Köttfri korv från svampproteiner
Van Hees och University of Giessen utvecklar en alternativ proteinkälla - köttfri korv tillverkad av svampproteiner. WALLUF. Svampproteiner är grunden för en vegansk brödtoppning, som VAN HEES GmbH utvecklade tillsammans med universitetet i Giessen och som bör vara klar för marknaden senast om två år.
"Produktutveckling av köttliknande produkter från kokultiverade svampproteiner" var titeln på projektet, som fick titeln i dagpressen med meningar som "Denna korv är en svamp". Det tog tre år att utveckla en ny råvara som råvara för mänsklig näring utan kött. Den kvalificerade livsmedelskemisten och slaktmästaren Alexander Stephan från Wallufer-företaget letade inte efter den proteinrika köttersättningen - som ofta är fallet i Asien - med svamp: han fann att det inte var fruktkroppen, utan dess så kallade mycelium, som vanligtvis växer under jorden Braid, ger samma proteininnehåll som kött. Detta nätverk i jorden som bildar svampen kan odlas i den organiska fermentorn, till exempel på melass, morot, lök eller äppelpomace. Myceliet som erhållits på detta sätt rengörs, frystorkas och mals till ett pulver. Efter tillsats av naturliga förtjockningsmedel, kryddor, vatten och olja kan massan fyllas i höljen och bearbetas till en köttfri brödtoppning.
Stephan fick stöd i sin forskning av Institute for Food Chemistry and Food Biotechnology vid Justus Liebig University i Giessen med professor Dr. Holger Zorn följer med. Tillsammans valde de svampsvampen Pleurotus sapidus och shiitakesvampen Lentinula edodes som leverantörer av råvarans svampbiomassa.
Forskningen började för tre år sedan. De fick stöd av delstaten Hessen med 147.000 XNUMX euro från forskningsfinansieringsprogrammet LOEWE III. När vetenskapsminister Boris Rhein fick reda på projektet personligen på VAN HEES och knappt kunde urskilja Lyon från svamp från Lyon från kött, berömde han det faktum att familjeföretaget reagerar innovativt på en hållbar utveckling i vårt samhälle. Fler och fler människor ville äta mindre kött eller inget kött alls. Dessutom använder köttproduktion mycket utrymme och vatten och orsakar stora mängder växthusgaser. Växtbaserade alternativ är därför efterfrågade.
Företaget, som exklusivt tillverkar produkter för köttindustrin - kvalitetstillsatser, kryddor, örter, marinader, emulsioner och smaker - har länge framgångsrikt behandlat vegetariska alternativ till kött i korvprodukter. Detta område kommer att bli ännu viktigare. Därför inrättar Alexander Stephan, efter LOEWE III-finansieringen, nu en avdelning för vetenskaplig forskning som bland annat kommer att hantera ätliga svampar och andra proteinkällor som köttalternativ. Stephan: ”Vi vill göra VAN HEES lämplig för framtiden.” Innovation, forskning och teknisk kunskap ligger till grund för detta.
Proteiner skulle bli allt viktigare i framtiden för att mata den snabbt växande världsbefolkningen. Det finns ett behov av alternativ till traditionella proteinkällor som kött, fisk, mejeriprodukter, soja, ägg eller nötter: Överfiske i haven och mindre mark för jordbruksbruk begränsar livsmedelsproduktionen. Dessutom har den flexitära kosten för ”deltidsvegetarer” etablerat sig som ett fast marknadssegment. VAN HEES tror att proteinkällan för svampsvampens mycel har tydliga fördelar jämfört med animaliska proteinkällor: den innehåller mindre fett, inget kolesterol, är lätt att odla och har etiska fördelar.
LOEWE III-finansieringen från delstaten Hessen gjorde det lättare för teamet kring Alexander Stephan och professor Dr. Holger Zorn att ta itu med alternativa innovationer. Bland annat utvecklade de en vegansk “Bratwurst”, vegan ”Wiener”, vegan ”kallskuret”, en ersättning för soja i kebab-kebab och till och med en ersättning för gluten i bröd. För en vegetarisk "salami" simulerade de fettet med äggprotein och för mognad använde de Lactobacillus reuteri, en bakterie som producerar vitamin B12. Hållbarheten för dessa produkter visade sig vara särskilt lång och inga skadliga ämnen hittades.
Prototyper av vegansk brödtoppning klarade redan sitt första test 2016 under IFFA, när 330 kritiska testpersoner fick smaka på de nya veganska "påläggen": 54 procent tyckte att dess smak var acceptabel, 14 procent tyckte till och med att det var en konventionell korv. Frågan ”Kan vi odla svamp som köttbröd?” Besvarades inte bara med ett rungande ja av lagen från VAN HEES och universitetet i Giessen.
