Nizko mastna klobasa: Nova sestava učinkovin združuje užitek, zdravo prehrano in dobičkonosnost
Hydrosol podpira trend zdrave prehrane
V zahodnih industrijskih državah ljudje jedo preveč maščob in preveč ogljikovih hidratov. Glede na to postaja nizkokalorična hrana vse bolj pomembna. Kar zadeva makrohranilo maščobe, pa je to problem, predvsem pri mesnih izdelkih. Ker maščoba ni le vir energije, ampak tudi pomembno prispeva k okusu in občutku mesnih izdelkov v ustih, številne manj mastne vrste klobas niso prepričljive. Z novim stabilizacijskim sistemom HydroTOP Light 20 podjetja Hydrosol je zdaj mogoče ustvariti "lahke" specialitete iz klobas, ki navdušijo tudi z okusom.
Razširjenost debelosti se je v zadnjih desetletjih močno povečala. Po ocenah Svetovne zdravstvene organizacije je več kot milijarda ljudi po svetu predebelih, 300 milijonov jih trpi zaradi debelosti. Poleg ZDA in Evrope je debelost razširjena tudi na Bližnjem vzhodu, pa tudi v Avstraliji in večjih mestih gospodarsko cvetoče Kitajske. Od živilske industrije se zato zahteva, da živila spremeni tako, da se z enakimi prehranjevalnimi navadami doseže uravnoteženo hranilno, vitaminsko in mineralno ravnovesje. Pomembna je proizvodnja mesnih izdelkov, ki so bolj prilagojeni spremenjenemu življenjskemu slogu in prehranjevalnim navadam z zmanjšanjem kalorične vrednosti – v tem primeru vsebnosti maščob. Okus, občutek v ustih in tekstura ne smejo trpeti.
Samo zamenjava slanine s pustim mesom ni dovolj
Pri manj mastnih klobasah je treba maščobo nadomestiti z mesom in/ali maščobnimi nadomestki ter vodo. Upoštevati je treba zakonodajo posamezne države. Zaradi ekonomskih in tehnoloških razlogov pa slanine ne moremo kar tako nadomestiti s pustim mesom. Samo uporaba funkcionalnih spojin učinkovin, kot je HydroTOP Light 20, omogoča ekonomično in enostavno proizvodnjo nemastne klobase.
Za stabilizacijo mesa klobase je maščoba velikega pomena. Po eni strani morajo biti maščobni delci fino razporejeni. Po drugi strani pa mora biti dovolj raztopljenih beljakovin, da zaprejo ali zaprejo maščobne delce. Maščoba ima tako pomembno vlogo pri razvoju in stabilizaciji drobnozrnate beljakovinske mreže. Poleg tega fino razporejeni delci maščobe prispevajo k zadrževanju vode in tako preprečujejo, da bi se proteinski matriks pri segrevanju preveč skrčil in oblikoval žele. Na splošno so recepti z večjo vsebnostjo maščobe bolj odporni na vročino in manj verjetno, da bodo proizvedli žele. Poleg tega maščoba kot nosilec okusa poveča faktor užitka in poskrbi tudi za prijeten občutek v ustih. Za visoko sprejemljivost pri potrošnikih je torej treba te zahteve izpolnjevati tudi za klobase z nizko vsebnostjo maščob.
Uporabite sinergije posameznih komponent
Maščobni nadomestki se običajno uporabljajo za zmanjšanje vsebnosti maščob v izdelkih, kot so kuhane in kuhane klobase. Imajo nizko fiziološko kalorično vrednost in izpolnjujejo tudi zahteve kot hidrokoloid. Rastlinske beljakovine, hidrokoloidi, modificirani škrobi, vlaknine in vlaknine (inulin, vlaknine iz pšenice, graha, krompirja itd.) se lahko uporabljajo kot nadomestki maščob pri proizvodnji klobas. Za kakovost končnega izdelka pa je odločilna izbira ustreznih komponent. Friedemann Nau, vodja aplikacijske tehnologije za mesne in klobasne izdelke pri Hydrosolu: »Pri razvoju in proizvodnji aktivnih spojin, ki temeljijo na funkcionalnih posameznih komponentah, kot so hidrokoloidi, beljakovine in vlakna, je pomembno uporabiti sinergistične učinke posameznih sestavin. Samo integrirana spojina vodi do optimalnih rezultatov izdelka.«
Novi stabilizacijski sistem HydroTOP Light 20 izpolnjuje vse zahteve glede kakovosti izdelkov, ekonomičnosti in upravljanja procesov. Sestavina je sestavljena iz izolatov rastlinskih beljakovin, vlaken ter hladno in vroče želirajočih hidrokoloidov. Uporablja se lahko za recepte s 30-50-odstotnim deležem. HydroTOP Light 20 poveča zanesljivost proizvodnje, še posebej glede na nihanje kakovosti surovin. Funkcionalni sistem izboljša meso klobas v smislu zadrževanja vode in stabilnosti ter znatno zmanjša prodajo želeja v črevih in konzervah. Prav tako pomembno prispeva k teksturi, okusu in trajnosti (nižja sinereza).
Na ta način lahko z novo razvitim stabilizacijskim sistemom pripravimo okusne in »lahke« klobasne specialitete. Z uravnoteženim razmerjem pustega mesa, polnovredne mešanice in sladoleda so ustvarjeni visokokakovostni klobasni izdelki, ki izpolnjujejo vse večje povpraševanje po živilih z nizko vsebnostjo maščob.
Vir: Ahrensburg [ Hydrosol ]
