Die belangrikheid van voedselsensoriese tegnologie neem toe

(DLG). Die vestiging van sensoriese gehalteversekering in produksiemaatskappye neem toe as gevolg van die vereistes van verskeie voedselstandaarde. Dit beteken dat voedselsensoriese tegnologie al hoe belangriker word. Dit genereer 'n groot behoefte aan opleiding en sal lei tot 'n verdere differensiasie van die metodologiese instrumente. Dit is die afsluiting van vanjaar se Sensoriese Voedseldag van die DLG (Duitse Landbouvereniging) in Kronberg, Hesse. Kenners van die gebiede van voedselsensoriese tegnologie, produkontwikkeling, kwaliteitbestuur en bemarking het die onderwerp "Van idee tot marksukses: sensoriese metodes in die praktyk" bespreek.

Namate verbruikers se vereistes vir voedsel steeds toeneem en meer divers word, verander die take van voedselsensoriese tegnologie. Baie produksiemaatskappye stel sensoriese gehalteversekering op of brei die bestaande een uit. Voedselsensoriese tegnologie raak ook meer professioneel in klein en mediumgrootte maatskappye en word daarom belangriker langs die hele produksieketting, berig Christoph Sippel, Eurofins (Hamburg).
Volgens ouditeur Ute Wedding, readL.media (Borken), is die rede vir hierdie ontwikkeling dat verskeie globale veiligheids- en kwaliteitstandaarde, soos IFS Food, Cash & Carry, Broker of BRC (British Retail Consortium) en ISO 22000, sensor insluit tegnologie as 'n integrale deel van voedselontleding. Hierdie ontwikkeling skep 'n groot behoefte aan opleiding by maatskappye en kleinhandelaars, wat ook die eise aan kommersiële laboratoriums aansienlik verhoog het. Geakkrediteerde sensoriese metodes is nou standaard deel van ontledingsbestellings van kommersiële laboratoriums, het Sippel uit sy daaglikse praktyk berig.
 
Die toenemend komplekse sensoriese kwessies wissel van eenvoudige beskrywende toetse of deskundige verslae as deel van die bemarkbaarheidstoets, tot ontledings teen spesifikasies of kwaliteitstandaarde, tot gedetailleerde projekte as deel van sensoriese gehalteversekering. Die skepping van sensoriese spesifikasies en gereelde sensoriese kwaliteittoetse word ook aangevra. Kommersiële laboratoriums tree toenemend op as neutrale toetsinstellings of as tussengangers tussen vervaardigers en kleinhandelaars. Die fokus is dikwels op verskillende menings oor kwaliteitstandaarde of die hersiening van sensoriese spesifikasies.
 
Die behoefte aan verdere opleiding neem toe
Die behoefte aan opleiding en seminare oor voedselsensoriese wetenskap sal aanhou groei. Kleinhandelaars en produksiemaatskappye wil hoofsaaklik basiese sensoriese opleiding, in-diepte inligting oor die herkenning van kwaliteite en variëteite, tegnologie en produkkennis, en inligting oor wetlike vereistes hê. In die praktyk word pragmatiese oplossings egter vereis. Omdat die standaarde vir eksaminatoropleiding (DIN EN ISO 8586) gewoonlik te ingewikkeld of te tydrowend is. Daarom is daar volgens Sippel ’n groot begeerte vir eenvoudiger opsies vir personeelopleiding. Lisa Klein, Unilever Duitsland, het bevestig dat beide kundige en verbruikerssensortegnologie belangriker word. Die voortdurende professionalisering van praktiese werk deur gereelde opleiding en aktiewe betrokkenheid by die veranderende wetenskaplike metodes vir die sensoriese assessering van voedsel is 'n vanselfsprekendheid in 'n multinasionale maatskappy. Dis hoekom Unilever ook noue kontak met universiteite behou.
 
Volgens Klein word die sensoriese kwaliteitbeoordelings van voedsel deurlopend aangevul met verdere vrae. Dit kan van 'n produkkonseptuele aard wees (bv. produk- of aromaprofiele), verband hou met die ontleding van produkvoorkeure onder verbruikersgroepe in die onderskeie lande of verband hou met wisselende markdinamika. By Unilever hanteer hele maatskappydepartemente en interdissiplinêre spanne spesialiste sensoriese kwessies en nuwe, toenemend gesofistikeerde toetsmetodes. Silvia Peleteiro, Leatherhead Food Research, het geïllustreer hoeveel die metodologiese instrumente vir die ontleding van sensoriese voedselkwaliteit die afgelope jare gedifferensieer het, deur die voorbeeld van vinnige profileringsmetodes te gebruik, dit wil sê vinnige metodes om sensoriese produkeienskappe aan te teken. Selfs al veronderstel dit verdere metodologiese differensiasie, bly die wesenlike beginsel: die skeiding in analitiese en hedoniese sensoriese sisteme. In die middel van analitiese sensoriese analise is kundige panele, dit wil sê opgeleide toetsers wat 'n objektiewe beskrywing van die sensoriese eienskappe van 'n produk formuleer. Hierteenoor sluit hedoniese sensoriese wetenskap metodes in waarin subjektiewe assesserings van onopgeleide verbruikers aangeteken word. Dit vra na die holistiese, intuïtiewe, nie-analitiese gevoelens van verbruikers teenoor 'n produk.
 
Vir meesterbakker Peter Steinhoff, bakkerybestuurder en produkontwikkelaar by Märkisches Landbrot (Berlyn), is die belangrikste aspek in die kwaliteitsbespreking die klant. Enigiemand wat kwaliteit wil produseer, moet altyd die wense van hul klante in ag neem en gereeld kyk of die produk steeds aan hul verwagtinge ten opsigte van kwaliteit voldoen. Daaglikse sensoriese ontleding is ook baie belangrik in mediumgrootte maatskappye. Ten einde sy eie produkkwaliteit verder te ontwikkel, beveel Steinhoff aan om kwaliteitstandaarde op te stel wat daagliks gekontroleer word en gereelde, eksterne gehaltebeheer, soos deelname aan DLG-gehaltetoetse, wat operasionele blindheid voorkom en 'n kwalitatiewe assessering van mededingers moontlik maak.  
 
Gevolgtrekking
Verbruikers stel toenemende kwaliteit eise aan voedsel. Die implementering van moderne voedselsensortegnologie in die prosesketting van klein en groot maatskappye skep inligtinginhoud wat ander fisies-chemiese metodes alleen nie kan verskaf nie. Daarom is sensoriese kwaliteittoetse nou 'n integrale deel van voedselontleding in baie voedselstandaarde om gedefinieerde produkkwaliteit te monitor en te verseker.

# Onderskrif:
Sprekers en moderators by die DLG Sensoriese Voedseldag 2016 in Kronberg (van links na regs):
Prof. Dr. Dietlind Hanrieder, Lisa Klein, Prof Dr. Jörg Meier, Prof Dr. Michael Doßmann, Ute Wedding, Peter Steinhoff en Christoph Sippel. Foto: DLG