Nitrat và nitrit - Giá trị giới hạn mới được công bố
Kali nitrit (E 249), natri nitrit (E 250), natri nitrat (E 251) và kali nitrat (E 252) là những chất phụ gia đã được sử dụng làm chất bảo quản trong nhiều thập kỷ. Những loại muối này thường được sử dụng để chữa thịt và các sản phẩm dễ hư hỏng khác. Chúng cũng góp phần tạo nên hương vị, mùi và hình thức đặc trưng của chúng. Chúng được thêm vào thực phẩm chế biến sẵn để bảo quản và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hại. Điều đặc biệt quan trọng ở đây là tác dụng ức chế Clostridium botulinum, một mầm bệnh kinh điển gây ngộ độc thực phẩm. Nó hình thành các bào tử chịu nhiệt cực kỳ đàn hồi và chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên 100 độ C. Nếu điều kiện sống thuận lợi, chúng sẽ nảy mầm trở lại và tạo thành nhiều loại độc tố khác nhau, nằm trong số những chất độc mạnh nhất được biết đến.
Vấn đề với nitrat và nitrit trong thực phẩm là chúng có thể dẫn đến sự hình thành nitrosamine, một số chất gây ung thư. Bản thân nitrat tương đối vô hại, theo Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (BfR): “Nitrat có thể được chuyển đổi thành nitrit, chất thực sự gây ra vấn đề sức khỏe, trong thực phẩm hoặc trong quá trình tiêu hóa thông qua hoạt động của vi khuẩn”.
Vào đầu tháng 2023 năm XNUMX, Ủy ban Liên minh Châu Âu (EU) đã quyết định bằng một quy định mới rằng các giá trị giới hạn mới đối với nitrat và nitrit làm phụ gia thực phẩm sẽ được áp dụng tại EU trong tương lai. Chúng dựa trên sự đánh giá lại của EFSA (Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu) và đã được giảm đáng kể - thường là một nửa - đối với tất cả các loại thực phẩm. Tuy nhiên, theo Ủy ban Châu Âu, những giá trị giới hạn thấp hơn này vẫn sẽ mang lại khả năng bảo vệ chống lại các vi khuẩn gây bệnh như listeria, salmonella và clostridia, nhưng mức độ tiếp xúc của người tiêu dùng với nitrosamine có thể gây ung thư sẽ giảm.
Các công ty thực phẩm có hai năm để điều chỉnh theo giới hạn mới. Ví dụ: điều này áp dụng cho: Kasseler, thịt nướng, thịt lướt sóng và các chế phẩm từ thịt khác cho đến ngày 9 tháng 2025 năm XNUMX giới hạn cho sự xâm nhập của Nitrit 150 miligam mỗi kg và Từ ngày 9 tháng 2025 năm 80, giới hạn XNUMX miligam mỗi kg. Giá trị giới hạn của nitrat đầu vào đối với cá trích và cá trích muối cũng đã giảm gần một nửa. Đối với phô mai, thời gian chuyển tiếp là ba năm, có tính đến thời gian trưởng thành dài trước khi một số loại phô mai được đưa ra thị trường. Ví dụ, trong danh mục “pho mát whey”, giới hạn cho phép đối với lượng nitrat xâm nhập giảm từ 150 miligam/kg xuống còn 75 miligam/kg.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
