شرائح اللحم من الخنزير: تغطى برائحة المخللات

لا يحظى لحم الخنزير بشعبية كبيرة في هذا البلد لأن رائحة اللحم يمكن أن تكون كريهة. ومع ذلك ، يمكن إخفاء رائحة الخنزير عن طريق التدخين أو التوابل. فلماذا لا تستخدم "تأثير التقنيع" للمريمية وشركاه لتتبيل لحم الخنزير برائحة ملحوظة؟ في الواقع ، تُظهر الاختبارات التي أجراها تقنيي الأغذية وعلماء البيئة في جامعة أنهالت للعلوم التطبيقية أن رائحة الخنزير يمكن تغطيتها بالكامل تقريبًا عن طريق النقع. في الجامعة ، تم اختبار وصفات التتبيل خاصة لحم الخنزير.

بون. لا يحظى لحم الخنزير بشعبية كبيرة في هذا البلد لأن رائحة اللحم يمكن أن تكون كريهة. ومع ذلك ، يمكن إخفاء رائحة الخنزير عن طريق التدخين أو التوابل. فلماذا لا تستخدم "تأثير التقنيع" للمريمية وشركاه لتتبيل لحم الخنزير برائحة ملحوظة؟ في الواقع ، تُظهر الاختبارات التي أجراها تقنيي الأغذية وعلماء البيئة في جامعة أنهالت للعلوم التطبيقية أن رائحة الخنزير يمكن تغطيتها بالكامل تقريبًا عن طريق النقع.

في الجامعة ، تم اختبار وصفات التتبيلة خاصة لحم الخنزير. أكدت الدراسات السابقة - الممولة بتمويل من البرنامج الفيدرالي للزراعة العضوية وأشكال الزراعة المستدامة الأخرى (BÖLN) - تأثير إخفاء بعض التوابل ونكهات الدخان.

تم تحديد مدى تأثير التتبيل على الجودة الحسية لحم الخنزير على أساس شرائح اللحم المتبلة والمشوية كجزء من الدراسات الحسية. استخدم الزيت أو الماء أو الزبادي كأساس للمخللات. نظرًا لأن المواد المسؤولة عن الرائحة الكريهة ، وهي الأندروستينون ، قابلة للذوبان في الدهون ، كما أن السكاتول قابل للذوبان في كل من الدهون والماء ، فقد اختبر العلماء اثنين من المخللات القائمة على الماء واثنين من المخللات القائمة على الزيت. تم اختيار مجموعات التوابل بناءً على تفضيلات ذوق المستهلك: البحر الأبيض المتوسط ​​أو الشرقي أو القلبية.

النتيجة: البحر الأبيض المتوسط ​​والمخلل اللذيذ لهما التأثير المطلوب. تؤكد ساندرا وارموت من جامعة أنهالت للعلوم التطبيقية أن "حتى المستويات الأعلى من المتوسط ​​من التعرض للسكاتول والأندروستينون كانت أقل وضوحًا بشكل ملحوظ بالنسبة لفريق الممتحنين المدربين بعد أسبوعين من التخزين". وقد ثبت أيضًا أنه من المفيد بشكل خاص الجمع بين التوابل ورائحة الدخان.

كما أثبت استخدام الورود الوردية نجاحه. لأن دهن الخنزير يتميز بنسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة ويأخذ طعمًا زنخًا بعد فترة تخزين قصيرة. تحتوي وردة الورد على الكثير من فيتامين سي ، والذي بفضل خصائصه المضادة للأكسدة يمكن أن يمنع دهن الخنزير من التفسخ بسرعة.
في المقابل ، كانت التجارب على بكتيريا حمض اللاكتيك أقل وضوحًا. لا يزال من غير الواضح هنا ما إذا كانت هذه تساهم في تفكك الأندروستينون والسكاتول: عند اختبار ماء مالح يحتوي على الزبادي ، تم الاحتفاظ برائحة الخنزير. إذا تمت إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك في شكل مخلل الملفوف ، فإن عيب الخنزير يختفي.

من وجهة نظر العلماء ، يمكن أن تكون نتائج الاختبار أيضًا مثيرة جدًا لممارسة المعالجة: باستثناء روائح الدخان ، تعد جميع المكونات والتوابل المطلوبة تقريبًا مكونات قياسية في متجر الجزار. يتطلب تحضير المخللات القليل من الجهد وتحظى شرائح لحم الخنزير المتبل بشعبية كبيرة لدى العملاء ، خاصة في موسم الشواء.
وبشرط أن تسمح الهيئة التشريعية بوضع لحوم الخنازير ذات الرائحة الواضحة في السوق ، فإن بيع منتجات الخنازير يوفر فرصة جيدة ، خاصة للمجزرات العضوية ، للتوعية برفاهية الحيوان. بعد كل شيء ، في نظر العديد من عملاء اللحوم العضوية ، تعني التربية المناسبة للأنواع أيضًا أن الحيوانات تظل سليمة جسديًا.

مصدر: نينا ويلر www.aid.de

Weitere Informationen:

يمكن العثور على وصف مشروع الدراسة في http://orgprints.org/21352/

ملاحظة المحرر:

كما هو مذكور بشكل صحيح في النص ، لا يُسمح حاليًا بوضع لحم الخنزير ذو الرائحة الواضحة في السوق. السؤال الذي يطرح نفسه هو لماذا يرى المؤلف أنه من ميزة الصناعة العضوية إخفاء اللحوم ذات الرائحة الكريهة واختطافها للمستهلكين. هذه طريقة مؤكدة لإيقاف الناس عن أكل لحم الخنزير. استراتيجية غريبة تمولها الأموال الفيدرالية أيضًا. استمتع بالوجبة! [TP]