Molekulárna gastronómia inšpiruje potravinársky priemysel
Prehľad technológie lahôdok z chemického laboratória
Rybia zmrzlina, pasta zo sladkého drievka z lososa alebo dusíkový sorbet: avantgardní kuchári sa spoliehajú na znalosti chemických procesov a hru s chuťami a konzistenciami. To, čo kedysi šéfkuchári celebrít podávali len hosťom s dobrými podpätkami, sa dnes čoraz častejšie vyskytuje v bufetoch v rámci event cateringu. Cateringové spoločnosti objavili lukratívnu niku v molekulárnej gastronómii, píše technologický magazín Technology Review vo svojom aktuálnom čísle 10/08.
Varenie je veda: Základom kreatívnych receptov sú znalosti chémie a fyziky varenia, ktoré sa od 90. rokov rýchlo rozrástli. To, čo sa deje biochemicky a fyzikálne, keď jedlo vyprážate alebo napeníte dusíkom, a ako môžete zmeniť chuť, konzistenciu a vzhľad pomocou fyzikálno-chemických procesov, je stredobodom kontroverznej molekulárnej gastronómie. Zmyslové vnemy a vizuálne očakávania jedla a pokrmov sú obrátené hore nohami.
Nie sú to však len šéfkuchári celebrít, ktorí sa čoraz častejšie obracajú na striekacie pištole a pipety. Centrum technologického transferu Bremerhaven, ktoré sa zaoberá potravinárskymi technológiami od roku 1987, zaznamenalo v tomto odvetví „rastúci záujem a veľkú otvorenosť voči tejto téme“. Lahôdkárska spoločnosť Deutsche See, ktorá zásobuje maloobchodníkov, ale aj reštaurácie a cateringové spoločnosti, podáva molekulárnu kuchyňu v studenom bufete. Chuťovky ako lízanka Arctic Rose alebo rolka z makrely lardo, ktorá bola zapečatená údeným filmom vyrobeným z texturizéra karagénanu získaného z rias, majú nahradiť starého dobrého údeného lososa a zároveň zlepšiť jeho mierne zaprášený imidž.
Molekulárnou podstatou potravín sa zaoberá aj výskumné laboratórium Nestlé. Nedávno vznikla čokoláda bez kakaa, ale so sušenými paradajkami. Výsledok je úžasný: v ústach sa topí ako čokoláda, no chutí ako paradajková omáčka. Aj keď Nestlé momentálne neplánuje vyrábať tento špeciálny čokoládový variant, fyzik Nestlé Johan Ubbink si je istý, že "jedlo sa neustále vyvíja. V určitom bode niekto vynašiel majonézu."
Technology Review zhrnul viac ako 200 receptov na molekulárne varenie vo výročnom čísle na priloženom DVD.
Zdroj: Hannover [Heise]
