ไนเตรตและไนไตรต์ - เผยแพร่ค่าขีดจำกัดใหม่แล้ว
โพแทสเซียมไนไตรต์ (E 249), โซเดียมไนไตรท์ (E 250), โซเดียมไนเตรต (E 251) และโพแทสเซียมไนเตรต (E 252) เป็นสารเติมแต่งที่ใช้เป็นสารกันบูดมานานหลายทศวรรษ เกลือเหล่านี้มักใช้รักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ อีกทั้งยังมีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติ กลิ่น และรูปลักษณ์โดยทั่วไปอีกด้วย พวกมันจะถูกเติมลงในอาหารแปรรูปเพื่อถนอมอาหารและป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่นี่คือผลยับยั้ง Clostridium botulinum ซึ่งเป็นเชื้อโรคคลาสสิกที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ สร้างสปอร์ทนความร้อนซึ่งมีความยืดหยุ่นสูง และจะถูกฆ่าที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียสเท่านั้น หากสภาพความเป็นอยู่เอื้ออำนวย สิ่งเหล่านี้จะงอกขึ้นมาอีกครั้งและก่อตัวเป็นสารพิษต่างๆ ซึ่งเป็นหนึ่งในสารพิษที่รุนแรงที่สุดที่เรารู้จัก
ปัญหาเกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารคือสามารถทำให้เกิดไนโตรซามีน ซึ่งบางชนิดอาจเป็นสารก่อมะเร็ง ไนเตรตเองค่อนข้างไม่เป็นอันตราย ตามที่สถาบันกลางเพื่อการประเมินความเสี่ยง (BfR) ระบุ "ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพในอาหารหรือในระหว่างการย่อยอาหารโดยการกระทำของแบคทีเรีย"
ในช่วงต้นเดือนตุลาคม 2023 คณะกรรมาธิการสหภาพยุโรป (EU) ได้ตัดสินใจด้วยกฎระเบียบใหม่ว่าค่าขีดจำกัดใหม่สำหรับไนเตรตและไนไตรต์ที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารจะใช้ในสหภาพยุโรปในอนาคต โดยอิงจากการประเมินใหม่โดย EFSA (European Food Safety Authority) และได้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งมักจะลดลงครึ่งหนึ่งสำหรับอาหารทั้งหมด อย่างไรก็ตาม ค่าขีดจำกัดล่างเหล่านี้จะยังคงให้การป้องกันแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เช่น ลิสเทอเรีย ซัลโมเนลลา และคลอสตริเดีย แต่ตามที่คณะกรรมาธิการยุโรประบุว่า การสัมผัสสารไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งของผู้บริโภคจะลดลง
บริษัทอาหารมีเวลาสองปีในการปรับตัวให้เข้ากับขีดจำกัดใหม่ ตัวอย่างเช่น สิ่งนี้ใช้กับ: Kasseler เนื้อย่าง เนื้อโต้คลื่น และเนื้อสัตว์ปรุงแต่งอื่นๆ จนถึงวันที่ 9 ตุลาคม 2025 ข้อจำกัดในการเข้าของ ไนไตรต์ 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม คาดไม่ถึง ตั้งแต่วันที่ 9 ตุลาคม 2025 จำกัดอยู่ที่ 80 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม. ค่าขีดจำกัดสำหรับการป้อนไนเตรตสำหรับปลาเฮอริ่งดองและปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่งก็ลดลงเกือบครึ่งหนึ่งเช่นกัน สำหรับชีส ระยะเวลาการเปลี่ยนผ่านคือ 150 ปี โดยคำนึงถึงระยะเวลาการสุกนานก่อนที่ชีสบางประเภทจะออกสู่ตลาด ตัวอย่างเช่น ในหมวด "เวย์ชีส" ขีดจำกัดที่อนุญาตสำหรับการป้อนไนเตรตจะลดลงจาก 75 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เหลือ XNUMX มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
Rüdiger Lobitz www.bzfe.de
