الزرنيخ والمنتجات السمكية

الصيدلي الغذاء في جامعة مونستر درس سمية مركبات مختلفة

الرباط أنها لا تحمل، ولكن من الزرنيخ أنها تفهم الكثير، لأن الصيدلي الغذاء الأستاذ الدكتور طنجة شويردتل فحص مركبات الزرنيخ مختلفة لتحديد سميتها على الإنسان. تم تدريس هذا الفصل الدراسي الشتوي والبحث اللاعب البالغ من العمر 33-في معهد كيمياء الأغذية من جامعة مونستر. في السابق، كانت مساعد باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية وكيمياء الأغذية بجامعة برلين التقنية.

يحتوي الزرنيخ على العديد من الخصائص المثيرة للاهتمام. لذلك يحدث السم بأشكال مختلفة عديدة ، عضوية وغير عضوية. على الرغم من أنه من المؤكد أن الزرنيخ يسبب السرطان للبشر ، إلا أنه من غير الواضح تمامًا السبب. يوضح شويردتل: "بعد تناوله عن طريق الفم عن طريق مياه الشرب أو الطعام ، لا يسبب الزرنيخ السرطان في التجارب على الحيوانات". إن البحث عن آثار مركبات الزرنيخ أكثر إلحاحًا ، لأن حوالي 200 مليون شخص في جميع أنحاء العالم معرضون لمياه ملوثة بالزرنيخ. يمكن أن ينتج سرطان الجلد والرئة عن زيادة تناول الزرنيخ.

الزرنيخ هو عنصر من بيئتنا يتم توزيعه في الغالب من مصادر طبيعية ويخضع لدورة كيميائية حيوية مستمرة. تم العثور على أكبر زرنيخ في العالم في شكل كبريدي مرتبط في القشرة الأرضية. في الماضي ، كان الزرنيخ يستخدم أيضًا للإخصاب ، بحيث لا تزال العديد من التربة ملوثة. يعتبر الزرنيخ مشكلة خاصة في الدول الآسيوية. يوضح شويردتل عن الآليات: "الطعام الرئيسي هو الأرز ، الذي ينمو في الماء. إذا كان يحتوي على الكثير من الزرنيخ ، فإن النبات يراكم السم". بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير الأرز أيضًا في الماء ، مما يزيد من محتوى الزرنيخ. بينما في أوروبا ، حيث يقتصر محتوى الزرنيخ في مياه الشرب على عشرة ميكروجرامات لكل لتر ، في المتوسط ​​يتم تناول 25 جرامًا فقط من الأرز ، وفي آسيا يبلغ 300 جرامًا. تم العثور على تركيزات 800 ميكروغرام من الزرنيخ للكيلو في الأرز.

ولذلك ، فإن الزرنيخ غير العضوي ، الذي يعتبر خطراً على الصحة بشكل خاص ، ليس بالضرورة خطراً في ألمانيا ، ولكن قبل حوالي عشر سنوات ، اهتز الاعتقاد في كيمياء الغذاء: يمكن أن يكون للزرنيخ العضوي تأثير سام. ويحذر الرجل البالغ من العمر 33 عامًا: "حتى الآن كان من المفترض أن الزرنيخ غير العضوي يتم استقلابه إلى مادة عضوية وبالتالي فهو غير ضار. ولكن تم العثور على مستقلبات الزرنيخ العضوية الأكثر خطورة من المواد غير العضوية". يجب فحص كل فئة منتج على حدة. في الطحالب ، على سبيل المثال ، يتراكم الزرنيخ بمعامل 100000 مقارنة بمياه البحر. تم العثور على 180 ملليغرام من الزرنيخ العضوي لكل كيلوغرام من الطحالب (الوزن الجاف). يمكن للنباتات ، التي يتم الإشادة بها كعلاج معجزة للصحة ، أن تحتوي أيضًا على ما يصل إلى 40 ملليغرام من الزرنيخ غير العضوي لكل كيلوغرام من الطحالب الجافة. في ألمانيا ، على عكس مياه الشرب ، لا يوجد حد للطعام ، لذلك يمكن بيع هذه الطحالب بحرية. يقول شويردلت: "نعثر دائمًا على فئات منتجات جديدة حيث يمكن أن يمثل الزرنيخ مشكلة". "علينا أن نعرف أي الاتصالات تحدث ، ومدى خطورتها وما إذا كان يجب تحديد حد".

كمثال على ذلك ، تسمي كبسولات زيت السمك الشهيرة ، والتي يُقال أنها ذات نسبة عالية من أحماض أوميجا 3 الدهنية جيدة بشكل خاص لقيمة الكوليسترول. "في النمسا ، تم العثور على ما يصل إلى عشرة ملليغرامات من الزرنيخ العضوي للكيلو في هذه الكبسولات. من غير المعروف ما إذا كانت مركبات الزرنيخ القابلة للذوبان في الدهون تشكل خطرًا على الصحة. ومع ذلك ، من المثير للقلق أن هذه المركبات يمكن أن تنتج منتجات أيضية تحدث أيضًا مع الزرنيخ غير العضوي. " ولكن ألا يُشاد بالمطبخ الآسيوي مع عدد كبير من المأكولات البحرية على أنه صحي بشكل خاص؟ يحذر شويردتل: "قد يكون الزرنيخ العضوي الحالي ضارًا بالفعل بالصحة ، لكن الآسيويين طوروا نوعًا من الحماية الجينية ، على سبيل المثال في سياق عملية التمثيل الغذائي المتغيرة ، التي نفتقر إليها نحن الأوروبيين".

تحاول مجموعتها العاملة معرفة ما تستند إليه التأثيرات المسببة للسرطان من الزرنيخ. هذا صعب بشكل خاص لأن القوارض ، التي تستخدم غالبًا لدراسة التأثيرات المسببة للسرطان للسموم ، لا تستقلب الزرنيخ بنفس الطريقة التي يستخدمها البشر. بالإضافة إلى ذلك ، يظهر الزرنيخ آثاره المسببة للسرطان ، خاصة بعد سنوات من الابتلاع المزمن لكميات صغيرة ، وهو سيناريو يصعب تكاثره في القوارض نظرًا لقصر عمره.

وبالتالي ، تبحث شويردلت أيضًا عن المؤشرات الحيوية المناسبة التي يمكنها تأكيد آليات عمل مركبات الزرنيخ التي تم بحثها على الكائنات النموذجية في المختبر ، في مواد الخلايا من الأشخاص المعرضين للزرنيخ. يمكن أن يكون تحديد المرقم الحيوي المناسب للتعرض للملوثات مؤشرًا مهمًا لسرطان لاحق. يمكن أن يساهم هذا بشكل كبير في تقييم المخاطر المحتملة وتحديد القيم الحدية القائمة على الصحة.

"من بين أمور أخرى ، نحن نحقق في تلف الحمض النووي في خلايا الدم البيضاء الناتج عن ما يسمى الإجهاد التأكسدي. من المهم بشكل خاص لنا معرفة ما إذا كان هذا الضرر ناتجًا عن إصلاح خاطئ للحمض النووي ، لأن آليات إصلاح الحمض النووي المختلفة تساهم في يقول شويردتل: "يساعد جسمنا على الحفاظ على استقرار التركيب الجيني لدينا وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بالسرطان". مونستر هو المكان المناسب لهذه المهمة المثيرة ، حيث يمكن لقسم الكيمياء والصيدلة الجمع بين مهارات البحث التحليلي والسمية من أجل أن يكون قادرًا على إجراء تقييم لمخاطر الزرنيخ في الغذاء.

المصدر: مونستر [WWU]