Köri köri ile aynı değildir
Köri tek bir baharat değildir ve Asya köri ağacının yapraklarından yapılmaz. Aslında Hint mutfağının "masalas" yani baharat müstahzarlarına dayanan bir baharat karışımıdır. Ancak Hintliler, süpermarketlerimizde standart bir karışım olarak neyin satıldığını bilmiyorlar.
Hindistan'da "köri", yanında ekmek veya pilav ile servis edilen kremalı soslu güveç anlamına gelir. Çünkü "köri", "baharat sosu" için Tamilce "kari" kelimesinden türetilmiştir. Hindistan'da güveç için hazır baharat karışımları kullanılmaz. Her bir yemek için ayrı malzemeler yeni öğütülür, kavrulur ve birleştirilir. Birçok aile kendi karışımını nesilden nesile aktarır. Bölgeye göre de farklılıklar var. Bu nedenle köri sadece köri değildir. Baharat karışımının birçok farklı çeşidi mevcuttur - baharatlı ve sıcaktan hafif tatlı ve meyveliye.
Bir köri 6 ila 10, hatta bazen 30'a kadar farklı baharattan oluşur. Kurkuma toza güneşli sarı rengini ve hafif acı bir aroma verir. Kişniş, kimyon, yeşil veya siyah kakule, çemen, karabiber ve pul biber eksik olmamalıdır. Tarife bağlı olarak, diğer malzemeler arasında kuru mango, hindistan cevizi, zencefil, yenibahar, safran, hardal tohumu, rezene tohumu, tarçın ve tatlı karanfil bulunur. Bazı karışımlara tuz da eklenir. Köri, bireysel baharatlar baskın olmadan dengeli bir tada sahip olmalıdır.
Peki bizim köri tozumuz Avrupa'ya nasıl ulaştı? Sömürge döneminde İngilizler, Hindistan'ın egzotik baharatlarını tanıdı ve takdir etti. Avrupalılar tarafından daha az baharatlı ve daha iyi tolere edilen modifiye edilmiş bir karışım geliştirdiler ve eve ihraç ettiler. "Köri tozu" mutfakta birçok şekilde kullanılabilir. Baharat karışımı, çırpılmış yumurtaları, sandviçleri ve salataları, sebze tavalarını, balkabağı ve patates çorbalarını rafine eder. Kümes hayvanları ve kuzu eti, aynı zamanda balık ve deniz ürünleri, biraz köri ile egzotik bir dokunuş kazanır. Aroma, özellikle toz önceden az miktarda yağda buğulanmışsa etkilidir. Bu onu biraz daha koyu yapar. Ancak baharatın yanmaması ve acılaşmaması için yağın çok sıcak olmaması gerekir. Ticari olarak satılan körilerin tadı çok farklı olabilir. Bu nedenle, dikkatli bir şekilde dozlayın ve gerekirse baharatlayın. Baharat karışımı aromasını çabucak kaybettiği için sadece küçük miktarlarda satın alın. Kapalı bir kapta köri, karanlık ve serin bir yerde yaklaşık altı ay saklanabilir.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
