Bättre, energibesparande och mycket aromatisk: Forskare arbetar med framtidens kryddor
Paprika, persilja, vitlök och mejram: Kryddor som vi som konsumenter brukade känna torkade eller i pulverform kommer i framtiden att avnjutas som pasta från en tub - det är visionen för livsmedelsforskare vid universitetet i Hohenheim. Eftersom pastan har flera fördelar gentemot pulverformen: produktionen sparar energi och därmed kostnader, pastan innehåller mer arom, är mer hygienisk – och den bildar inte damm och klumpar.
Salmonella i paprikapulvret av potatischips: En matskandal som väckte stor uppståndelse 1993. Spänningen har lagt sig, men Prof. Dr. Reinhold Carle, livsmedelstekniker vid universitetet i Hohenheim vid ordföranden för livsmedel av vegetabiliskt ursprung, kan förstå konsumenternas oro. "Kryddor är mikrobiologiskt mycket känsliga livsmedel, de måste bearbetas hygieniskt men också mycket skonsamt för att aromen ska bevaras."
Hittills har kryddor helt enkelt krossats och torkats – det vill säga tillagas med tekniker som går tillbaka till tidigare århundraden: "Inhemska kryddor torkas med varm luft - vilket förbrukar mycket energi. De flesta kommer från utvecklingsländer, där de ofta finns fortfarande torkat på marken där djur också hålls, så att risken för överföring av patogener är stor."
Bakteriefri, billig och konsumentvänlig
Iakttagelser som dessa ledde till att Prof. Dr. Carle på ett nytt forskningsprojekt. Hans tillvägagångssätt - att värma kryddor mycket snabbt och i ett slutet system - har ett antal nya fördelar förutom förbättrad hygien: Hittills har inhemska kryddor torkats i torktumlare som drivs av fossila bränslen, en tidskrävande och dyr process . I den innovativa processen värms kryddorna endast kortvarigt. Ett tillvägagångssätt som sparar upp till 85 % energi, även om man tar hänsyn till de högre transportkostnaderna för att flytta de vattenbaserade produkterna.
Den tidskrävande kallmalningen av de torkade kryddorna är inte heller längre nödvändig. För i konventionell produktion måste kryddorna sprödas med flytande kväve.Denna höga ansträngningsnivå är också nödvändig för att förhindra dammexplosioner.
En fördel för konsumenten: I motsats till konventionella kryddor, förstörs oönskade enzymer som finns i de aromatiska växterna redan när de färska växterna värms upp snabbt. Till exempel: proteolytiska enzymer, som de som fortfarande finns i torkad ingefära. Om skalmagen kryddas med konventionellt ingefärapulver aktiveras enzymet igen - och delikatessen bokstavligen smälter bort.
Dessutom är pastan mer aromatisk. Eftersom många smakämnen är flyktiga eteriska oljor som går förlorade under torkning. Pastan däremot värms upp i ett slutet system så att de dyrbara smakerna bevaras.
Nya tekniska rutiner
Specifikt, teamet ledd av Prof. Dr. Carle med två tekniska procedurer. I Actijoule-processen blancheras de nyskördade, malda örterna först i en rörformad värmare med ånga vid 70 grader och värms sedan upp till cirka 100 °C på några sekunder med hjälp av elektrisk energi och kyls omedelbart igen.
Dessutom experimenterar samarbetspartners från Freising Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging (IVV) med högfrekvent uppvärmning. Detta är en slags mikrovågsuppvärmning, som också ökar temperaturen mycket snabbt och kyls ner igen.
Forskarna har redan framgångsrikt testat den nya processen på exotiska kryddor. Nu ska processen testas för första gången för inhemska kryddor och i praktisk skala.
För detta ändamål samarbetar arbetsgruppen, Prof. Dr. Carle med den thüringerska producenten Pharmaplant GmbH, som förutom medicinalväxter främst odlar koriander och dragon. Framgångsrika försök med persiljepasta har redan gjorts, och vitlöks- och mejrampasta kommer att följa.
Den tredje samarbetspartnern är HAGESÜD INTERSPICE GEWÜRZWERKE GmbH & Co. KG, en kryddtillverkare i Hemmingen. I tekniska centret där ska kryddpastan även testas i korvtillverkning. Kunderna tillfrågas också om acceptansen av de nya produkterna i en sensorisk studie.
Källa: Hohenheim [ University ]
