IFFA 展示了如何用替代蛋白质制成食物
无论是由植物、昆虫还是人造肉制成，肉类替代品都变得越来越重要。 因此，替代蛋白质是 14 年 19 月 2022 日至 200 日在美因河畔法兰克福举行的 IFFA 的热门话题之一。 大约 900 家参展商中至少有 2030 家展示了该领域的产品。 植物性肉类替代品市场呈现出高增长率。 在最近的一项研究中，Good Food Institute 预测，到 6 年，植物性肉类销售量将占全球肉类市场的 XNUMX% 左右. 除大豆或大米外，其他原材料如羽扇豆、豌豆、小麦、向日葵、大麻和藻类也用于制造产品。 对新蛋白质来源的研究也在全面展开。 一方面，增加的健康价值和在口感、味道和外观方面与肉类的相似性对消费者起着重要作用。 根据波士顿咨询集团的分析 到 2023 年左右，植物蛋白在价格、味道和质地方面可能会赶上动物蛋白。
许多制造商将出席 IFFA，他们提供原材料 - 蛋白质面粉或蛋白质组织 - 用于进一步加工成肉类替代品。 植物性产品的配料和肠衣制造商包括 ADM、Biospringer、Euroduna Food Ingredients、Givaudan、Hydrosol/Planteneers、Loryma、Soy Austria 和 Viscofan。 “在购买植物性产品时，美味是消费者最重要的标准。 在开发新产品时，采取全面的方法很重要：成分、技术、市场趋势和烹饪影响是需要考虑的重要因素，”奇华顿植物态度欧洲、品味与福利营销经理 Lucas Huber 说。 “我们在口味、质地、颜色、蛋白质和成分方面的专业知识使我们能够与客户一起创造特殊产品并加速产品开发。”对于 Loryma 研发主管 Norbert Klein 来说，质地是关键词，因此，以植物为基础的替代品出现了。 “对于完美的最终产品，我们提供范围广泛的创新挤出物、粘合和稳定系统以及面包屑和涂层。 特别关注成分和有吸引力的营养价值的简短列表 - 由小麦制成的功能性成分在这里可以得分很高，同时提供技术优势。”数字配置器，允许制造商将他们想要的产品放在一个时间很短，起到了减少时间和成本的作用，对于产品创新起到了重要作用。 “数字化在 B2B 领域也取得了长足的进步，”Dr. 博士解释说。 Planteneers 产品管理主管 Dorotea Pein。 “在这方面，对我们来说，提供一种工具，让我们的客户更容易进行数字产品开发，这似乎是合乎逻辑的。”
加工技术——与肉类惊人地相似
挤压工艺通常用于获得类似肉的质地。 根据工艺的不同，可以生产干颗粒，然后进一步加工成肉末状产品，或用于素食炸肉排的纤维蛋白结构，例如，通过湿法挤出。 IFFA 2022 的重要供应商包括布勒和科倍隆。 科倍隆食品与制药业务部销售和战略总经理 Stefan Gebhardt 总结了挤压对肉类替代品生产的重要性：“借助挤压技术，所有用户，例如初创企业和大型肉类替代品制造商，正确的核心技术有助于满足不断增长的市场需求并推动该领域的进一步产品开发。 双螺杆挤出机的灵活性能够在一台机器上生产 TVP（干法变形）和 HMMA（湿法变形）以及许多其他挤出物。 此外，借助我们的技术，还可以使用大麻蛋白和微藻等新的蛋白质替代品。”
进一步加工成肉饼、炸肉排或香肠是使用经典的食品加工机器进行的，例如切割机、绞肉机、填充机或成型机，这些机器也用于肉类加工。 除了肉类加工生产线外，IFFA 的众多技术供应商还提供肉类替代品生产线，并为展会参观者提供有关替代蛋白质加工的任何问题。 其中包括 Albert Handtmann Maschinenfabrik、Gea Food Solutions、Marel、Marlen International、Maschinenfabrik Seydelmann、Metalquimia、Middleby、Provisur 和 Vemag Maschinenbau。 “植物产品就是为消费者提供替代选择。 为了使决策尽可能容易，形状和外观在能够对替代品进行分类方面起着决定性的作用。 除了汉堡肉饼、肉末或香肠等经典应用外，我们还为创意、新形状和个性化解决方案提供空间，”Vemag Maschinenbau 的植物蛋白产品经理 Jens Thörnich 说。 “从半自动化灌装到高度自动化的流程，我们为使用替代蛋白质来源的各种应用的生产提供了广泛的范围。”
起步阶段：养殖肉类和昆虫蛋白
养殖肉类将全新的玩家带入了起跑线。 来自世界各地的生物技术初创企业正在实验室中研究未来的肉。 原理在任何地方都是相同的：通过活检从动物身上提取干细胞，以便从肌肉和脂肪组织中复制肉。 然后细胞在大型生物反应器中增殖，然后细胞团可以形成例如肉饼。 通过使用 3D 打印机或可食用载体创建结构化的清洁肉类产品。 为了提高接受度并降低价格，这些公司正在研究植物性营养液，以替代目前为止必需的动物血清。 ProVeg International 食品工业和零售部国际主管 Stephanie Jaczniakowska-McGirr 总结了在养殖肉类变得更广泛可用之前还需要做的事情：“虽然养殖肉类显示出前景，但我们看到了三个紧迫的挑战：更开放的获取，公共资助的研究。 需要进一步加强监管框架，为生产者和消费者创造有利环境。 此外，还需要更多信息来为将养殖肉类公平客观地纳入社会铺平道路。”
以昆虫为基础的食物也有可能对未来的蛋白质供应做出重大贡献。 在 IFFA 上，弗劳恩霍夫工艺工程和包装研究所将在 VDMA 食品加工和包装机械协会的展台上特别关注替代蛋白质整个价值链中的自动化昆虫饲养和加工。 Fraunhofer IVV 机器和工艺开发部门经理 Max Hesse 解释说：“在亚洲，昆虫的繁殖和加工仍然主要依靠体力劳动。 为了具有竞争力，目前以中小企业和初创企业为特征的欧洲和德国的行业必须实现高度自动化。 因此，我们在弗劳恩霍夫 IVV 正在研究与自动化、工业饲养相关的主题，以便大规模生产昆虫蛋白。 作为具有不同大小/形状和活力参数的生物体，昆虫对自动化提出了巨大挑战。 在传感器和基于人工智能的分析软件的帮助下，我们希望对具有某些特性（例如脂肪/几丁质含量）的昆虫进行分类，并将它们释放出来，用于有针对性的二次或有利可图的物质流。”然后进一步加工昆虫蛋白质，如使用基于植物的蛋白质，使用挤压工艺和加工机器。
IFFA 2022 将成为讨论替代蛋白质的中心。 一个有吸引力的支持计划通过大量讲座提供更多信息。 IFFA 大约 200 家参展商中至少有 900 家提供用于生产肉类替代品的产品。 游客可以 IFFA 接触器，参展商和产品搜索展会，通过特殊兴趣“植物基和替代蛋白质”专门搜索这些公司。
IFFA，14 年 19 月 2022-XNUMX 日，美因河畔法兰克福
