Мяса паміж задавальненнем і рызыкай

39-я тыдзень Кульмбахера Федэральнага даследчага інстытута харчавання

З 4 па 5 мая 2004 г. у Федэральным даследчым цэнтры харчавання і харчавання (BFEL) у горадзе Кульмбах прайшоў 39-ы Тыдзень Кульмбаха. З 250 удзельнікаў з 7 краін прасторавы патэнцыял арганізатараў быў вычарпаны. 11 лекцый для спецыялістаў на агульныя тэмы даследаванняў мяса і абмен паміж навукай і практыкай на тэму "Чайная каўбаса - прадукт рызыкі?" паказала шырыню даследаванняў у НДІ Кульмбаха.

У сваім уступным слове выканаўца абавязкаў кіраўніка Федэральнага харчовага даследчага цэнтра (BFEL), дырэктар міністра Фрыц Ёханес падкрэсліў разнастайнасць і актуальнасць сёлетняга тыдня Кульмбахера. "Але я асабліва рады ўражлівай рэгіянальнай падтрымцы, асабліва харчовай прамысловасці, якую атрымлівае наша ўстанова ў Кульмбаху", - дадаў ён, маючы на ​​ўвазе ажыўленую прысутнасць мясцовых выбарных чыноўнікаў. Першая лекцыя дала зразумець, наколькі значэнне федэральных даследаванняў заключаецца ў іх бесперапыннасці: Dr. Мілан Рыстыч паведаміў пра 30 гадоў якасных даследаванняў мяса птушкі і яек. Амаль неверагоднае змяненне генетычных паказчыкаў жывёл і спосабаў адкорму сфармавала гэтую доўгую эпоху. "Аднак самае вялікае дасягненне ў тым, што мы змаглі захаваць якасць мяса птушкі", - рэзюмаваў вучоны. У адрозненне ад гэтага, доктар Вольфганг Браншайд разглядае аспекты рызыкі вытворчасці мяса ў наступнай лекцыі. Апытанне экспертаў у супрацоўніцтве з Універсітэтам Гётынгена прывяло да ацэнкі таго, як рызыкі ў мясным сектары могуць развівацца ў будучыні. Пасля гэтага многія рэчы становяцца ўсё больш і больш кіраванымі, таму што тэхнічны прагрэс узяў верх. Тым не менш доўгатэрміновыя грамадскія абмеркаванні застаюцца непазбежнымі, закранаючы такія вобласці, як генная інжынерыя, метады гадоўлі, але таксама праблемы гігіены ва ўмовах глабалізацыі і павелічэння колькасці новых узбуджальнікаў хвароб жывёл. Доктар Карл-Ота Хонікель, тэмы харчавання і здароўя мяса і мясных прадуктаў былі яго тэмай. Тое, што можна знайсці на этыкетцы, тычыцца спажыўца, ЕС бачыць неабходнасць рэгулявання. Ужо цяпер можна прадбачыць, што прэтэнзіі, звязаныя са здароўем, будуць складана рэалізаваць. "Так што скарыстайцеся магчымасцю, каб падкрэсліць харчовыя перавагі вашай прадукцыі", - заахвоціла мясаперапрацоўшчыкаў Хонікель. Ад паніжанай энергіі да нізкай тлустасці да высокага ўтрымання бялку, вітамінаў і мінералаў - шмат магчымасцей.

Адна з наступных тэм разглядала актуальныя праблемы якасці свініны. Некаторыя людзі будуць здзіўлены новым выданнем бледнага, мяккага і вадзяністага мяса PSE. "Нягледзячы на ​​ліквідацыю генетычнага стрэсу, гэты дэфект мяса вяртаецца праз чорныя дзверы", - папярэдзіў доктар. Моніка Альтман з Універсітэта Галле. Вырашальным фактарам для гэтага з'яўляецца моцная мускулатура жывёл, асабліва ў спалучэнні з вялікай забойнай масай. Больш за 15% такіх жывёл даюць падставу для скаргаў. Той, хто думае пра якасць свініны, хутка прыходзіць да нутрацягліцавага ўтрымання тлушчу. Гэта азначае сакавітасць і мяккасць мяса, але адначасова і асноўную метадалагічную праблему: метаду хуткага вызначэння, які можна выкарыстоўваць на практыцы, у цяперашні час не хапае. "Ультрагукавое рэха гаворыць больш", - заявіў доктар. Даніэль Морлейн з ун-та. Хале, і пад гэтым разумелася: Ультрагукавыя прыборы, якія выкарыстоўваюцца ў медыцынскіх тэхналогіях, дазваляюць праводзіць ацэнкі, падобныя на светлавыя спектры, якія дазваляюць атрымаць надзейныя высновы пра нутрацягліцавае ўтрыманне тлушчу ў секцыі з ультрагукам. Метад, які цяпер амаль гатовы да выкарыстання для ацэнкі племянной каштоўнасці, таксама можа мець будучыню на бойні. Даўні, але так і не развязаны да канца пытанне якасці свініны заняўся доктарам. Клаус Фішэр: "Пажылыя свінні маюць смак лепш ... яны сапраўды?" - было яго пытанне. І адказ: вы сапраўды ведаеце, але розніца настолькі малая, што грошай не варта.

Наадварот, больш высокая дабаўленая вартасць можа быць дасягнута пры перапрацоўцы прадуктаў. Доктар Вольф-Дытрых Мюлер упершыню прадэманстраваў асаблівыя магчымасці ў перапрацоўцы мяса хатняга чырвонага і ланя. Сырыя вяленыя вырабы, вараныя каўбасы, узбагачаныя сланечнікавым алеем і раслінным тлушчам замест свінога бекону ў дзікай сырой каўбасе - новыя ідэі для здаровага і смачнага харчавання. Доктар Пітэр Нітч выразна накіраваўся ў глядзельную залу. Яго датчыкавыя вымярэнні для кантролю супраць бактэрыцыдных эфектаў пры вытворчасці кансерваў змогуць забяспечыць далейшую бяспеку пры перапрацоўцы прадукцыі.

Апошняя тэма яшчэ раз вярнулася да бяспекі харчовых прадуктаў. Нават вызначэнне відаў жывёл у мясных прадуктах, якое раней лічылася па-іншаму, цяпер належыць гэтай галіне. Харчовы хімік Раналду Бінке змог паказаць, што, нягледзячы на ​​асноўныя метадалагічныя праблемы, ідэнтыфікацыя відаў жывёл дазваляе дастатковую колькасную ацэнку забруджвання менш жаданымі відамі жывёл у параўнанні з прапорцыямі, якія вызначаюць каштоўнасць.

Зусім іншае вымярэнне рызык узнікае з забруджваннямі, якія былі прадметам апошніх дзвюх лекцый. Доктар Вольфганг Джыра меў справу з "поліцыклічнымі араматычнымі вуглевадародамі" (ПАВ), якія ствараюцца пры спальванні любых арганічных рэчываў, а таксама пры курэнні. З большасцю гэтых рэчываў арганізм, здаецца, выдатна ладзіць. Аднак з 2003 г. ЕС устанавіў гранічныя значэнні максімальных узроўняў ПАУ ў водарах дыму. Характэрна, аднак, што ўтрыманне гэтых вуглевадародаў у мясных прадуктах ужо значна знізілася ў выніку мер, прынятых вытворцамі. Фінальны акорд задала доктар. Карл-Хайнц Швінд з вынікамі паступлення дыяксіну ў корм і ежу. Згодна з гэтым, больш за палову дыяксіну, які паглынаецца ў Германіі, паступае з малака, мяса і мясных прадуктаў складае толькі каля 15%. "Мы ўсё яшчэ недастаткова ведаем", - заключыў навуковец Кульмбах, "" каб цалкам прасачыць крыніцы забруджвання ".

Для каардынатара месцазнаходжання НДІ ў Кульмбах Др. Карл-Ота Хонікель даў здавальняючы змест лекцый. Асаблівы акцэнт ён зрабіў на ўдзеле шэрагу знешніх інстытутаў. "Уключэнне ў навуковую супольнасць, таксама далёка за межамі рэгіёна, з'яўляецца моцным плюсам для нашай працы", - падкрэсліў ён. І аснова для 40-га тыдня Кульмбахера ў наступным годзе была б створана, трэба яшчэ дадаць.

Крыніца: Кульмбах [Праф. Вольфганг Браншайд]