Vegan wors op die DLG toets staanplek
DLG-deskundigepaneel het 73 veganistiese en vegetariese produkte ondersoek - Konsekwentheid en smaakdefekte oorheers - Veganistiese melkvervangerprodukte met die beste toetsresultate. In die "Plant Based Food"-gehaltetoets van die DLG (Duitse Landbouvereniging) is 73 veganistiese en vegetariese produkte deur deskundige panele volgens produkspesifieke toetsskemas ondersoek. Die DLG-kundige prof. Dr. Monika Gibis, Universiteit van Hohenheim, verduidelik die sensoriese toetsresultate en wys waar daar 'n behoefte aan optimalisering is.
In onlangse jare het die verbruik van veganistiese en vegetariese produkte elke jaar met ongeveer 8-10% gegroei. Al hoe meer verbruikers vermy om verskeie redes doelbewus produkte wat van vleis en diervet gemaak word. Weens die toenemende vraag het die marksegment vir suiwer plantgebaseerde voedselprodukte ook die afgelope jare aansienlik gegroei.
Die mark van alternatiewe produkte
Sommige maatskappye het hierdie ontwikkeling erken en produseer plantgebaseerde vleis of alternatiewe vir vleisprodukte of melk en melkprodukte. Die omnivore verbruikers en flexitarians sal egter slegs die suiwer plant-gebaseerde alternatiewe aanvaar as die reuk, smaak en konsekwentheid so na as moontlik aan die vleis- of suiwelalternatiewe in hul persepsie kom. Tans is daar hoofsaaklik óf smeerbare plantgebaseerde smeer op die mark óf snybare produkte wat egter ook diereproteïene soos wei of eierproteïene vir strukturering kan bevat. In hierdie produkklas van vegetariese produkte is daar baie aantreklike produkte met 'n goeie binding en ferm konsekwentheid, wat vergelykbaar is met wors- of kaasprodukte. Die ontwikkelingsbenadering wat dikwels toegepas word vir suiwer plantgebaseerde produkte, om worsagtige strukture te skep uit mengsels van opgeloste plantgebaseerde proteïene en/of hidrokolloïede met die byvoeging van ongestruktureerde plantgebaseerde olies of vette, lei tot produkte waarvan die tekstuur meer soos 'n smeer of kaas as 'n wors .
Rou en gaar wors alternatiewe
Boonop is daar tans min plant-gebaseerde worsies wat 'n rou wors of gaar wors karakter het (bv. lewerwors). In die produksie van snybare groente-alternatiewe vir kaas- en worsprodukte, die verskillende hoofkomponente soos plantaardige vette en olies, veral gestruktureerde vette (oliegels, emulsiegels, ens.), proteïenekstrudate as tekstuurproteïen, en proteïenkonsentrate en/ of hidrokolloïede word op grond van 'n resep gemeng en, indien nodig, fyngemaak om 'n samehangende matriks te vorm. Dit word vir verdere verwerking gebruik en kan gepomp, gevul of gevorm word. Die massas moet gestruktureer word om te verseker dat die produkte snybestand is. Dit vereis stolling om die produk in 'n vorm te stel en 'n aantreklike konsekwentheid met byt te verseker. Sommige verbruikers kla oor sulke produkte omdat hul sensoriese evaluering in terme van mondgevoel, fermheid, koubaarheid (bv. gomagtig) en kohesie onvoldoende is.
DLG kwaliteit toets
73 veganiese en vegetariese kommersiële monsters is tydens die DLG “Plant Based Food” kwaliteitstoets ondersoek. 36 veganiese of vegetariese vleis alternatiewe produkte is sensories geassesseer; insluitend agt vegetariese produkte. Die vegetariese produkte het meestal hoenderproteïen bevat, wat binding aansienlik verbeter, wat minder konsekwentheidsfoute beteken. In die geval van die veganiese produkte is meestal koringproteïen, maar ook aartappelproteïen, vir binding gebruik. Beide plantproteïene het beide kohesie- en kleefeienskappe en maak dus 'n meer samehangende tekstuur van die plantkomponente moontlik. Veral koringgluten, bekend as "seitan", het 'n besonder vleisagtige struktuur en word dikwels in kombinasie met tofu gebruik. Dit word gewoonlik gedoen saam met plantaardige proteïene soos soja en ertjies, wat in terme van hoeveelheid in die produkte oorheers.
Tipiese afwykings
Tipiese konsekwentheidsfoute is "swak kohesie", "holtes" of "rubberig" en "te sag"; In terme van smaak word 'n wanpassende geurmiddel of 'n ontbrekende kenmerkende aroma baie dikwels gekritiseer. Raapsaadolie word baie dikwels as 'n vet- of oliekomponent gebruik omdat dit 'n relatief neutrale smaak het. In die geval van die vegan produkte - tipe gekookte wors, was dit in die voorkoms van die produkte merkbaar dat vier produkte 'n "grys rand" as 'n fout gehad het. Normaalweg word veganistiese voedselkleursels soos beet, paprika, radyse, swartwortelsapkonsentrate of -ekstrakte, antosianiene, ysteroksiedpigmente of karotenoïede soos likopeen gebruik om die vleisalternatief so aantreklik moontlik te laat lyk. Daar is egter aangetoon dat veral die hittebestandheid vir baie plantkleurstowwe 'n probleem is. Egte karmyn (E 120), wat baie dikwels in gekookte worsies gebruik word, word uit cochenilledopluise gehaal en kan dus nie in veganistiese of vegetariese alternatiewe gebruik word nie.
