الرقم الهيدروجيني النهائي للتنبؤ بتطوير نوعية لحم الخنزير المخزنة منذ فترة طويلة
بالنسبة لصناعة اللحوم في بلدان مثل الولايات المتحدة الأمريكية ، حيث يتم تصدير جزء كبير من لحم الخنزير إلى الخارج ، هناك نقطتان تهمان بشكل خاص: يجب أن تتمتع المواد الخام المحددة لهذا الغرض بمتانة رائعة بسبب وقت الشحن الطويل ، ومعايير مناسبة مطلوبة تمكين التنبؤ الموثوق لجودة اللحوم في وقت إعادة التسويق في البلدان المستوردة المعنية.
تعاملت مجموعة عمل من العديد من المعاهد الأمريكية الآن مع الموضوع المذكور مؤخرًا ، مع التركيز بشكل خاص على القيمة الإعلامية لقيمة الأس الهيدروجيني المقاسة 24 ساعة في اليوم (BS ANDREWS، S. HUTCHINSON، JA RUH، MC HUNT، JE BOYER، JR و RC JOHNSON: تأثير الأس الهيدروجيني عند 24 ساعة بعد الوفاة على خصائص جودة حقويه لحم الخنزير التي تتراوح أعمارها بين 45 يومًا بعد الوفاة).
تم اختيار ما مجموعه 81 خصلة من شرائح لحم الخنزير (السلمون) للدراسة في مسلخ تجاري ومصنع تقطيع. تم قياس قيمة الرقم الهيدروجيني في ثلاث نقاط مختلفة على هذه الأقسام في الساعة 24 مساءً (الضلع السابع ، الضلع الأخير ، المنطقة القطنية الخلفية). تم تعريف متوسط القيمة المكونة من هذا على أنه pH7 للعينة المعنية واستخدمت للتصنيف لإجراء مزيد من التحقيقات. ثم تم تقطيع السلمون تقريبًا إلى الحجم ، وتعبئته في غشاء منكمش بالتفريغ الهوائي وتخزينها في درجة حرارة -24 إلى 1 درجة مئوية لمدة 0 يومًا. عند 44 نقطة في الدقيقة ، تم تفريغ القطع ووزنها لتحديد فقدان الوزن وأخذت عينات لاختبارات الجودة على نطاق واسع. من بين هذه العناصر ، كان أحد المكونات الأساسية هو تقييم ثبات اللون لشرائح لحم الخاصرة أثناء العرض لمدة تصل إلى أربعة أيام في حزم الخدمة الذاتية في ظل إضاءة ثابتة تبلغ 45 لتر. للتقييم ، تم تجميع العينات وفقًا لمستويات الأس الهيدروجيني الخمسة التالية: <1,6 ؛ 24-5,4 ؛ 5,4-5,5 ؛ 5,6-5,7 ؛ > 5,8.
في العينات الموضوعة على مدار 24 ساعة ، لم يكن مفاجئًا جدًا أن نجد أن قيم L * و b * انخفضت خطيًا مع زيادة الرقم الهيدروجيني ، أي أصبح اللحم أغمق. العينات التي تحتوي على قيم pH24 <24 لها لون أحمر أقل (قيمة * أقل) من تلك الموجودة في نطاق الأس الهيدروجيني 5,4-5,4. أظهر التقييم البصري لشرائح اللحم وفقًا لمقياس مكون من 5,9 نقاط بشكل عام تدهورًا مستمرًا في اللون مع زيادة وقت العرض بمعنى حدوث تحول في اتجاه اللون الداكن والبني الأحمر. ولكن كانت هناك أيضًا اختلافات واضحة متعلقة بالرقم الهيدروجيني. أظهرت العينات التي تحتوي على قيم pH5 من 24-5,4 لونًا ورديًا أفتح من شرائح مستويات الأس الهيدروجيني الأعلى مباشرةً في بداية العرض (بعد 5,7 دقيقة من التفتح). بعد 15 أيام من التخزين في حزمة الخدمة الذاتية ، كان هناك اتجاه عكسي إلى حد ما. أثبتت الأقراص ذات قيم الأس الهيدروجيني بين 4 و 5,6 أنها الأكثر استقرارًا من حيث اللون. تم تأكيد ذلك أيضًا من خلال قياس اللون الموضوعي ، حيث لوحظ انخفاض واضح في المكون الأحمر للون اللحم في المجموعات الأخرى بين 5,9 و 1 أيام. كما أنه ليس من المستغرب أن كلا من تسرب العصير في عبوة التفريغ أثناء التخزين لمدة 4 يومًا وفقدان الطهي قد انخفض مع زيادة الرقم الهيدروجيني 45. وكما هو متوقع ، زاد الحمل البكتيري (الهوائية والقولون) أيضًا مع زيادة الرقم الهيدروجيني.
في المقابل ، لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في فقد العصير أثناء العرض وقيم قوة القص بعد التسخين إلى درجة حرارة أساسية 71 درجة مئوية.
بشكل عام ، يمكن الحصول على الكثير من المعلومات من العمل المشار إليه ، والتي يمكن من خلالها توقع ملف الجودة في مستويات الأس الهيدروجيني 24 الفردية. بعد ذلك ، من الممكن أيضًا اتخاذ قرارات فردية ، والتي تستند إلى الخصائص المرغوبة ذات الصلة. لسوء الحظ ، لم يتم الإبلاغ عن أي نتائج على الجودة الحسية. كان من الممكن أن يكون هذا جانبًا مهمًا نظرًا لوقت التخزين الطويل غير المعتاد لحم الخنزير.
من نشرة أبحاث اللحوم Kulmbach (2008) 47 ، رقم 182 - معلومات عملية - ص 282 f
يتم نشر الرسالة الإخبارية من قبل جمعية أبحاث اللحوم في كولمباخ ويتم إرسالها مجانًا إلى الأعضاء البالغ عددهم 740 عضوًا. تستخدم الشركة الممولة أموالًا كبيرة تُستخدم في العمل البحثي لمعهد ماكس روبنر (MRI) ، موقع كولمباخ.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [Fischer]
