sú tiež opísané v pokynoch: Ružičky karfiolu môžu mať niekedy žltkastý alebo ružový lesk a stonky môžu byť zelenkasté alebo jemne fialové. Nič teda nestojí v ceste vychutnávaniu si letnej zeleniny v zime alebo naopak.
