Nitraat en nitriet - Nuwe limietwaardes gepubliseer
Kaliumnitrit (E 249), Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252) sind Zusatzstoffe, die seit vielen Jahrzehnten als Konservierungsmittel verwendet werden. Diese Salze werden traditionell zum Pökeln von Fleisch und anderen verderblichen Erzeugnissen verwendet. Außerdem tragen sie zu deren typischem Geschmack, Geruch und Aussehen bei. Sie werden verarbeiteten Lebensmitteln zugesetzt, um sie haltbar zu machen sowie das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu verhindern. Insbesondere ist hier die Hemmwirkung gegen Clostridium botulinum entscheidend, ein klassischer Erreger von Lebensmittelvergiftungen. Es bildet hitzebeständige Sporen, die extrem widerstandsfähig sind und erst bei Temperaturen über 100 Grad Celsius abgetötet werden. Bei günstigen Lebensbedingungen keimen diese wieder aus und bilden unterschiedliche Giftstoffe, die zu den stärksten bekannten Giften überhaupt gehören.
Die probleem met nitrate en nitriete in voedsel is dat dit kan lei tot die vorming van nitrosamiene, waarvan sommige kankerverwekkend is. Nitrate self is relatief onskadelik, volgens die Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Nitrate kan omgeskakel word in nitriet, die stof wat eintlik 'n gesondheidsprobleem inhou, in voedsel of tydens vertering deur die werking van bakterieë."
Vroeg in Oktober 2023 het die Kommissie van die Europese Unie (EU) met 'n nuwe regulasie besluit dat nuwe grenswaardes vir nitraat en nitriet as voedselbymiddels in die toekoms in die EU sal geld. Hulle is gebaseer op 'n herbeoordeling deur die EFSA (Europese Voedselveiligheidsowerheid) en is aansienlik verminder - dikwels met die helfte - vir alle voedsel. Nietemin sal hierdie laer grenswaardes steeds beskerming bied teen patogene bakterieë soos listeria, salmonella en clostridia, maar verbruikers se blootstelling aan moontlike karsinogene nitrosamiene sal volgens die Europese Kommissie verminder word.
Voedselmaatskappye het twee jaar om by die nuwe perke aan te pas. Dit geld byvoorbeeld vir: Kasseler, braaivleis, brandervleis en ander vleisbereidings tot 9 Oktober 2025 'n limiet vir die toetrede van Nitriete van 150 milligram per kilogram und Vanaf 9 Oktober 2025, 'n limiet van 80 milligram per kilogram. Die grenswaarde vir nitraatinsette vir ingelegde haring en sprot is ook met byna die helfte verminder. Vir kaas is die oorgangstydperk drie jaar, met inagneming van die lang rypperiode voordat sommige soorte kaas op die mark geplaas word. Byvoorbeeld, in die kategorie "wei-kaas" word die toelaatbare limiet vir die invoer van nitrate verminder van 150 milligram per kilogram tot 75 milligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
