39-я Kulmbacher Woche: гарбатная каўбаса - небяспечны прадукт?
Рабочая сустрэча паміж навукай і практыкай
Кіраўнік Інстытута мікрабіялогіі і таксікалогіі Федэральнага даследчага цэнтра харчавання і харчавання д-р. Доктар Манфрэд Гарэйс арганізуе, але рабочую сустрэчу. "За нашымі вынікамі ёсць праца, і яшчэ шмат працы", - адзначыў мікрабіёлаг. З практычнага пункту гледжання тэма "чайнай каўбасы" заўсёды круціцца вакол рызык. Ці прыводзіць гэта ў выніку да прадукту рызыкі, трэба высветліць на канферэнцыі, якая праводзіцца ў дадатак да Kulmbacher Woche.Ва ўводзінах да гэтай тэмы доктар. Доктар Гарэйс, чаму гарбатная каўбаса з'яўляецца найважнейшым прадуктам. Багатая бялком і даступнай вадой, гарбатная каўбаса з дробным зернем забяспечвае ідэальнае асяроддзе для размнажэння мікробаў усіх відаў. Лагічна, што дып. Інж. Вольфганг Кох, фак. Штмайер, прысвяціў сябе барацьбе з мікраарганізмамі, як гэта можна практыкаваць на практыцы. Прамысловая і асабістая гігіена - гэта гарантыя бяспекі прадукту на гэтым узроўні. Мікрабіёлаг Хансгеорг Хехельманн Кульмбах спытаў сябе, ці ёсць іншыя крыніцы паступлення, акрамя вытворчай кампаніі, і абраў для сваіх даследаванняў прыклад забруджвання сальманелай на свініне. Вынікі паказваюць, што важнай крыніцай з'яўляецца ферма, якая ўводзіць забруджванне сальманелай у канчатковы прадукт шляхам забою і рэзкі. Вертыкальна інтэграваныя сістэмы з адпаведнай ацэнкай туш - рашэнне.
"З энтэрагемарагічнай палачкай-бактэрыямі ўсё інакш", - сказаў доктар. Ротрауд Піхнер. Сітуацыя з гэтай іншай бачнай зародкавай групай. STEC / EHEC - гэта абрэвіятура вегементальна патагеннага эфекту. Крыніцай паступлення ў канчатковы прадукт, па сутнасці, з'яўляецца сам чалавек і аб'екты, якія яго атачаюць, нават калі сыравіна заўсёды неабходна назіраць. Вынікі таксама абвастраюць увагу для згаданай раней прамысловай гігіены. Але, вядома, рэпертуар патагенных магчымасцей не вычарпаны. Лістэрыі, мікробы, якія ў асноўным заражаюць людзей з аслабленым імунітэтам і могуць прывесці да надзвычай цяжкіх захворванняў і нават смяротных зыходаў, таксама павінны ўлічвацца ў чайнай каўбасе. Ветэрынар Dr. Аднак Ціё Альберт супакоіўся: "Нават пры высокім інфекцыйным ціску лістэрыямі ў вытворчасці гарбатных каўбас лёгка кіраваць". - Але і тут прамысловая гігіена павінна дапамагчы знізіць рызыку.
Цікавым аспектам з'яўляюцца прадукты экалагічнай вытворчасці, якія Dr. Лотар Кроккель прысвяціў свой уклад. Паменшанае альбо нават зусім прапушчанае ўжыванне нітрытавай солі для отвержденія, безумоўна, можа прывесці да асаблівай ролі такіх чайных каўбас. Аднак следства не дае падстаў меркаваць пра большыя рызыкі. Спектр зародкаў арганічнай чайнай каўбасы ў асноўным такі ж, як і ў звычайных прадуктаў. Каб быць у бяспецы, доктар Аднак Kröckel заўсёды выкарыстоўвае пачатковыя культуры, гэта значыць "ахоўныя бактэрыі", і каб прадукт быў дастаткова падкіслены. Само сабой зразумела, што тут таксама трэба прымаць пад увагу ўтрыманне зародкаў у выкарыстаным мясе.
"Давер добры, але толькі назіранне робіць вас у бяспецы", - папярэдзіў доктар. Марцін Лонейс, Упраўленне хімічных і ветэрынарных расследаванняў у Карлсруэ. Тым не менш, маніторынг таксама паказвае ў цэлым добры мікрабіялагічны статус чайных каўбас. Паміж фермамі існуюць толькі адрозненні адносна ўздзеяння лістэрыі, на што варта звярнуць увагу. Асабліва арганічныя фермы былі прыкметныя для гэтага тыпу зародкаў. Трэба супакойваць, што сальманела і хваробатворныя мікробы Coli EHEC ні ў якім разе не маглі быць выяўлены ў 2003 і 2004 гадах.
Тэхналогія перашкод - гэта чароўнае слова, якое мае асабліва высокі ранг для чайнай каўбасы. Кантроль тэмпературы, падкісленне, высыханне і памяншэнне актыўнай вады ў прадукце, але таксама выкарыстанне кансервантаў, такіх як нітрытна-отверждающая соль, з'яўляюцца перашкодамі, ад якіх непажаданыя мікраарганізмы павінны вычэрпвацца. "Калі ўсе перашкоды выкарыстоўваюцца правільна, гарбатная каўбаса з'яўляецца мікрабіялагічна стабільнай і бяспечнай", - пацвердзіў доктар. Вольфганг Рэдэль у сваёй лекцыі. Для павышэння бяспекі праграмаваная, аўтаматычна запушчаная канцэпцыя перашкод будзе вялікай перавагай.
Апошні блок лекцый на аснове эксперыментаў для найбольш важных атручнікаў прадуктамі харчавання паказаў, якія ўмовы павінны быць забяспечаны для надзейнай прафілактыкі захворванняў чалавека. Што датычыцца сальманелы, Хансгеорг Хехельман зрабіў выснову, што дастатковую колькасць дададзенай нітрытам солі і хуткае паніжэнне значэння рн з'яўляюцца вырашальнымі фактарамі для прадухілення росту сальманелы. Для бактэрый EHEC таксама важным з'яўляецца ранняе падкісленне і, да таго ж, дастатковая сушка прадукту. "Што тычыцца гэтага тыпу мікробаў, вам заўсёды трэба ўлічваць выбар сыравіны", - папярэдзіў дакладчык д-р. Крысціна Кофат. Эксперыменты з Listeria monocytogenes таксама нарэшце прадэманстравалі, што пры дасягненні найбольш важных перашкод можна дасягнуць мікрабіялагічна стабільных канчатковых прадуктаў. Доктар Ціё Альберт не бачыў асаблівай рызыкі нават пры больш высокіх тэмпературах паспявання і захоўвання. Калі таксама выкарыстоўваецца натрыевая соль малочнай кіслаты, нават адбываецца значнае памяншэнне колькасці мікробаў.
Надзвычай задаволены ходам рабочай сустрэчы, доктар. Доктар У канцы дня Гарэіс усё ж накіраваў удзельнікам напамін: "Нават калі інфекцыйны ціск, як правіла, нізкі, патагенныя мікробы ёсць паўсюдна". Каб паставіць іх на свае месцы, для гэтага патрэбны веды, якія дала гэтая сустрэча паміж навукай і практыкай. І з гэтага пункту гледжання гаворка не ідзе, толькі каментар: гарбатная каўбаса - дакладна не рызыкоўны прадукт.
Крыніца: Кульмбах [Праф. Вольфганг Браншайд]
