أجهزة استشعار الجزيئية للجماهير بيلس
توم الكيميائيين الغذاء اكتشاف مستقبلات الطعم المر للاستهلاك البيرة كامل الجسم
"هتاف اشمئزاز والمر" - أن رد الفعل الغريزي نحن مدينون التطور. لأن العديد من المواد السامة لها طعم مرير على اللسان. ومع ذلك، العديد من المنشطات: كامباري، الشوكولاته الداكنة أو البيرة سيكون دون مرارة مجرد مملة. وقام فريق البحث من قبل الصيدلي الغذاء البروفيسور توماس هوفمان الذي انطلق من الجامعة التقنية في ميونيخ (توم) وقد برزت الآن كيف البيرة الباردة، البيرة مفعم بالحيوية أو القمح صالحة للشرب على لسان تتكشف معين، الطعم المر على ما يرام بهم.سواء كان ذلك في حديقة البيرة أو اللحوم المشوية الطازجة - البيرة الباردة هو علاج، خاصة في فصل الصيف. مع المسؤول عن مرارة البيرة هي: وشكلوا بعد إضافة القفزات أثناء الغليان نبتة والمساهمة في الذوق جذابة من رحيق العنبر. وقد اتخذت 15 هذه المركبات الكيميائية من القفزات والبيرة الآن الصيدلي الغذاء توم نظرة فاحصة: يمكن أن تحدد المستقبلات ثلاثة على السنتنا البروفيسور توماس هوفمان من رئيس كيمياء الأغذية والجزيئية الحسية وموظفيه، أول من الطعم المر من البيرة عن الدماغ - وبالتالي ضمان تأثير التمتع بها.
تحقيقا لهذه الغاية ، قام باحثو TUM ، بالتعاون مع المعهد الألماني لبحوث التغذية (البروفيسور فولفجانج مايرهوف) ، بدراسة تفاعل المواد المريرة والبروتينات المستقبلة المرتبطة بها في أنبوب اختبار واستخدام اختبارات الذوق. من أجل تحديد المستقبلات المسؤولة عن الطعم المر للبيرة ، قام الباحثون بزراعة خلايا الكلى التي تم فيها التعبير عن واحد من 25 مستقبلات مرارة بشرية. تعمل هذه الخلايا الخاصة كمستشعر لمذاق البيرة في الاختبار المعملي: أضاف الباحثون على التوالي مواد مريرة مختلفة للقفز بشكل فردي وفي توليفات مع الخلايا. بالضبط ثلاثة من المستقبلات المريرة - hTAS2R1 و hTAS2R14 و hTAS2R40 - تفاعلت بدقة مع المواد المريرة الفردية. يتم تنشيط هذه المستقبلات فقط بشكل انتقائي عند شرب البيرة ، في حين أن المستقبلات المريرة الـ 22 الأخرى المتبقية لا تتأثر.
لم تتمكن هذه التجربة المختبرية وحدها من الإجابة عما حدث في فم مشروب البيرة. هذا هو السبب في أن فريق العلماء استخدم الأذواق المدربة في اختبار طعم تم تقييمه علمياً في خطوة ثانية. قام المشاركون في الاختبار بتدريب مذاقهم لمدة عامين على الأقل ، وقاموا بتوحيد مرارتهم على وجه التحديد في ثلاث عينات مقارنة. وهذا يجعل التحليل الحسي موضوعي وقابل للتكرار. قبل الاختبار ، تم إعطاء المختبرين مقطعًا أنفيًا يثبط إدراك المواد ذات الرائحة ، بحيث لا يشارك سوى الطعم حقًا في اللسان.
ثم كان على أفراد الاختبار أن يصطفوا: بدلاً من كتلة من البيرة أو على الأقل كوب من Pils ، تم تقديم أجهزة اختبار التذوق فقط مع 15 مادة مريرة مختلفة من القفزات ، نقية للغاية ومذابة بشكل فردي في محلول كحولي. بعد كل شيء ، سمح لهم بصق العينات المريرة - على غرار تذوق النبيذ. تم تقييم التركيزات المتزايدة تدريجياً لجميع المواد ، لأن البروفيسور هوفمان أراد اكتشاف عتبة الإدراك واعتماد التركيز على المواد المريرة الفردية في البشر ومقارنتها بالبيانات من تجارب الخلايا.
وقد وجد أن ألسنة أجهزة اختبار التذوق تتفاعل بشكل أقل حساسية مع المواد المرة من خلايا المستشعر في أنبوب الاختبار. تفسر التحليلات الطيفية الجماعية من عينات تجويف الفم بعد شرب البيرة: على ما يبدو يتم امتصاص بعض المواد المريرة عن طريق الغشاء المخاطي للفم وبروتينات اللعاب أثناء عملية الاستهلاك. هذا يقلل من التركيز الفعال للمواد المريرة في الفم الذي يعتمد عليه تنشيط المستقبلات المريرة. قال البروفيسور هوفمان "على أي حال ، فإن مستقبلات الذوق المحددة وظواهر الامتزاز في الفم هي المسؤولة إلى حد كبير عن إدراك مرارة البيرة". من يدري: ربما لا نحب بيلز بارد خلاف ذلك.
الأدب:
Intelmann ، د ؛ بترام ، سي ؛ كون ، الفصل ؛ Haseleu ، G. ؛ مييرهوف ، دبليو. هوفمان ، ت. (2009): ثلاثة مستقبلات المذاق المر TAS2R تتوسط الاستجابات النفسية الفيزيائية للمركبات المر من القفزات (Humulus lupulus L.) و Beer. J. Chemosensory Percept.، in press؛ DOI 10.1007 / s12078-009-9049-1
مرئي على الإنترنت باسم PDF-ملف
المصدر: ميونيخ [TU]
