Thực phẩm Quốc phòng: Điều gì cần xem xét?
Fresenius Hội thảo thông báo về chương mới trong phiên bản 6 IFS Thực Phẩm
Phiên bản mới nhất của IFS thực phẩm bao gồm cho lần đầu tiên một chương về bảo vệ sản phẩm (Food Quốc phòng). sản xuất thực phẩm, người muốn được chứng nhận theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, bây giờ phải đáp ứng một số yêu cầu mới và có nghĩa vụ thiết lập hệ thống riêng trong nhà của họ để bảo vệ sản phẩm và kiểm tra thường xuyên. Tất cả các chi tiết của các Quốc phòng Phần Thực phẩm và lời khuyên cho việc triển khai thực hiện phù hợp pháp nhận cán bộ IFS, nhà quản lý và kiểm toán nội bộ tại hội thảo "Thực phẩm Quốc phòng" của Fresenius Akademie tại 18. Tháng Chín tại Wiesbaden.
Với tư cách là chuyên gia, TS. Bernd Lindemann (giáo sư công nghệ đồ uống và kiểm toán viên của các hệ thống quản lý khác nhau trong ngành thực phẩm) lần đầu tiên giới thiệu cho những người tham gia kiến thức cơ bản về các quy định bảo vệ sản phẩm mới trong IFS Food.
Lindemann cho biết thuật ngữ "bảo vệ thực phẩm" có nghĩa là bảo vệ thực phẩm khỏi sự cố ý làm giả bởi các chất sinh học, hóa học, vật lý hoặc phóng xạ và do đó rất quan trọng để ngăn chặn các hành vi khủng bố hoặc tội phạm. Vấn đề đến từ Hoa Kỳ, nơi ngành thực phẩm từ lâu đã được coi là quan trọng hoặc dễ bị can thiệp về mặt an ninh quốc gia và do đó việc bảo vệ ngành này được ưu tiên cao. Các lý do gây nguy hiểm bao gồm, trong số những lý do khác, thực phẩm có khả năng bị ô nhiễm trên diện rộng, sự phân phối rộng rãi và thời gian phản ứng ngắn do tiêu thụ ngắn. Cách suy nghĩ của người Mỹ cho rằng về cơ bản mỗi người đều có thể là mục tiêu có thể bị ô nhiễm thực phẩm, do đó không có giải pháp thay thế nào cho các biện pháp phòng ngừa rộng rãi. Vì lý do này, chương mới trong IFS Food được nhóm công tác Bắc Mỹ của IFS phát triển và do đó chịu ảnh hưởng mạnh mẽ từ cách tiếp cận của Hoa Kỳ.
Trách nhiệm và phân tích mối nguy
Lindemann tiếp tục, do tính chất bùng nổ của chủ đề này, trách nhiệm bảo vệ sản phẩm được đặt lên hàng đầu trong hệ thống phân cấp của các công ty thực phẩm. Theo IFS Food, người chịu trách nhiệm về Phòng vệ Thực phẩm, người chịu trách nhiệm xem xét chương trình bảo vệ sản phẩm nội bộ, phải là thành viên của nhóm quản lý hoặc có quyền tiếp cận ban lãnh đạo cấp cao và trong mọi trường hợp phải có đủ kiến thức về chủ đề này. khu vực. Trong hoạt động kinh doanh, trách nhiệm do các đội phòng vệ thực phẩm đặc biệt bao gồm nhân viên các cấp chịu trách nhiệm, nhiệm vụ và trách nhiệm của họ phải được làm rõ. Mỗi nhóm cũng được lãnh đạo bởi một trưởng nhóm, người giám sát việc phối hợp, phát triển, thực hiện, bảo trì và cải tiến hệ thống. Một yếu tố cốt lõi khác của các yêu cầu mới là phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro hàng năm, việc này phải luôn được thực hiện lại trong trường hợp có những thay đổi trong hoạt động ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của thực phẩm. Lindemann nhấn mạnh, mặc dù IFS không nêu rõ phương pháp chính xác cho việc này, nhưng FDA (Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) sẽ khuyến nghị hai quy trình. Một mặt, có thể sử dụng quản lý rủi ro hoạt động (ORM), trong đó các chất gây ô nhiễm có thể xảy ra, đặc biệt là thực phẩm có nguy cơ tuyệt chủng cũng như sự kết hợp cụ thể giữa thực phẩm và chất gây ô nhiễm được xác định và đánh giá. Mặt khác, quy trình CARVER + Shock được sử dụng ở Hoa Kỳ hiện đã có sẵn, quy trình này kiểm tra nguy cơ ô nhiễm, khả năng tiếp cận thực phẩm trong công ty và các tác động có thể xảy ra của ô nhiễm. Sau khi xác định và đánh giá các rủi ro, việc phân tích cần được hoàn thành cùng với việc xây dựng và thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp và giám sát thường xuyên các biện pháp đó.
Thủ tục dạng văn bản, đào tạo nhân viên và chính sách du khách
Ngoài việc phân tích rủi ro bắt buộc, cũng cần phải xác định một hệ thống báo động phù hợp với sự giám sát liên tục về hiệu quả của nó, Lindemann tiếp tục. Cần thực hiện các quy trình để ngăn chặn sự phá hoại và/hoặc cho phép nhận biết các dấu hiệu phá hoại. Đặc biệt, các khu vực quan trọng về an toàn - còn được gọi là "các nút quan trọng" - sẽ phải được bảo vệ khỏi sự xâm nhập trái phép và mọi quyền truy cập vào công ty sẽ phải được kiểm soát. Tất nhiên, điều này cũng áp dụng cho nhân viên và du khách, những người phải đưa ra hướng dẫn riêng cho họ. Liên quan đến việc giám sát quá trình thực phẩm, cũng cần đào tạo nhân viên dưới hình thức đào tạo về chủ đề bảo vệ sản phẩm và các biện pháp kiểm soát cần thiết. Đặc biệt đối với hoạt động kiểm tra của các cơ quan bên ngoài, nhân viên chịu trách nhiệm phải được đào tạo đặc biệt và việc trao đổi với cơ quan chức năng cũng như các điểm quan trọng khác của quy trình phải được ghi lại.
Kiểm toán và biện pháp phòng ngừa
Lindemann cho biết do có nhiều lĩnh vực kiểm tra nên danh sách các câu hỏi phải giải quyết trong quá trình kiểm tra cũng tương ứng dài. Không chỉ cần kiểm tra xem các phân tích rủi ro cần thiết đã được thực hiện đầy đủ hay chưa và tất cả những người chịu trách nhiệm bảo vệ sản phẩm và các nhân viên khác có đủ năng lực và nhận thức được nhiệm vụ của họ hay không, mà còn phải kiểm tra tính an ninh của các khu vực bên ngoài và bên trong công ty, nguyên liệu thô. tài liệu và quyền truy cập của khách truy cập phải được kiểm tra và mọi lỗ hổng an ninh phải được kiểm tra. Việc gửi hoặc giao hàng có thể được xác định và khắc phục. Cuối cùng, Lindemann giải thích các biện pháp phòng ngừa phù hợp để bảo vệ sản phẩm thực phẩm.
Mặc dù không thể đưa ra các tuyên bố chung về cách phòng ngừa phù hợp vì cần phải phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro cụ thể cho từng địa điểm kinh doanh, chẳng hạn, người ta có thể tăng cường bảo mật hơn trong quá trình sản xuất sản phẩm bằng cách thiết lập các khu vực làm việc của nhóm rõ ràng và sử dụng thẻ khóa, Mật khẩu hoặc các phương tiện khác để hạn chế quyền truy cập vào chúng. Mặt khác, trong lĩnh vực bán lẻ và bán hàng, việc đào tạo nhân viên và đặc biệt là thu thập thông tin về nhân viên mới rất có ý nghĩa. Nhìn chung, các biện pháp ngăn chặn như lắp đặt camera và các thiết bị giám sát khác cũng như lắp chuông báo động ở cửa cũng có thể tăng cường an ninh ở tất cả các công ty.
Nguồn: Dortmund, Wiesbaden [Học viện Fresenius]
