Bezpečnosť a kvalita talianskych salám s chráneným označením pôvodu

Zdroj: Meat Science 79 (2008), 224-235.

Taliansko je spolu s Nemeckom a Španielskom jednou z krajín v Európe s najväčšou rozmanitosťou mäsových výrobkov. V súčasnosti má chránené označenie pôvodu dvadsať talianskych mäsových výrobkov vrátane štyroch salám. Tri z týchto štyroch salám, Varzi, Brianza a Piacentino, boli mikrobiologicky a chemicky analyzované výskumníkmi z Bari, Teramo a Hohenheim.

Klobásy sa vyrábajú v severnom Taliansku (Lombardia, Emilia Romagna) z mäsa miestnych plemien ošípaných. Mäso a tuk sa melú po 24 hodinách predchladenia na 4 °C spolu s ostatnými prísadami (2,5 % soľ, 0,35 % cukor, 100 alebo 200 ppm dusičnanu sodného alebo draselného, ​​0,2 % kyseliny askorbovej alebo askorbátu sodného, ​​čierne korenie, cesnak alebo tekutý cesnak, červené víno, štartovacie kultúry) zmiešané, plnené do bravčových čriev premytých octovou vodou a následne fermentované (7-10 dní) a dozrievané (45 dní) typovo špecifickým spôsobom. Hodnoty pH a aw hotových párkov sú 6,0-6,6 a 0,87-0,89.

Údeniny sa líšili obsahom vody (42-48 %), tuku (19-25 %) a celkových bielkovín (25-37 %), koncentráciou dusičnanov (11-29 ppm) a niektorými technologickými parametrami.

Mikrobiologické podmienky boli v podstate podobné, pričom medzi baktériami mliečneho kvasenia dominoval Lactobacillus sakei / curvatus a medzi stafylokokmi Staphylococcus xylosus. Okrem toho sa našli aj Pediococcus pentosaceus a Lactobacillus coryneformis.

Varzi a Brianza Salamis boli vyrobené s prídavkom štartovacích kultúr. Obidva obsahovali vysoké koncentrácie a porovnateľné profily voľných aminokyselín, ktoré korelovali s vysokými aktivitami peptidázy vo vodnom extrakte.

Štiepenie myofibrilárnych proteínov a sekundárna proteolýza boli najvýraznejšie u Varzi v dôsledku dlhšej fermentácie pri 23° - 25°C. Prvý krok sa v podstate pripisuje vlastným enzýmom mäsa, calpaínu a katepsínu, zatiaľ čo mikrobiálne peptidázy prispievajú k zvýšeniu koncentrácie voľných aminokyselín v rámci sekundárnej proteolýzy.

Celkovo bolo identifikovaných 52 prchavých zlúčenín, najmä alkoholov, aldehydov a terpénov. S výnimkou terpénov boli najvyššie koncentrácie týchto zlúčenín zistené vo Varzi a Brianze. Koncentrácie 1-propanolu, 2-metylbutanalu, 2-oktanalu, 2-propanónu, kyseliny pentánovej, kyseliny etylbutánovej a alfa-thujenu sa medzi týmito tromi typmi klobás výrazne líšili. Varzi sa od ostatných dvoch typov líšil predovšetkým obsahom etanolu, 1-okten-3-olu a izoamylalkoholu.

1-Okten-3-ol z rozkladu hydroperoxidov lipidov je zodpovedný za hubovú arómu Varzi. Oxidáciou tukov vznikajú predovšetkým aldehydy, napríklad prevládajúci hexanal z oxidácie nenasýtených mastných kyselín, ktorý dodáva vôňu zelených listov. Sladovo-ovocný chuťový dojem sprostredkúva pravdepodobne 2- a 3-metylbutanal. Ketóny 2-pentanón (ovocný, podobný acetónu) a 2-heptanón (ovocný, syrový) sú pravdepodobne tiež produktmi oxidácie mastných kyselín a vo všeobecnosti korelujú s vysokým počtom baktérií na Staphylococcus xylosus. Úroveň terpénov koreluje predovšetkým s použitým korením (paprika, cesnak).

Hladiny voľných mastných kyselín boli dosť podobné, pričom vo všetkých párkoch dominovali kyselina olejová, palmitová, linolová a stearová. Pre ich tvorbu sú dôležité v podstate vlastné lipázy mäsa, ktoré uvoľňujú predovšetkým kyselinu olejovú a linolovú.

Detekcia Enterobacteriaceae a patogénnych stafylokokov v 10 g klobásy bola negatívna pre všetky tri druhy klobás. Enterokoky dosiahli počet baktérií 10⁵-10⁷ CFU/g (Brianza > Piacentino > Varzi).

Z bulletinu výskumu mäsa Kulmbach (2008) 47, č.181 - informácie o praxi strana 220 - ďakujeme za súhlas.

Newsletter vydáva Spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a bezplatne ho zasiela 740 členom. Financujúca spoločnosť využíva značné prostriedky na výskumné práce Spolkového výskumného ústavu pre výživu a potraviny (BfEL), závod Kulmbach.

Viac nižšie www.fgbaff.de

Zdroj: KRÖCKEL [ Kulmbach ]