لون اللحم البقري ساخنة
معلومات الممارسة من نشرة وكالة التنمية للبحوث اللحوم على MRI في كولمباخ
المصدر: اللحوم العلوم 81 (2009)، 664-670.نتائج عملية الطبخ في اللحوم إلى تمسخ الناجم عن الحرارة من حصة الغلوبين من Myoglobines. هنا مفتوحة بطريقتين: تمسخ من محتوى الحديد إلى الحديد البني (III) هيموكروم، الصباغ الذي يرتبط عادة مع لحم البقر المطبوخ. على تمسخ ناحية أخرى من نسبة الحديد إلى حديد هيموكروم (II) إلى الصبغة الحمراء، ولكن الذي يخضع لمن السهل جدا أكسدة الحديد البني (III) هيموكروم. عوامل مختلفة من الجسد، وكيفية استدعاء قدراته الأكسدة أو أصل العضلات، فضلا عن العوامل الخارجية، ستكون التعبئة والتغليف وغير اللحوم المكونات التي تعمل على لون اللحم بعد التسخين.
عادة ما يربط المستهلكون لونًا بنيًا في قلب اللحم المطبوخ لدرجة أن درجة حرارة الطهي كانت كافية لتعطيل الجراثيم المسببة للأمراض. ومع ذلك ، فإن درجة حرارة تموج الميوغلوبين ليست ثابتة ، ولون اللحم المسخن هو مؤشر غير موثوق به لقتل الجراثيم ، لذلك تختلف أشكال الأكسدة المختلفة للميوغلوبين بشكل كبير في حساسيتها لتأثيرات الحرارة. يزيد في ترتيب deoxymyoglobin و oximyoglobin و metmyoglobin ؛ وبالتالي فإن هيموكرومز الحديد (II) (أشكال أوكسي و deoxi) لها مقاومة أكبر للحرارة من هيموكرومز الحديد (III) (ميميوغلوبين).
من الناحية العملية ، هذا يعني أن لحم البقر ، الذي يهيمن فيه الميميوغلوبين ، يميل إلى اللون البني بتسخين معين بدلاً من نسبة عالية من deoxi و oxime myoglobin. يعتمد الأكسدة والاختزال اللوني للحوم الطازجة على قدرة الليجينات مثل الأكسجين وأول أكسيد الكربون على الالتصاق بالميوغلوبين. كما هو معروف ، أدى ذلك إلى حقيقة أن لحوم البقر تم تعبئتها أيضًا في جو معدل.
الآن في الولايات المتحدة ، غالبًا ما يتم حقن اللحوم باللحوم كعامل مضاد للميكروبات ، اللاكتات. كما تم استخدام اللاكتات كمثبت للون. يجب مواجهة التغيرات السطحية بحقيقة أن صبغة داكنة اللون يتم إنشاؤها تحت تأثيرها ، وهي مستقرة حتى نهاية أفضل ما قبلها. يبدو أن هذا التأثير يرجع إلى حقيقة أن ميوغلوبين الحديد (II) يتكون. SP SUMAN وآخرون. تحقق في ما إذا كان يمكن رؤية هذا التأثير أيضًا بعد التسخين ، سواء كان أصل العضلات من الذبيحة أو العبوة في جو معدّل يؤثر على لون اللحم المطبوخ. (تأثير تعزيز اللاكتات ، الغلاف الجوي المعدل ، ومصدر العضلات على اللون الداخلي المطبوخ لشرائح اللحم البقري).
وقد أُخضع 16 lissorus lumborum أو psoas الرئيسية المكونة من 4 نصفًا من الماشية إلى 1,25 علاجات. وكانت هذه: التحكم غير المحقون ، حقن الماء المقطر ، حقن 2,5 و 80٪ لاكتات. بعد القطع ، يتم تعبئة اللحم إما تحت التفريغ أو تحت 2٪ O20 + 2٪ CO0,4 أو أقل من 19,6٪ CO + 2٪ CO80 + 2٪ N1 وتخزينها عند 9 درجة مئوية لمدة تصل إلى XNUMX أيام.
تبع ذلك اختبارات اللون لسطح وجوهر اللحم النيئ المسخن حتى 71 درجة مئوية.
وجد أن العلاج بـ 2,5٪ من اللاكتات ينتج لونًا نزيفًا أغمق من العلاجات الأخرى. انخفض اللون الأحمر للحوم المسخنة أثناء التخزين تحت التفريغ وجو الأكسجين ، بينما ظل مستقرًا تحت أول أكسيد الكربون.
وقد تم نشر المعلومات العملية في نشرة أبحاث اللحوم Kulmbach (2009) 48 ، العدد 184 - ص 99.
يتم نشر النشرة الإخبارية من قبل جمعية أبحاث اللحوم في كولمباخ وإرسالها إلى الأعضاء مجانًا. يستخدم المجتمع الراعي أموالاً كبيرة تُستخدم في الأعمال البحثية لمعهد ماكس روبنر (MRI) في موقع كولمباخ.
يمكن للأعضاء أيضًا قراءة المقالة الأصلية عبر الإنترنت.
أكثر أدناه www.fgbaff.de
المصدر: Kulmbach [HAMMER]
