Curry är inte samma sak som curry

Curry är inte ett enda krydda och är inte beredd från bladen på det asiatiska curry trädet. I själva verket är det en kryddblandning som är baserad på "masalas", dvs kryddpreparat från indiskt kök. Indianerna vet dock inte vad som säljs som en standardmix i vår stormarknad.

I Indien är "curry" en bräserad maträtt med en krämig sås, åtföljd av bröd eller ris. Eftersom "Curry" härrör från det tamiliska ordet "kari" för "kryddsås". I Indien används inga färdiga kryddblandningar till grytan. De enskilda ingredienserna är nymalda, rostade och kombinerade för varje maträtt. Många familjer överför sin egen mix från generation till generation. Det finns också skillnader beroende på regionen. Därför är curry inte detsamma som curry. Kryddblandningen finns i många olika versioner - från kryddig kryddig till mild-söt och fruktig.

En curry består av 6 till 10, ibland till och med upp till 30 olika kryddor. Kurkuma ger pulvret sin solgula färg och en något bitter arom. Också att inte missa är koriander, spiskummin, grön eller svart kardemumma, fenegrreek, svartpeppar och chili. Beroende på receptet inkluderar andra ingredienser torkad mango, muskot, ingefära, krydda, saffran, senapsfrön, fänkålfrön, kanel och söta kryddnejlikor. Salt tillsätts också till vissa blandningar. Curryen ska smaka balanserad utan att enskilda kryddor dominerar.

Men hur kom vårt currypulver till Europa? Under kolonitiden fick brittarna lära känna och uppskatta de exotiska kryddorna i Indien. De utvecklade en modifierad blandning som var mindre kryddig och bättre tolererades av européer och exporterade den till sitt hemland. "Currypulver" kan användas på många sätt i köket. Kryddblandningen förädlar äggröra, smörgåsar och sallader, grönsaksskålar, pumpa och potatis soppor. Fjäderfä och lamm, men också fisk och skaldjur får en exotisk touch med lite curry. Aromen kommer till sin rätt när pulvret tidigare ångas i lite olja. Detta kommer att göra det lite mörkare. Fettet bör dock inte vara för varmt så att kryddan inte bränner och blir bitter. Kommersiellt tillgängliga curryer kan smaka mycket annorlunda. Dosera därför noggrant och krydda vid behov. Köp bara små mängder eftersom kryddblandningen snabbt förlorar sin doft. I en sluten behållare lagras curry på en mörk och sval plats, den kan förvaras i ungefär ett halvt år.

Heike Kreutz, www.bzfe.de