وأجس غير ضارة؟

حان الوقت لإعادة تقييم

عندما الأطعمة ساخنة، وبالتالي البروتين يتفاعل مع السكر، تلوين وتتشكل نكهات لذيذة. وتفحم الأمثلة اليومية القهوة، قشور متموج أو البيرة الصفراء الذهبية. الكيمياء الحيوية لويس مايار اكتشف هذا التفاعل في 1912 وحتى يومنا هذا هو اسمه من بعده. في نهاية تفاعل ميلارد تنتج المركبات المستقرة التي تقدمت endproducts غلكأيشن، أجس قريبا. فهي من وجهة نظر طبية من مصلحة عظيمة: تفاعل ميلارد، وبالتالي تشكيل AGE يعمل أي ليس فقط في الطعام ولكن أيضا في جسم الإنسان. وتعتبر هذه أجس شكلت ضررا. تتراكم على سبيل المثال في عدسات العين للمرضى الذين يعانون من إعتام عدسة العين أو أدمغة مرضى الزهايمر. وينبغي أيضا أن تلعب دورا رئيسيا في التسبب التهاب مزمن. ولكن حتى في الاشخاص الاصحاء لأجس تتراكم: "نحن verzuckern داخليا في مسار الشيخوخة الطبيعية" قال البروفيسور توماس هنلي، جامعة دريسدن، في حفل أقيم في معهد دانون التغذية من أجل الصحة فولت منتصف مايو في هانوفر ..

منذ غرام Maillardverbindungen تدخل الجسم كل يوم، وخصوصا على الخبز والمعكرونة أو القهوة، انتقل دور أجس الغذائية في تطور أمراض في محور التحقيقات. وخلص إلى أن تم تحديد أجس الغذائية كعامل خطر لأمراض القلب والأوعية الدموية والكلى. "إن الأدب الموالية للخطر هو أن تعامل بحذر شديد، لأنه حتى الآن ليس دراسة واحدة أن يعرف هياكل AGE لعمليات الضارة مسؤولة"، وقال هنلي في الواقع، إلا أن أجس مبلغ المدى تتضمن عدد وافر من الاتصالات الفردية. على النقيض من ذلك، تشير المزيد والمزيد من الدراسات أن سن معينة يمكن أن يكون له تأثير إيجابي. على سبيل المثال، ذهب مستويات AGE عالية في البلازما تصفية الدم يرتبط مع ارتفاع معدلات البقاء على قيد الحياة. أظهرت بيانات أخرى تأثيرات مضادة للأكسدة، تسبق التكوين الجنيني ومضادة للسرطان.

في ضوء هذه الخلفية ، ينبغي النظر بشكل حاسم إلى التوصيات الغذائية التي تنشر تجنب منتجات ميلارد وبالتالي تجنب الأطباق المخبوزة والمقلية. كما أن قيم AGE لقاعدة بيانات للأغذية المنشورة في عام 2004 غير صحيحة إلى حد كبير من وجهة نظر تحليلية: "إنها تعطي قيم AGE عالية للأطعمة الغنية بالدهون مثل الزبدة أو زيت الزيتون ، بينما يُزعم أن قشرة الخبز لا تكاد تحتوي على أي AGEs. والعكس سيكون صحيحًا ،" يقول Henle. ومع ذلك ، تعمل قاعدة البيانات هذه كأساس للتوصيات الغذائية حتى من المؤسسات ذات السمعة الطيبة مثل مركز القلب والسكري في شمال الراين - وستفاليا. يجب أن تركز الأبحاث المستقبلية بدلاً من ذلك على إمكانات تعزيز الصحة لدى كبار السن.

المصدر: Bonn [AID - Dorothee Hahne]