Tat testinde paketlenmiş salam
Almanya bir sosis ülkesi: 1.500 civarında farklı çeşidin mevcut olduğu söyleniyor ve sürekli olarak yeni kreasyonlar ekleniyor. Alman Kasaplar Birliği, 2019 yılı için kişi başına 29,4 kilogram et ürünü tüketildiğini bildiriyor. Salam da dahil olmak üzere çiğ sosisler, 5,3 kilogram ile sadece haşlanmış sosislerden (7,1 kilogram) sonra ikinci sıradadır.
Büyükanne ve büyükbabalarımızın "terbiyeli sosis" dediği şey, kesinlikle Alman Gıda Kitap Komisyonu'nun et ve et ürünleri yönergelerine göre dilimlenebilir çiğ sosislerden biridir. Yol gösterici ilkelere göre, başlangıç malzemesi az tendonlu ve yağ dokulu sığır eti, kabaca sinirleri alınmış sığır eti, kabaca yağı alınmış domuz eti ve domuz pastırmasıdır. Salamda başka et türleri de kullanılıyorsa, kümes hayvanları, hindi veya geyik eti salamında olduğu gibi, bunlar adında belirtilmelidir.
İstatistik portalı statista tarafından yakın zamanda yapılan bir ankete göre, Almanya'daki tüketicilerin yüzde 67,6'sı paketlenmiş et ve sosis ürünlerini soğutulmuş bölümden satın alıyor. WDR 5 yayıncısı, konu salam olduğunda bu ürünlerin lezzet kalitesinin nasıl olduğunu öğrenmek istedi ve hepsi de zevk konusunda açık sözlü olan üç deneyimli jüri üyesini bir test için Köln'e davet etti. Süpermarketlerden, sağlıklı gıda mağazalarından ve indirim mağazalarından satın alınan, tadına bakılacak on bir salam ürünü vardı. Tüm salamlar, Alplerin kuzeyindeki geleneksel üretime karşılık gelen füme edildi. Domuz eti ve sığır eti karışımından oluşan dokuz salam, iki ürün saf dana salamıydı. Genel duyusal değerlendirmede tat yüzde 50'yi ve görünüm, koku ve kıvam birlikte yüzde 50'yi oluşturdu. Ürünlerin seçimi veya değerlendirilmesi kesinlikle bilimsel kriterlere dayandığını iddia etmez, ancak belirli göstergeler sağlar.
Sıra sıralamaya geldiğinde çok vasatlık vardı: yedi salam “tatmin edici” oldu. Jürinin oybirliğiyle aldığı karar, "Lezzet açısından oldukça göze çarpmayan" oldu. Sonuçta, iki ürün kalite açısından ikna edebildi. Bir zamanlar sağlıklı gıda mağazasından "iyi" ile ikinci gelen birinci sınıf bir salam vardı. Ürün sadece bir indirimden satın alınan incelikli bir salam tarafından dövüldü. "Güçlü koku, güzel al dente kıvamı, doyurucu, yoğun salam tadı", tadımcıların ortak görüşü oldu. İki salam sadece "yeterli" bir sonuç elde etti. Bu test puanının alt kısmı, bir indirimciden satın alınan organik bir salamdı. Test edenler oybirliğiyle karar verdi: "Koku zor algılanıyor, ısırmak için çok yumuşak, ağızda yağlı bir his, tadı çok düz".
Yol gösterici ilkeler, salam için en yüksek kaliteyi açıkça tanımlamaz. Bu nedenle, genel olarak aşağıdakiler geçerlidir: İncelik, kaliteli yemek, 1a, ff veya benzerleri gibi özel referansları olan et ürünleri, başlangıç malzemesinin özel olarak seçilmesi, örneğin daha yüksek oranda olması nedeniyle normal et ürünlerinden farklıdır. iskelet kasları.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
