Stafylokoky v dlho vyzretých surových iberských klobásach
Vedci zo španielskej univerzity Extremadura v Badajoze vykonali štúdiu o výskyte stafylokokov v dlho vyzretých surových iberských párkoch. Klobásy sa vyrábajú v regióne Extremadura tradičnými technológiami a bez pridania štartovacích kultúr. To umožňuje rast vlastných mikroorganizmov mäsa, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri vývoji arómy, textúry, nutričnej hodnoty a bezpečnosti. Typ a počet stafylokokov sú ovplyvnené výrobnými podmienkami, najmä pH a aw. Svojimi enzýmami katalázou a nitrátreduktázou pôsobia proti žltnutiu a podporujú vznik typickej červenej vytvrdnutej farby. Hrajú tiež úlohu pri tvorbe arómy.
Poznatky o prirodzenej mikroflóre týchto párkov sú dôležité pri monitorovaní a štandardizácii dozrievania, ako aj pri výbere vhodných štartovacích kultúr.
Celkovo bolo izolovaných a identifikovaných 81 kmeňov Staphylococcus zo salchicónu a chorizo od dvoch výrobcov: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). Identifikácia sa uskutočnila pomocou celobunkového proteínového fingerprintingu, sekvenčnej analýzy 16S rRNA a biochemických testov. Počty zárodkov v produkte (CFU/g) neboli zaznamenané.
Vyšší počet buniek S. saprophyticus bol hlásený aj z talianskych a gréckych salám. Relatívne vysoký podiel S. aureus je spôsobený tradičnou výrobnou metódou (bez štartéra). Zdá sa, že vysoký podiel S. saprophyticus je typický pre tu skúmané produkty, keďže iné štúdie o tradičných španielskych surových párkoch našli S. xylosus najmä v hotovom výrobku (FONTAN et al., 2007). Na druhej strane, spôsob zvolený na izoláciu kmeňov (inkubácia kultivačného média pri 37 °C) mohol viesť k izolovaniu prevažne S. saprophyticus a S. aureus.
Podľa autorov sa proteínový fingerprinting ukázal ako rýchla a presná metóda na identifikáciu prevládajúcich izolátov Staphylococcus. Výsledky boli potvrdené použitím sekvenčnej analýzy 16S rRNA. Vyskytli sa však problémy s biochemickými testami (API Staph Gallery).
Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.181 - informácie o praxi strana 219 - ďakujeme za súhlas.
Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Spolkového výskumného ústavu pre výživu a potraviny (BfEL), závod Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ KRÖCKEL ]
