Natriumnitrit kontra vegetabiliskt extrakt: effekt mot Listeria monocytogenes
Sammanfattning av en presentation av 44. Kulmbacher vecka 2009
Råkorvprodukter stabiliseras endast genom en lämplig jäsningsprocess. Förloppet och villkoren för denna process samt tillsatser och kvaliteten på utgångsmaterialen avgör slutproduktens säkerhet. Råvaran (fläsk eller nötkött) för framställning av råa korvprodukter kan vara förorenad med olika patogener. Nitrit eller nitrat tillsätts till råa korvar för att bevara och hämma tillväxten av sådana oönskade bakterier. Här används främst nitrat till långmogna produkter. I sådana produkter omvandlas nitrat till nitrit genom kemiska eller mikrobiologiska reaktioner. Eftersom dessa processer är långsamma men kontinuerliga, kan nitrit utveckla sina positiva effekter under en längre tid.Positiva effekter av nitrit är rodnad, arombildning, konservering och skydd mot oxidation. En oönskad aspekt är emellertid reaktionen mellan nitrit och proteinkomponenter i livsmedel för att bilda potentiellt cancerframkallande nitrosaminer.
Kemiska tillsatser accepteras i allmänhet mindre av konsumenterna än växtbaserade ingredienser (t.ex. kryddor, vegetabiliska extrakt). Korvar rodnade med krydd- och grönsaksextrakt kan deklareras som "fria från konserveringsmedel", trots att de innehåller t.ex. T. har en hög nitrathalt och kan därför också bidra till bildningen av nitrosaminer.
Säkerheten för sådana produkter kan för närvarande inte bedömas tillräckligt, eftersom det hittills inte har gjorts några motsvarande vetenskapliga studier.
Syftet med projektet var därför att undersöka beteendet hos dödskinetiken hos Listeria monocytogenes i en skivbar rå korvprodukt som framställdes utan tillsats av nitrit. För detta ändamål jämfördes det ursprungliga receptet med vegetabiliskt extrakt (0,5%) med ett recept med nitrithärdningssalt (0,4 - 0,5%).
Undersökningarna visade att tillsatsen av ett vegetabiliskt extrakt inte hade någon antimikrobiell effekt på de använda mikroorganismerna. En ökning av patogena bakterier kan inte uteslutas i produkter gjorda med vegetabiliska extrakt. Utelämnandet av tillsats av natriumnitrit innebär därför en risk som är särskilt närvarande om råvarorna är kontaminerade med Listeria monocytogenes.
Föreläsningen ger information om resultaten av dessa studier och gör det tydligt i vilken utsträckning det är motiverat att avstå från nitrithärdande salt utan att den mikrobiella risken ökar.
Föreläsningarna för Kulmbacher Woche är fullt dokumenterade i bulletin från Society for Meat Research i Kulmbach.
Nyhetsbrevet publiceras av Society for Meat Research i Kulmbach och skickas gratis till medlemmarna. Finansieringsföretaget använder avsevärda medel som används för forskningsarbetet på MRT, Kulmbach-platsen.
Mer nedan www.fgbaff.de
Källa: Kulmbach [ KABISCH, J., R. PICHNER, HG HECHELMANN och M. GAREIS ]
