Ідеальні композиції зі свининою
Нещодавно розроблене «колесо смаку» розроблено, щоб допомогти визначити різні смаки свинини. Як наступний крок, нещодавнє дослідження дало підказки для страв зі свинини з ідеальним поєднанням смаків. Свинина має понад 600 різних смаків, і кожна частина має власний смаковий профіль. Це кулінарне розмаїття можна ще більше посилити, поєднавши його з відповідними гарнірами. Це призводить до незліченних можливостей для оптимізації загального досвіду.
Основний кулінарний принцип полягає в тому, що чим більше смакових нюансів мають різні інгредієнти, тим краще вони гармоніюють у смаку. У харчовій хімії найважливіші смакові нюанси інгредієнта називаються «сполуками, що впливають на характер». Два інгредієнти, пов’язані зі смаком, зазвичай добре поєднуються. Наприклад, свинина чудово смакує з грибами, вершками, капустою, картоплею - печеною і вареною - мигдалем, молоком, гвоздикою, чеддером, арахісом, маслом і яблуками.
Sensory Specialist досліджує смакові поєднання
Датська асоціація сільського господарства та харчової промисловості доручила спеціалісту з сенсорних питань Лісбет Анкерсен визначити придатні гарніри для чотирьох страв або шматків свинини. Спираючись на власний досвід, підручники та хімічний аналіз, вона намагалася знайти відповідні страви зі свинячою щокою, свинячим стейком, шинкою та смаженою свининою.
Свинячі щічки Sous vide
Лісбет Анкерсен виявила, що свинячі щоки, приготовані у вакуумі, добре поєднуються з коренеплодами, вершковим соусом, смаженими грибами, олією фундука, паніровкою з панчетти та вівсяних пластівців, а також добре поєднуються з куркою чи оленячим бульйоном.
Тушковані свинячі щоки
Тут песто з пастернаку, цибулі-порею, цибулі та морських водоростей отримав найкращі оцінки, але, за словами Лісбет Анкерсен, перловка також добре поєднується з тушкованими свинячими щічками. На додаток до молока з найкращою оцінкою, стаут/темне пиво, вівсяний напій і подрібнена шкірка також показали хороші результати. З іншого боку, апельсиновий сік та ікра форелі взагалі не працюють.
Хрустка печеня з духовки
Гвоздика і лавровий лист покращують смак смаженої свинини. Варений пастернак і варена в духовці буряк особливо підходять як гарнір. Для приправи підійде сичуаньський червоний перець, насіння фенхелю і мигдаль. Знову молоко очолює список, за ним йдуть вівсянка та міцний мед (медове вино), тоді як солодкий мед за смаком дуже нагадує мед.
Шинка тушкована
Ялівець, гарбуз, білокачанна капуста та перлова крупа, зварені в стауті/чорному пиві, – це перший вибір. Також корисні фундук і яблука. Молоко тут знову на вершині. Дивно, але малиновий сік підкреслює квіткові нотки шинки.
печеня з свинини
Козячий сир, подрібнена гвоздика та зірчастий аніс, а також гарам масала, чіпси з капусти, гарбуз та яблуко з корицею – все тут добре працює. Чудово гармонує апельсиновий сік з імбиром. Ферментований улун (чай з чорного дракона) також чудово поєднується, не домінуючи на смак.
Теорія і практика не завжди збігаються. Зрештою, доказ пудингу полягає в їжі. Важливо привести до спільного знаменника об’єктивні факти та суб’єктивні смакові відчуття. Тож рекомендації таких експертів із сенсорики, як Лісбет Анкерсен, завжди є «cum grano salis», і їх слід сприймати з недовірою. Вони завжди підійдуть як пропозиції для ваших власних творінь, у тому числі різдвяних.
