Mesna klobasa iz beljakovin iz gob
Van Hees in univerza Gießen razvijata alternativni vir beljakovin – brezmesno klobaso iz gobjih beljakovin. WALLUF. Gobji proteini so osnova za veganski kruhov preliv, ki ga je VAN HEES GmbH razvil skupaj z Univerzo v Giessnu in naj bi bil pripravljen za trg najkasneje v dveh letih.
»Produktni razvoj mesnih izdelkov iz proteinov sokultiviranih gob« je bil naslov projekta, ki so ga v dnevnem tisku naslovili s stavki »Ta klobasa je goba«. Tri leta je trajalo, da so razvili novo surovino kot osnovno sestavino za človeško prehrano brez mesa. Diplomirani živilski kemik in mesarski mojster Alexander Stephan iz podjetja Wallufer proteinsko bogatega nadomestka za meso ni iskal v žuželkah – kot je to pogosto v Aziji –, ampak v gobah: ugotovil je, da ne gre za plodove, ampak za plodove. njihov tako imenovani micelij, ki običajno raste pod zemljo Braid, zagotavlja enak odstotek beljakovin kot meso. To mrežo v tleh, ki razvija glivo, lahko gojimo v biofermentorju, na primer na melasi, korenčku, čebuli ali jabolčnih tropinah. Tako pridobljen micelij očistimo, liofiliziramo in zmeljemo v prah. Po dodajanju naravnih zgoščevalcev, začimb, vode in olja lahko maso napolnimo v čreve in predelamo v brezmesni kruhov preliv.
Stephana je pri njegovih raziskavah podpiral Inštitut za živilsko kemijo in živilsko biotehnologijo na univerzi Justus Liebig v Giessnu s prof. Spremljal ga je Holger Zorn. Za dobavitelja surovine gobja biomasa sta skupaj izbrala šampinjon Pleurotus sapidus in šitako Lentinula edodes iz družine gob.
Raziskovalno delo se je začelo pred tremi leti. Podprla jih je dežela Hessen s 147.000 evri iz programa financiranja raziskav LOEWE III. Ko je minister za znanost Boris Rhein izvedel za projekt osebno od VAN HEES-a in je težko ločil gobo Lyoner od mesnega Lyonerja, je priznal dejstvo, da se je družinsko podjetje inovativno odzvalo na trajnostni razvoj naše družbe. Vedno več ljudi je želelo jesti manj ali sploh nič mesa. Poleg tega pridelava mesa porabi veliko zemlje in vode ter povzroči izpust velikih količin toplogrednih plinov. Zato je povpraševanje po rastlinskih alternativah.
Podjetje, ki izdeluje izključno izdelke za mesno industrijo – kakovostne dodatke, začimbe, zelišča, marinade, emulzije in arome – se že dolgo uspešno ukvarja z vegetarijansko alternativo mesu v klobasah. To področje bo še pridobivalo na pomenu. Zato Alexander Stephan po financiranju LOEWE III zdaj ustanavlja oddelek za znanstvene raziskave, ki se bo med drugim ukvarjal z užitnimi gobami in drugimi viri beljakovin kot alternativami mesu. Stephan: »VAN HEES želimo narediti primernega za prihodnost.« Osnova za to so inovacije, raziskave in tehnično znanje.
Beljakovine bodo v prihodnosti postajale vse bolj pomembne za prehrano hitro rastočega svetovnega prebivalstva. Potrebne so alternative tradicionalnim virom beljakovin, kot so meso, ribe, mlečni izdelki, soja, jajca ali oreščki: čezmeren ribolov v morjih in manj zemljišč za kmetijsko rabo omejujejo proizvodnjo hrane. Poleg tega se je fleksibilna prehrana »vegetarijancev s krajšim delovnim časom« uveljavila kot stalni tržni segment. VAN HEES vidi jasne prednosti pred viri živalskih beljakovin v viru beljakovin iz gobjega micelija: vsebuje manj maščobe, brez holesterola, je enostaven za gojenje in ima etične prednosti.
Financiranje LOEWE III iz dežele Hesse je ekipi, ki sta jo vodila Alexander Stephan in prof. dr. Holger Zorn intenzivno ukvarjati z alternativnimi inovacijami. Med drugim so razvili veganski »Bratwurst«, veganski »Wiener«, veganski »hladetin«, zamenjavo soje v ražnjičih in celo zamenjavo glutena v kruhu. Za vegetarijansko "salamo" so simulirali maščobo s piščančjimi jajčnimi beljakovinami in za zorenje uporabili Lactobacillus reuteri, bakterijo, ki proizvaja vitamin B12. Izkazalo se je, da je rok uporabnosti teh izdelkov še posebej visok, škodljivih snovi pa ni bilo.
Prototipi veganskih kruhovih prelivov so svoj prvi preizkus opravili že leta 2016 na IFFA, ko je 330 kritičnim testnim osebam omogočilo, da okusijo novo vegansko »hladno«: 54 odstotkom se je njen okus zdel sprejemljiv, 14 odstotkov jih je celo menilo, da gre za klasično klobaso. Na vprašanje »Ali lahko gojimo gobe kot mesno štruco?« ekipi iz VAN HEES in Univerze v Giessnu nista odgovorili z odločnim da.
