сухі закваскі лепш

Даследчыкі Тум развіцця экалагічна чыстага спосабу, каб захаваць лепшыя прабіётыкі стабільнай

Яны сустракаюцца ў ёгуртах, збожжавых сумесяў і парашка малака дзіцяці - пробиотические бактэрыі ўмацавання здароўя дабаўкі ў харчовай паліцы на ўздыме. Але вытворчасць гэтага «функцыянальных прадуктаў» мае падводныя камяні: Нешматлікія пробиотические бактэрыяльныя штамы досыць трывалыя, каб вытрымаць звычайныя метады вытворчасці. Тэхнолагі і мікрабіёлагі з Тэхнічнага універсітэта Мюнхена (Тум) зараз разам распрацавалі асабліва далікатны метад у будучыні занадта далёка, каб быць у стане выкарыстаць нявыкарыстаныя прабіётыкі. Вынік дапамагае кампаніям і спажыўцам: Гэта энергетычныя і эканамічныя тэхналогіі і робіць адны і тыя ж прабіётыкі даўжэй.

Прабіётыкі спрыяюць у якасці функцыянальных дабавак на імунную сістэму і здароўе кішачніка. Але як жа яны трапляюць у пакет ежы? Да гэтага часу, пробиотические бактэрыі ў асноўным сублімаваць для таго, каб затым мець магчымасць выкарыстоўваць у канцэнтраваным выглядзе ў якасці харчовай дабаўкі. Але сублимационной сушкі з'яўляецца праблематычным - для некаторых прабіётыкі гэта азначае пэўную Kältetod, а таксама вельмі энэргаёмістым. Паколькі ў метадзе спачатку павінны быць замарожаны прабіётыкі. У замарожаным стане, награваюць іх затым падаюць. Такім чынам, лёд пераўтворыцца непасрэдна ў вадзяной пар, які выдаляецца з бактэрыяльнага прэпарата. Гэта «аб'езд» хацеў скараціць Старшыня Ежы Process Engineering і Dairy даследчыкаў Тэхналогія Тум: Таму яны пайшлі ў пошуках больш мяккай, больш экалагічна чыстага працэсу сушкі.

Даследчыкі Тум прыйшла праз вакуумную сушку нізкатэмпературнай (NTVT), так як яны таксама працуюць пры мяккіх умовах. У гэтым спосабе, аднак, прадукт застаецца вадкасць: Пад вакуумам можа ўжо вадкія пры тэмпературах выпараюцца - пры ціску паветра каля 10mbar кіпячай вады нават пры 8 ° С У параўнанні з сублимационной сушкі могуць быць захаваны на гэтым шляху 40% энергіі. Каманда на чале з доктарам Пятра Форст з крэсла ежы Process Engineering і Dairy Technology даследаваў гэты працэс у эксперыменце на трох пробиотических бактэрыяльных штамаў: Даследнікі Тум спачатку вызначаюць аптымальныя ўмовы NTVT і вынікі параўноўваюцца на другой стадыі з класічнай сублимационной сушкі.

З дзіўным вынікам: Некаторыя з вакуумнай сушкі нізкатэмпературнай прывялі да павышэння выжывальнасці у параўнанні са звычайнай сушкай вымарожванне. Ёгуртаў культура балгарскай палачкі, якія ледзь выжываюць лиофилизации, напрыклад, паказвае дзесяць разоў палепшаны выхад пасля NTVT. Такім чынам, распрацоўка новага метаду дазваляе таксама выкарыстоўваць пробиотические «кандыдат» з ўмацоўваюць здароўем уласцівасцяў, якія адчувальныя да існуючага працэсу вытворчасці ў харчовай прамысловасці. З іншага боку, ён таксама паказаў, што прабіётыкі, якія выжываюць лиофилизации вельмі добра выразаць, з вакуумам нізкатэмпературнай сушкі горш. Карацей кажучы, найбольш прыдатны спосаб сушкі залежыць ад бактэрыяльнага штаму.

На малекулярным фоне гэтай з'явы, даследчая група працавала з доктарам Юрген Бер з аддзела тэхнічнай мікрабіялогіі ў Тум. Яны даследаваліся бактэрыяльныя штамы магчымых адрозненняў, якія маглі б растлумачыць неаднолькавае паводзіны ў працэсе сушкі: Такім чынам, сакрэт можа ляжаць у бактэрыяльнай клеткавай мембране, якая абараняе бактэрыі ад уздзеяння навакольнага асяроддзя. Было выяўлена, што гэты адаптыўны «шчыт» прабіётыкі мае розны склад тоўстых кіслот у кожным з бактэрыяльнага штаму. Даследчыкі зараз могуць нават кантраляваць гэтую кампазіцыю шляхам змены умоў культывавання да працэсу сушкі канкрэтна - праверана на практыцы яны маглі з дапамогай гэтай аптымізацыі ўмоў культывавання, выжывальнасць бактэрыяльнага штаму пасля сушкі прыкладна 50% больш.

Працэс тэмпературы вакуумнай сушкі нізкія, дарэчы, не толькі эканомія энергіі, але таксама ўплывае на стабільнасць пры захоўванні станоўчых: прабіётыкі ў выглядзе парашка, якія былі падрыхтаваныя NTVT, мець на збожжавых або парашку дзіцяці малака пасля адкрыцця ўпакоўкі значна больш, чым у звычайнай сушкі вымарожванне. Такім чынам, большая колькасць актыўных бактэрый захоўваецца нават пасля захоўвання ў неспрыяльных умовах да спажывання ў прадукце.

літаратура:

Foerst, Р. Kulozik, U. Шміта, М .; Бауэр, S. Santivarangkna, Гло: Стабільнасць пры захоўванні вакуумнай сушкі пробиотических бактэрый Lactobacillus paracasei F19. Харчовыя і перапрацоўчыя биопродукты, прасоўванне інтэрнэт-выданні пад http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (DOI: 10.1016 / j.fbp.2011.06.004)

Bauer, SAW; Schneider, S. Бер, J. Kulozik, U. Foerst, Р :. Камбінаванае ўплыў ферментацыі і сушкі умоў на выжыванне і метабалічнай актыўнасці стартара і пробиотических культур пасля нізкатэмпературнай вакуумнай сушкі. J. Biotechnology, Advance Інтэрнэт Публікацыя па адрасе: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (DOI: 10.1016 / j.jbiotec.2011.06.010)

Крыніца: Мюнхен [Тум]