Parmaham in gastronomie
'n Verslag van alledaagse laboratoriumwerk by die Stuttgart-ondersoekkantoor
"Prosciutto di Parma" (Parmaham) is 'n Italiaanse hamspesialiteit uit 'n nou omskrewe gebied van die Parma-streek. As gevolg van sy vervaardigingsproses is dit 'n duur produk wat bykomende eksklusiwiteit verkry het deur sy toetrede tot die lys van beskermde geografiese aanduidings in die EU.
Wetlike vereistes:
"Prosciutto di Parma" ("Parmaham") is 'n sogenaamde beskermde oorsprongsbenaming (BOB) sedert 1996. Daarom mag slegs luggedroogde rou ham van hoë gehalte as "Prosciutto di Parma" (Parmaham) verkoop word ), wat volgens die spesifikasie uit 'n nou omskrewe produksiegebied kom, van sekere Varkrasse met minimum ryptyd ens. is geproduseer.
Volgens Artikel 13 van Regulasie (EG) Nr. 510/2006 is “enige direkte of indirekte kommersiële gebruik van die geregistreerde naam vir ander produkte wat ook soortgelyk is in smaak of voorkoms” nie met hierdie rou ham moontlik nie. Daarbenewens, "enige wanaanwending, nabootsing of evokasie, selfs al word die ware oorsprong van die produk aangedui of as die beskermde benaming gebruik word in vertaling of saam met uitdrukkings soos 'spesie', 'tipe', 'proses', 'nabootsing ' of dergelike sal", nie toegelaat nie. ’n Benaming soos “Parmaham-styl ham” vir ander min of meer hoë kwaliteit rou ham is dus net so onmoontlik soos produksie buite die nou omskrewe produksiegebied (Emilia-Romagna-streek in Italië).
Eksamenuitslae:
Parmaham word in gastronomie gebruik in talle geregte soos slaaie (roketslaai met parmaham), voorgeregte (Parmaham met spanspekke) of hoofgeregte (verskeie pizzas of pastageregte) en word dienooreenkomstig op die spyskaart geadverteer. In 'n veldtog is die vraag dus ondersoek of die aanspraak van die geregte "met Parmaham" in die spysenieringsbedryf ook korrek is en of die verbruiker deur hierdie inligting mislei word, aangesien hy nie "Parmaham" ontvang nie, maar 'n luggedroogde rou ham met 'n soortgelyke smaak.
In 5 (= 33%) van 15 gevalle is "Parmaham" op die spyskaart gelys, hoewel ander produkte (bv. "Prosciutto Crudo Fuoriclasse") in die afleweringsdokumente of die oorspronklike etikette gespesifiseer is. Die klagtekoers van 33% wys dat sommige herbergiers die naam nie baie ernstig opneem nie.
Verbruikerswenk:
'n Kenmerk wat ten minste 'n langer uithardingstyd aandui, is witterige kolletjies op die oppervlak van die gesnyde hamskywe. Dit is gekristalliseerde aminosure (hoofsaaklik tirosien) wat voorkom as newe-effekte van die droog- en rypwordingsproses. Hierdie gekristalliseerde aminosure kan ook gevind word in die Spaanse "Serrano-ham", 'n rou ham wat ook lank verouder het, en moet as 'n kwaliteitskenmerk en 'n aanduiding van die lang verouderingstydperk beoordeel word.
Of dit nou eintlik 'n regte "Prosciutto di Parma" is met sy streng vervaardigingspesifikasies of net 'n soortgelyke produk kan opgespoor word deur die afleweringsnotas of oorspronklike etikette te gebruik of deur dit terug te spoor na die plek van vervaardiging. Dit is dus 'n saak van vertroue in watter restaurant Parma-ham ("Prosciutto di Parma") bestel word.
Redakteur se nota
Natuurlik, as 'n beskermde produk, is Parmaham ook gemerk met maklik herkenbare kenmerke. In die geval van heel ham sluit dit byvoorbeeld die hertogkroon van die handelsmerk en, in die geval van verpakte goedere, die Parma-logo op die verpakking in. Jy kan meer uitvind oor die kenmerke van egte Parmaham op die internet by prosciuttodiparma.com.
Bron: Stuttgart [ CVUAS ]
