Påverkan av fosfat och vetefibrer på de funktionella egenskaperna hos snittresistent rå korv
Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009
Att undersöka effekterna av fosfat och vetefibrer på de funktionella egenskaperna hos snittresistent rå korv. Två serier av tester utfördes för detta ändamål. Under mognadsprocessen undersöktes följande parametrar: pH -värde, aw -värde, viktminskning, fasthet, färg, sensoriska egenskaper. Dessutom utfördes fullständiga kemiska analyser för att se om vetefibrerna i produkten är inerta.Efter den första testserien visade det sig att en tillsatsmängd av 1% vetefibrer inte var sensoriskt acceptabel. Därför var den maximala mängden vetefibrer som tillsattes i den andra experimentserien 4,8%.
Ett viktigt faktum kunde observeras i styrkautvecklingen. I satserna med vetefibrer och fosfat mättes en högre hållfasthet 5 dagar efter produktionen än i kontrollpartiet 17 dagar efter produktionen.
Ur en sensorisk synvinkel kan det bevisas att vetefibrerna av WF 600 -typen är mer lämpade som ingrediens för en rå korv än vad WF 200 -typen Vetefibrer orsakar att mildra.
En ytterligare upptäckt som kan uppnås genom användning av det använda fosfatet är sänkning av viskositeten. Denna effekt kan bidra till att fyllningsmaskinernas prestanda kan ökas vid påfyllning av rå korv.
Föreläsningarna för Kulmbacher Woche är fullt dokumenterade i bulletin från Society for Meat Research i Kulmbach.
Nyhetsbrevet publiceras av Society for Meat Research i Kulmbach och skickas gratis till medlemmarna. Finansieringsföretaget använder avsevärda medel som används för forskningsarbetet på MRT, Kulmbach-platsen.
Mer nedan www.fgbaff.de
Källa: Kulmbach [MÜLLER, T., A. NACHTIGALL, A. STIEBING, I. DEDERER och W.-D. MÜLLER]
