الذوق في الكلمات والألوان والأشكال

(DLG). لا يمكن الجدال عندما يتحدث الجميع بنفس اللغة. لذلك ، يجب ترجمة التصورات الحسية إلى لغة لفظية وغير لفظية تعمل كقاعدة اتصال للجميع. تم توضيح كيفية القيام بذلك في الممارسة العملية من خلال تقنية استشعار يوم الغذاء في DLG (الجمعية الزراعية الألمانية). في كرونبرج في هيس ، ناقش بعض خبراء 100 من مجالات أجهزة استشعار الأغذية وتطوير المنتجات وإدارة الجودة والتسويق موضوع "الأمر متروك لي". لأول مرة يمكن تدريب المعرفة النظرية في تذوق الحسية عمليا من خلال العناصر التفاعلية.

في الشركة ، يجب أن يكون التواصل الحسي ، أي تبادل الأساليب أو المشروعات أو ملفات تعريف المنتجات ، متعدد الوظائف ، بحيث يتحدث الجميع من مطوري المنتج إلى خبراء التسويق بنفس اللغة. وصفت فني الطعام والمسؤول الحسي بيتينا كرمر (Bodenbach / Eifel) كيف تبدو الممارسة بشكل مختلف. المشكلة الرئيسية التي تراها هي أن "تكنولوجيا الاستشعار غالباً ما يتم التقليل من تقديرها من قبل الإدارات الأخرى". إدراج أجهزة استشعار الطعام في مختلف معايير الأغذية ، مثل IFS Food أو BRC أو ISO 22000 ، سيزيد من القيمة في الشركات. لأنه جزء لا يتجزأ من تحليل الأغذية. هذا ينبغي أن تستخدم. وفقًا للمتحدث ، يعد دليل أجهزة الاستشعار الداخلي ، والذي يجمع ويحدد المفردات الخاصة بالشركة ، إلزاميًا. يتم توثيق الأحاسيس الحسية في شكل "بصمة حسية" كجزء من الوصفات في شكل استنساخه. تتضمن الصياغة الاحترافية منهجية مقابلة لتسجيل وتقييم البيانات الحسية الموضوعية والذاتية.

الطرق السريعة
بالإضافة إلى اختبارات الاختلاف ، تشمل إجراءات الاختبار التحليلي أيضًا الاختبارات الحسية الوصفي أو الوصفي. من المفترض أن تكون على حد تعبير د. إيفا درندورفر ، خبيرة الاستشعار ، ومستشارة ومحاضرة من فيينا ، التي تجمع وتقيس تصورات الإنسان والأحاسيس في استهلاك الغذاء. الاتجاه عبارة عن طرق سريعة أو طرق قصيرة الأجل يصف فيها المستهلكون المنتجات المعروضة مباشرةً ويجب عليهم القيام بها في نفس تقييمات التقييم المتعارف عليها. على سبيل المثال مع CATA (= تحقق من كل ما ينطبق). الطرق السريعة تقلل بوضوح الوقت والمصروفات المالية للوحة الوصفية وبالتالي فهي مناسبة بشكل خاص للشركات الأصغر. النتائج أقل دقة ، لكنها كافية للعديد من الأسئلة. أثبتت المشاركة المباشرة لتصورات وتفضيلات المستهلكين الذين تم اختبارهم أنها مفيدة ، حيث أن هذه النتائج وفرت معلومات اقتصادية للحصول على معلومات متعلقة بالقرار بشأن المنتجات وجودتها الحسية. إن حقيقة أن طرق التشابه ، مثل الفرز ، يمكن استخدامها أيضًا من قبل أشخاص اختبار غير مدربين ، أظهرت تمرينًا عمليًا يجب على جميع المشاركين فرز الشوكولاته الداكنة وفقًا للتشابه في الذوق.

الخبز عبادة
قدم يورج شميد ، ساقي الخبز والمدير الإداري لمخبز شميد في جومارينجن ، نفسه كسفير للذوق الرفيع. وأوضح كيف يمكن استخدام الخبرة التقنية والتسويق الحسي لمخاطبة المستهلكين بنجاح. يسير الجيل الرابع من الخباز الرئيسي في مسارات غير تقليدية لمنح الخبز جودة جديدة. ليس فقط لأنه يتحدث باستمرار عن المتاجر المتخصصة بدلاً من الفروع والمجموعات بدلاً من التشكيلات أو التخصصات بدلاً من المنتجات. إنه قادر أيضًا على ترجمة حماسه للخبز إلى لغة حسية منمقة لا تقل بأي حال من الأحوال عن تلك الموجودة في النبيذ. لطالما انزعج عضو فريق المخبوزات الوطني الألماني من حقيقة أنه ، على عكس عصير العنب ، يوصف الخبز فقط بأنه "جيد أو لذيذ" أو "قاعدة مناسبة". هذا هو بالضبط ما دفعه إلى التدريب كخادم خبز أثناء العمل. يُعد الاقتران بالطعام أمرًا مهمًا بشكل خاص بالنسبة إلى Swabian المهتم بالوسائط. إنه يعرف بالضبط أي ملف تعريف نكهة يتناسب مع أي نوع من الخبز. يقدر عملاؤه هذه الخبرة ويشترون النبيذ المناسب للخبز منه.
 
صورة النبيذ الحسية
أظهر مارتن دارتينج ، مدرب السقاة IHK ، Wachenheim ، من خلال "صور النبيذ الحسية" أن الانطباعات الحسية يمكن التعبير عنها بوضوح بشكل غير لفظي. يمكن تخصيص مزيج مطابق من اللون والشكل لكل إحساس ناتج عن مكون معين (نبيذ). عندما يُسأل: "ما هو لون الحلاوة" ، يجيب معظم الناس باللون الأصفر إلى الأحمر ؛ يوصف المذاق الحامض بأنه أصفر إلى أخضر ويوصف المذاق المر بأنه بني. يوصف المذاق الحلو بأنه طعم دائري أو ناعم وحامض مدبب أو منفعل. وفقًا لـ Darting ، يتم تجربة هذه الجمعيات بشكل مشابه جدًا من قبل الجميع. من المحتمل أن تكون ناتجة عن تحفيز متعدد موازٍ لمناطق مختلفة من الدماغ وتوفر روابط نمطية بين اللون والشكل والذوق والرائحة. يعمل هذا التشابه في الإدراك كأساس لتصميم اللون والشكل لصور النبيذ الحسية. إذا قمت بتعيين ألوان وأشكال معينة بشكل منهجي لجميع الأحاسيس الذوقية والشمية واللمسية وأخذت ديناميكياتها في الاعتبار ، فستحصل على مفتاح إنشاء صورة النبيذ الحسية. تسمح هذه الطريقة بمعدل تمييز يصل إلى 80٪ حتى "شاربي النبيذ" الذين لم يتم تدريبهم على المهارات الحسية. يقول Darting ، "إذا أحب شخص ما الصورة ، فإن طعم النبيذ أيضًا جيد" ، وبالتالي يحب أيضًا دعوتك إلى "vinissage" بدلاً من تذوق النبيذ التقليدي. ووفقًا له ، فإن الصور الحسية مناسبة أيضًا لتسمية النبيذ. "لأن هذا يخلق وصولًا بديهيًا وعاطفيًا إلى المحتوى". يمكن أيضًا إنشاء صور حسية لأطعمة أخرى ، مثل اللحوم والمخبوزات أو زيوت الطعام.
 
البروفيسور د. سلط ديبايان بيسواس من جامعة جنوب فلوريدا الضوء على الأهمية المتزايدة للعلامات التجارية الحسية وتصميم المنتجات متعددة الجنسيات من خلال العديد من المشاريع. إن تسويق العطور ، حسب قوله ، له تأثير كبير على قرارات الشراء والاستهلاك للمستهلكين في كل من البيع بالتجزئة والضيافة.
 
تقديم جائزة DLG Sensorik
تم منح "DLG-Sensorik Award 2017" إلى Tarek Butt (HAW Hamburg) ، الذي تعامل مع القضايا الحسية المنهجية في زيوت الطعام. بفضل جائزة Sensorik ، التي تُمنح سنويًا ، تعمل DLG على تعزيز الالتزام العلمي الاستثنائي في مجال تكنولوجيا استشعار الأغذية. بالإضافة إلى الجودة العلمية ، تتميز أبحاث بوت باستخدامات عملية عالية لصناعة الأغذية.

المتحدثون والمديرون في DLG Food Day Sensorik 2017 (من اليسار إلى اليمين): يورغ شميد ، د. إيفا ديرندورفر ، بيتينا كرامر ، بروفيسور د. يورغ ماير (الوسيط) ، البروفيسور د. ديبايان بيسواس.

مصدر: DLG