أطروحة دبلوم بايروث: على أثر اللحوم الفاسدة بالطرق البيولوجية الجزيئية

والدليل يعمل مع اللحوم الساخنة في وقت لاحق

في جامعة بايرويت ، ساعدت طرق البيولوجيا الجزيئية الحديثة على تتبع اللحوم الفاسدة. في أطروحة دبلومها ، نجحت طالبة الكيمياء الحيوية أنيا شتاوفنبيل في اختبار إجراء تمكّن من اكتشاف الأجزاء الجينية من الجراثيم التي تحدث بانتظام في اللحوم الفاسدة حتى بعد التسخين.

لا تزال فضائح اللحوم الفاسدة في الآونة الأخيرة في الذاكرة.

سبب تلوث اللحوم بالكائنات الحية الدقيقة هو في المقام الأول تلوث الأسطح أثناء الذبح ، والذي ينتج بشكل أساسي عن جزيئات البراز. ونتيجة لذلك ، فإن البكتيريا المعوية هي أول من استعمر سطح اللحوم الطازجة.

في ظل ظروف صحية تمامًا ، تحتوي لحوم البقر ولحم الخنزير على حوالي 1.000 إلى 10.000 جرثومة لكل سم 2 على السطح بعد الذبح. من ناحية أخرى ، فإن اللحوم الفاسدة لديها زيادة كبيرة في عدد البكتيريا ، حيث يسود ما يسمى بـ pseudomonads من الناحية الكمية. ومع ذلك ، فإن العناصر التقليدية للمراقبة والتحكم تفشل عند استخدام اللحوم الفاسدة كمادة خام للمنتجات الساخنة. لا يمكن للمستهلك ولا الضوابط الرسمية بعد ذلك رؤية أنه تم التحايل على معايير الجودة.

لحل هذه المشكلة ، من الضروري وجود طرق تحليلية جديدة وسريعة وموثوقة وسهلة التطبيق. إن التحليل الميكروبيولوجي الذي يمكنه فقط اكتشاف الكائنات الحية الدقيقة غير كافٍ للحوم الفاسدة المعالجة حرارياً. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه أطروحة الدبلوم Anja Staufenbiel وتهدف إلى تقديم دليل كمي على الحمض النووي المستقر للحرارة في منتجات اللحوم باستخدام ما يسمى بـ "تفاعل البوليميراز المتسلسل في الوقت الفعلي". تظهر نتائج عملهم أن الطريقة التي تم تطويرها - نظام تفاعل البوليميراز المتسلسل في الوقت الحقيقي ونهج متعدد المواضع - يوفر دليلاً على الجراثيم ذات الصلة حتى بعد التسخين.

عالم الكيمياء الحيوية الأستاذ د. تم تطوير أطروحة الدبلوم التي أشرف عليها ماتياس سبرينزل كمشروع تعاون بين جامعة بايرويت ومعهد ماكس روبنر للتغذية والأغذية في كولمباخ وتم دعمه مالياً من قبل مؤسسة Simon Nüssel بمبلغ كبير. تشكل نتائج العمل الآن الأساس لمشروع سيضع العملية موضع التنفيذ بالتعاون مع الشركاء الصناعيين.

المصدر: Bayreuth [UBT]