Нятлустыя каўбасы: Новае лекавы злучэнне спалучае ў сабе задавальненне, здаровае харчаванне і рэнтабельнасць
Гидрозоль дыета тэндэнцыя падтрымліваецца здароўе
У заходніх прамыслова развітых краінах, людзі ядуць занадта тоўстымі і багатымі вугляводы. Нізкакаларыйныя прадукты выйграць на гэтым фоне ўсё большае значэнне. Аднак, з прычыны макраэлементаў тлушчу, які з'яўляецца праблемай, асабліва ў мясных прадуктах. Паколькі тлушч не толькі крыніца энергіі, але і ў значнай ступені спрыяе гусце і смакавых якасцях мясных прадуктаў, многія абястлушчаных каўбасы з'яўляюцца непераканаўчымі. З новай сістэмай стабілізацыі HYDROTOP Light 20 з гидрозоля зараз «святло» разумеюць, каўбаскі, якія пераконваюць густ у тэрмінах.
Распаўсюджанасць атлусцення рэзка ўзрасла за апошнія некалькі дзесяцігоддзяў. Паводле ацэнак Сусветнай арганізацыі аховы здароўя, больш за мільярд чалавек ва ўсім свеце пакутуюць лішняй вагой, 300 мільёнаў з якіх пакутуюць атлусценнем. Акрамя ЗША і Еўропы, атлусценне распаўсюджана таксама на Блізкім Усходзе, а таксама ў Аўстраліі і буйных гарадах Кітая, якія развіваюцца ў эканамічным плане. Таму харчовая прамысловасць павінна змяніць рацыён такім чынам, каб быў дасягнуты збалансаваны пажыўны, вітамінавы і мінеральны баланс, захоўваючы тыя ж харчовыя звычкі. Мэта складаецца ў тым, каб вырабляць мясныя прадукты, якія больш адпавядаюць зменлівым жыццёвым і харчовым звычкам, памяншаючы каларыйнасць - у дадзеным выпадку тлушч. Не павінны пакутаваць густ, адчуванне густу і фактура.
Замяніць бекон нятлустым мясам недастаткова
У выпадку каўбас з нізкім утрыманнем тлушчу тлушч неабходна замяніць мясам і / або заменнікамі тлушчу і вадой. Неабходна выконваць заканадаўства, якое тычыцца краіны. Аднак па эканамічных і тэхналагічных прычынах бекон нельга проста замяніць нятлустым мясам. Толькі выкарыстанне злучэнняў функцыянальных актыўных рэчываў, такіх як HydroTOP Light 20, дазваляе эканамічна і проста вырабляць нятлустую каўбасу.
Для стабілізацыі каўбаснага мяса вялікае значэнне мае тлушч. З аднаго боку, часціцы тлушчу павінны быць дробна размеркаваны. З іншага боку, павінна быць дастаткова раствораных бялкоў, каб пакрыць або закрыць часціцы тлушчу. Такім чынам, тлушч гуляе важную ролю ў фарміраванні і стабілізацыі дробназярністай бялковай сеткі. Акрамя таго, дробна размеркаваныя часціцы тлушчу дапамагаюць звязваць ваду і, такім чынам, не дазваляюць бялковай матрыцы занадта моцна скарачацца пры награванні і ўтвараць кісель. Як правіла, рэцэпты з больш высокім утрыманнем тлушчу больш цеплаўстойлівыя і менш схільныя адкладам кісялёў. Акрамя гэтага, тлушч як носьбіт густу павялічвае каэфіцыент задавальнення, а таксама забяспечвае прыемнае адчуванне рота. Таму для высокага ўзроўню прыняцця спажыўцамі неабходна выконваць гэтыя патрабаванні нават з каўбасой з нізкім утрыманнем тлушчу.
Выкарыстоўвайце ўзаемадзеянне асобных кампанентаў
З мэтай зніжэння ўтрымання тлушчу ў такіх прадуктах, як вараныя і апаленыя каўбасы, звычайна выкарыстоўваюцца заменнікі тлушчу. Яны маюць нізкую фізіялагічную каларыйнасць, а таксама адпавядаюць патрабаванням у выглядзе гідракалаіда. Раслінныя бялкі, гідракалоіды, мадыфікаваны крухмал, а таксама харчовыя валакна і валакна (інулін, валакна з пшаніцы, гароху, бульбы і г.д.) могуць быць выкарыстаны ў якасці заменнікаў тлушчу пры вытворчасці каўбасы. Аднак выбар адпаведных кампанентаў вызначальны для якасці канчатковага прадукту. Фрыдэман Наў, кіраўнік аддзела тэхналогій прымянення мясных і каўбасных вырабаў у Hydrosol: «Пры распрацоўцы і вытворчасці злучэнняў дзеючых рэчываў на аснове такіх функцыянальных кампанентаў, як гідракалоіды, бялкі і валакна, важна выкарыстоўваць сінэргетычны эфект асобных інгрэдыентаў. Толькі інтэграванае злучэнне прыводзіць да аптымальнага выніку ".
Новая сістэма стабілізацыі HydroTOP Light 20 адпавядае ўсім патрабаванням па якасці прадукцыі, эканоміі і кіраванні працэсамі. Злучэнне складаецца з ізалятаў расліннага бялку, клятчаткі і гідракалоідаў халоднага і гарачага геля. Яго можна выкарыстоўваць для рэцэптаў з аб'ёмным утрыманнем 30-50 адсоткаў. HydroTOP Light 20 павышае надзейнасць вытворчасці, асабліва з улікам ваганняў якасцяў сыравіны. Функцыянальная сістэма паляпшае мяса каўбасы з пункту гледжання ўтрымання вады і стабільнасці і значна памяншае продаж кісялёў у абалонцы і кансервах. Гэта таксама ўносіць значны ўклад у тэкстуру, смак і тэрмін прыдатнасці (менш сінерэзісу).
Нядаўна распрацаваную сістэму стабілізацыі можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі смачных і "лёгкіх" каўбасных страў. З збалансаваным суадносінамі нятлустага мяса, паўнавартасных сумесяў і марожанага ствараюцца высакаякасныя каўбасныя вырабы, якія адпавядаюць узрастаючаму попыту на нятлустыя прадукты.
Крыніца: Ahrensburg [Гидрозоль]
