MOGUNTIA يكمل التكنولوجيا عقبة في النقانق الخام بتاريخ استحقاق
للحفاظ على المواد الغذائية بشكل عام، وهناك أساليب مختلفة، ولكن كل ذلك معا لا تملك إلا بهدف منع هذه الكائنات الدقيقة أو حتى قتل. هذه هي التمليح أو استقدام، ونقص الأكسجين، acidizing، والتجفيف والتدفئة.
في إنتاج النقانق الخام ، ومع ذلك ، يتعين علينا الاستغناء عن أهم نوع من الحفاظ ، التدفئة. هنا علينا تحقيق الاستقرار اللازم على عدة مراحل. المراحل الفردية لتثبيط وقتل الكائنات الحية الدقيقة تسمى العقبات.
العقبة الأولى ، التمليح والمعالجة: يزيل الملح الماء من الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي يتسبب في تمسخ البروتين. ومع ذلك ، لأسباب حسية ، لا يمكن استخدام الكثير من الملح بحيث يكون هذا وحده كافياً للحفظ. يتشابه الوضع مع النتريت الموجود في ملح المعالجة (أيضًا كمادة تحللها من النترات). يعتمد تأثيره بشكل خاص على التثبيط الأولي عندما لا تكون العقبات الأخرى قوية بعد. كما أنها مسؤولة عن لون المعالجة والرائحة وتأخر عمليات الأكسدة.
2. قيمة Eh: تحتاج العديد من الكائنات الحية الدقيقة إلى الأكسجين لتتكاثر. يتم إدخال هذا في النقانق على وجه الخصوص أثناء عملية التقطيع. عن طريق ملء الفراغ وإضافة مضادات الأكسدة مثل حمض الأسكوربيك والأسكوربات ، يمكن تقليل محتوى الأكسجين مرة أخرى ، كما يمكن استخدام مزارع بداية مناسبة. يُطلق على محتوى الأكسجين المتاح للكائنات الحية الدقيقة إمكانية الأكسدة والاختزال. يتم تمثيل هذا بواسطة قيمة Eh.
3. النباتات التنافسية: هذه واحدة من أهم العقبات. من خلال استخدام الكائنات الحية الدقيقة (المزارع البادئة مثل MOGUNTIA BESSASTART® أو FIXSTART® أو ProtectSTART® أو RedSTART®) ، والتي تعزز النضج وتطور الطعم والاحمرار ودعمها الأساسي في التكاثر ، يتم تثبيط الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها. من أجل تكاثر الكائنات الحية الدقيقة المرغوبة ، يلعب كل من المزيج الصحيح من العناصر الغذائية والمناخ المناسب دورًا أساسيًا.
4. نظام الحماية من MOGUNTIA: لا يزال هذا ينتمي أساسًا إلى مجال النباتات التنافسية ، ولكن من خلال استخدام الثقافات الخاصة ، فإنه يوفر أيضًا الحماية ضد السالمونيلا ، والتي تقاوم بشدة النباتات المنافسة التقليدية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن بشكل عام تثبيط البكتيريا المعوية. المغذيات الصحيحة ، المدمجة في جميع عوامل نضج BESSAVIT® Protect ، مطلوبة للحصول على تأثير مثبط مثالي.
5. قيمة الرقم الهيدروجيني: خفض قيمة الرقم الهيدروجيني (التحميض) هو العقبة التالية في نظامنا. بالإضافة إلى تأثير التثبيت ، فهو مسؤول أيضًا عن تكوين الهلام وتمسخ البروتين والذوق. حمض اللاكتيك المتكون هو منتج استقلابي لبكتيريا حمض اللاكتيك ، الموجودة بشكل طبيعي أو تُضاف كمزرعة بادئة. نوع وعدد حامض اللاكتيك الموجودان مسؤولان إلى حد كبير عن معدل التحمض. (مزارع البادئ من MOGUNTIA: BESSASTART® و ProtectSTART® و FIXSTART® و RedSTART®. يعتمد نوع الاستزراع على عملية النضج وبدء النقانق الخام).
6. التجفيف والتدخين: هذه العقبة الأخيرة هي أيضًا واحدة من أهم العقبات التي تواجه النقانق النيئة المقاومة للتقطيع. من خلال خفض قيمة aw ، يتم إيقاف النشاط الميكروبيولوجي تقريبًا. يمكن أن يكون للدخان أيضًا تأثير استقرار على السطح. ومع ذلك ، إذا لامست النقانق الرطوبة مرة أخرى ، فسيتم استئناف النشاط إلى حد كبير ، حيث ارتفعت قيمة الأس الهيدروجيني مرة أخرى في حالة النقانق الخام النضج لفترة طويلة ويكون محتوى النتريت المتبقي منخفضًا جدًا.
تكتسب عقبة الحماية أهمية خاصة أكثر فأكثر ، خاصةً مع النقانق غير المحصنة قصيرة الأجل ، مثل النقانق والشاي أو النقانق والبصل ، لأن 6 هنا. عقبة القضاء تقريبا. تلتزم MOGUNTIA بمزيد من الأمان الغذائي باستخدام نظام الحماية. لمزيد من المعلومات وتفاصيل الاتصال لبلدك أو منطقتك ، تفضل بزيارة الموقع www.moguntia.com.
المصدر: ماينز [موجونتيا]
