Poročilo o trendih funkcionalna živila Anuga FoodTec 2009
Od alfe do omege: funkcionalne sestavine obljubljajo zdravje in dobro počutje ter dajejo zagon rasti na trgu
Današnji potrošniki zelo cenijo zdravo prehrano in pitje. In vsaj odkar so probiotični jogurti osvojili hladilne police, vsak potrošnik ve, da se v našem črevesju vrti nešteto bakterij: Imenujejo se Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri ali Lactobacillus casei defensis. Kot probiotični dodatki v jogurtovih in mlečnih napitkih naj bi krepili naš imunski sistem in urejali prebavo. Hkrati pa potrošniki vse pogosteje povprašujejo po brezalkoholnih pijačah, ki izpolnjujejo »funkcionalno« zahtevo. Da bi zadovoljili to potrebo, proizvajalci funkcionalnih sestavin ponujajo proizvajalcem pijač različne koncepte, pri katerih dodatna funkcionalna korist izvira iz naravnih virov.
Probiotiki spadajo med mlečnokislinske bakterije, kot jih najdemo v kislem zelju, kislem testu, surovih klobasah in kislih mlečnih izdelkih, kot sta jogurt ali pinjenec. Zdravilne lastnosti probiotičnih bakterij so znane že dolgo. Mlečni izdelki, obogateni s probiotiki, so na Japonskem prisotni že približno 70 let.
Varno skozi prebavila
Osrednjega pomena je nežna obdelava hrane, da ohranimo vitalnost in stabilnost mikroorganizmov. Da bi razkrili svojo probiotično funkcijo, morajo priti skozi prebavila nedotaknjeni. Ena od možnosti je, da mikroorganizme obložimo, tj. zakapsuliramo s substrati, da jih varno pošljemo skozi prebavila. V kapsulah so probiotiki vgrajeni v mrežo naravnih pšeničnih vlaken ali polisaharidov, kot so škrob ali pektini, in prav tako obdani z ovojnico beljakovinskih in ogljikovih hidratnih molekul. Po eni strani to zagotavlja, da okus hrane ne trpi zaradi probiotikov. Po drugi strani pa so bakterije zaščitene pred želodčno kislino. Enkapsulacija pomeni vse postopke za popolno inkapsulacijo ali vgradnjo kapljic tekočine, trdnih delcev ali plinov v trdno ovojno snov (matriko). Velikosti kapsul se gibljejo med 5 in 500 m v premeru. Izbira metode inkapsulacije je v bistvu odvisna od lastnosti materiala jedra in lupine. Sušenje z razprševanjem in ekstrudiranje sta se uveljavila kot najpogosteje uporabljena procesa mikrokapsulacije v prehrambeni industriji. Oboje je mogoče gospodarno uporabiti v industrijskem obsegu tako v šaržnih procesih kot v neprekinjeni proizvodnji.
Doslej so bili kalčki večinoma zamrznjeni ali posušeni, preden so jih v visoko koncentrirani obliki dodali jogurtu v prahu. Znanstveniki iz znanstvenega centra Weihenstephan na Tehnični univerzi v Münchnu uporabljajo drugačen pristop in se zanašajo na mlečno beljakovino kazein za mikrokapsulacijo probiotičnih kalčkov. Inovativen pa ni le prevlečni material, temveč predvsem nežen postopek izdelave. Za pretvorbo kazeina v ustrezne mikrokapsule se kalčki zmešajo z mlečnimi beljakovinami, ki naj bi služile kot lupina. Po dodatku posebnega encima transglutaminaze in ustvarjanju emulzije voda v olju nastane kazeinski gel, v katerem so zdrave bakterije vklenjene v gosto mrežo. Majhne kroglice, ki so v povprečju velike 150 mikrometrov, nato s centrifugiranjem ločimo in operemo. En gram mikrokapsul torej vsebuje približno pet milijard živih klic.
Funkcionalnost kot trend v sektorju pijač ACE napitki, energijski napitki, športni napitki, probiotični mlečni napitki, napitki za zajtrk, vitaminski napitki, wellness napitki in vode z različnimi učinkovinami - pijač z dodatnimi funkcionalnimi koristmi, ki se preizkušajo, resnično ne manjka. pridobiti naklonjenost potrošnikov na trgu. Paleta snovi, ki jih dodajamo napitkom, sega od jabolčnega kisa in aloe vere do šentjanževke, ginsenga in guarane, od kombuče, kofeina in koencima Q10 do vitaminov, omega-3 maščobnih kislin, mineralov, balastov in sekundarnih rastlinskih snovi. , od maščobnih kislin do limonske trave.
Proizvajalcem hrane ta trend ponuja širok nabor priložnosti za razvoj novih funkcionalnih živilskih izdelkov, ki izpolnjujejo zahteve potrošnikov. Vendar pa številne funkcionalne sestavine postavljajo zelo visoke zahteve glede predelave, da ohranijo svoje hranilne lastnosti. Pogosto gre za toplotno občutljive sestavine, ki jih dodajamo funkcionalnim živilom. Posebni dozirni sistemi omogočajo na primer aseptično inline doziranje tekočih aditivov po končnem segrevanju osnovnega izdelka, tik pred polnjenjem v embalažo. Odmerjanje poteka skozi sterilno cevko, povezano z vrečko, v kateri je izdelek, ki ga je treba dozirati. Sterilna igla vbrizga dodatke v osnovni izdelek. Parne zapore ohranjajo aseptične pogoje skozi celoten proces. Toplotno občutljivi funkcionalni dodatki se zato ne segrevajo več. Doslej so bile probiotične bakterije v ponudbi predvsem v jogurtih ali izdelkih iz fermentiranega mleka, zdaj pa lahko z mlečnokislinskimi bakterijami obogatimo sadne sokove ali smutije s temi dozirnimi sistemi. In tako je leta 2006 na trg na Irskem prišel prvi probiotični pomarančni sok.
Kredibilnost je ključna za uspeh Tržni analitiki potrjujejo, da je trg funkcionalnih živil še vedno zelo dinamičen. Po podatkih Zukunftsinstituta v Kelkheimu obstajajo napovedi, ki predvidevajo, da bo funkcionalna hrana do leta 2010 predstavljala približno 25 odstotkov svetovnega živilskega trga. Do leta 2050 naj bi jih bilo celo 50 odstotkov. Ta napoved ni povsem nerealna – navsezadnje si tudi potrošniki močno prizadevajo, da bi jo uresničili tukaj v Nemčiji: funkcionalna hrana je med nemškimi potrošniki postala tako razširjena, da je komajda več dojemajo kot tako. Če verjamete inštitutu za tržne raziskave AC Nielsen, je nemški trg funkcionalnih živil zdaj največji v Evropi s prometom v višini 5,1 milijarde evrov. Njegov potencial rasti je ocenjen na 20 odstotkov na leto. Glede na industrijsko poročilo "Nutrition Trends 43" (Axel Springer) je okoli 2008 odstotkov Nemcev že pri nakupu živil pozorno na "zdravstvene dodatne koristi".
Po drugi strani pa je verodostojnost resnična težava na nemškem trgu funkcionalnih živil. Glede na raziskavo v ACNielsenovem reprezentativnem panelu gospodinjstev okoli 50 odstotkov Nemcev, ki zavračajo nakup funkcionalnih živilskih izdelkov, navaja, da ne verjamejo v učinek – višja cena pa ima po drugi strani veliko manjšo vlogo. Rezultati kažejo, da je nizka verodostojnost lahko resnična ovira pri nakupu funkcionalnih živil. Srednjeročno Uredba o zdravstvenih trditvah ponuja priložnost za podporo verodostojnosti funkcionalnih živil v očeh potrošnikov. Ker bodo stroge zahteve glede prehranskih in zdravstvenih informacij o živilih verjetno pozitivno vplivale na komunikacijo in navsezadnje tudi na vedenje potrošnikov.
Anuga FoodTec od 10. do 13. marca 2009 ponuja mednarodni prehrambeni industriji informacijsko in nabavno platformo, ki pokriva celotno tehnologijo in investicijske zahteve za proizvodnjo vseh področij živilske industrije. Znova pričakujejo več kot 1.100 razstavljavcev iz približno 40 držav, okoli 50 odstotkov dobaviteljev iz tujine. Anuga FoodTec zaseda dvorane 4, 5, 6, 7, 8, 9 in 10 razstavišča v Kölnu s skupno bruto površino 110.000 m².
Vir: Köln [ Koelnmesse ]
