Hava qurudulmuş xam kolbasa istehsalı
Havada qurudulmuş xam kolbasa istehsalı kolbasa istehsalının ali sahələrindən biridir. Başqa heç bir kolbasa ilə material və istehsal seçimində qayğı belə mühüm rol oynayır. Klassik hisə verilmiş salamdan fərqli olaraq, havada qurudulmuş kolbasa sabitləşmə prosesini (əngəl texnologiyası), tüstü tələb etmir. Bir tərəfdən, tüstü maya və qəliblərin böyüməsini maneə törədir, digər tərəfdən, səthdəki zülallar çarpaz bağlıdır və bu, tipik, bir az dərili dərinin meydana gəlməsinə səbəb olur. Siqaret çəkmək də qurumanı sürətləndirir. Havada qurudulmuş kolbasanın tüstüsüz sabit səthini və qeyri-dadsız tipik bir ətir əmələ gəlməsini təmin etmək üçün qabığın və materialın seçilməsinə, eləcə də istehsal və yetişmə prosesinə daha çox diqqət yetirilməlidir.
Budur ən vacib məqamlar:
- Yalnız təzə və gigiyenik cəhətdən mükəmməl ət və yağ materialından istifadə edin. Vakuumla bağlanmış ətdən istifadə etməyin. İstehsal prosesi üçün yalnız dondurulmuş təzə ətdən istifadə edin, dondurulmuş ətdən istifadə edin.
- İstehsala başlamazdan əvvəl istifadə ediləcək maşın və cihazları hərtərəfli təmizləyin.
- Cihazları yalnız quruduqda istifadə edin.
- Gigiyenik cəhətdən mükəmməl korpus materialından istifadə edin.
- Yalnız daha əvvəl isladılmamış təzə sintetik və dəri lifli qablardan istifadə edin. Korpuslar üçün islatma vaxtlarına və islatma temperaturlarına riayət edin ki, tələb olunan büzülmə də təmin olunsun. Əks təqdirdə, yetişmə zamanı bağırsaqların qırışması və ya hətta qopması baş verə bilər.
- Gigiyenik cəhətdən mükəmməl təbii örtüklər də uyğundur. Onlar həmçinin lifli qablar kimi axar suyun altında isladılmalıdır.
- İstehsal zamanı ədviyyatlar və texnologiya birləşmələri ilə birlikdə başlanğıc kulturaların istifadəsi şiddətlə tövsiyə olunur. Bunlar yaxşıca qarışdırılmalı və istehsalın əvvəlində əlavə edilməlidir. Məsələn ProtectSTART® MOGUNTIA başlanğıc mədəniyyətləri nisbətən tez arzuolunmaz mikroblara qarşı rəqabət aparan flora yaradır. Bu xüsusi qoruyucu mədəniyyətlər havada qurudulmuş çiy kolbasa yetişdirmək üçün idealdır (məsələn, soğan mettwurst üçün).
- Xam kolbasa məhsulları yetişmə zavoduna aparılmazdan əvvəl səthə yapışmış mikroblar qısa müddətə yuyulmalıdır.
- Temperatur və rütubətə nəzarəti olan gigiyenik cəhətdən qüsursuz yetişmə qurğuları lövhə və ya kif əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün yetişmə parametrlərini saxlamaq üçün çox vacibdir. Bu, yetişmə və saxlama otaqlarına da aiddir.
- Lazım gələrsə, AußenFRISCHIN kimi turşu preparatı olan məhlul ilə bir neçə dəfə yuyulur® MOGUNTIA-dan istenmeyen mikrobların böyüməsini minimuma endirir.
- Quru kənarın və ya kif əmələ gəlməsinin qarşısını almaq üçün nəzarət edilən temperatur və rütubətə nəzarət vacibdir. Bunlar yetişmə müəssisəsindən asılı olaraq fərqlənə bilər.
- Yalnız sterilizasiya edilmiş ədviyyatlardan istifadə etməyi məsləhət görürük. MOGUNTIA-da bu xam kolbasa birləşmələri BESSAVIT-in altındadır® cleantec® Tapmaq üçün seriyalar, məsələn, BESSAVIT® CT® (cleantec®) Aralıq dənizi ətri ilə Parmanello. Bu ProtectSTART ilə birlikdə istifadə olunur® İstenmeyen mikrobların böyüməsinin qarşısını alan və həmçinin lazımi yetişməni təmin edən başlanğıc mədəniyyətlər.
Moguntia xam kolbasa (Şəkil: Moguntia-Werke)
