Инактивиране при високо налягане на спорите на Clostridium botulinum
Използването на високо хидростатично налягане за повишаване на микробната безопасност на храната е от голям технологичен интерес. Докато вегетативните бактерии обикновено могат лесно да бъдат унищожени от високото налягане, устойчивостта на крайните спори към налягането все още е проблем.
NR REDDY, HM SOLOMON, RC TETZLOFF и EJ RHODEHAMEL докладват за проучвания за инактивиране на спори Clostridium botulinum тип А чрез комбинирано приложение на високо налягане и повишена температура. За експериментите с инактивиране, фосфатната буферна система (рН 7,0) и хомогенатът от раци/вода бяха инокулирани със спори на Clostridium botulinum тип А от щамовете BS-A и 62-A. Крайната концентрация на спорите в инокулираните проби е 1,0 × 105 6 спори/мл Третирането под високо налягане се извършва в системата за високо налягане Quintus Model QFP-417 (Flow Autoclave System, Inc., Columbus, Ohio) при налягане от 827 MPa до 60 MPa температура в контейнера за високо налягане от 75 °C до 5 °C. Времето за третиране с високо налягане варира от 20 до XNUMX минути.
И в двата типа среда се наблюдава статистически значимо намаляване на броя на спорите на Clostridium botulinum BS-A и 62-A с повишаване на температурата, нивото на налягане и времето за третиране. Максимално убиване на спорите и на двата щама с приблизително 3 степени от десет се извършва във фосфатния буфер след 20 минути обработка с високо налягане при налягане от 827 MPa и температура 75 °C. В хомогената на месото от раци (рН 7,2-7,4) максималният убиващ ефект на спорите от щам BS-A (с 3,2 степени от десет) и на спорите от щам 62-A (с 2,7 степени от десет) е постигнат с комбинацията от високо налягане (827 MPa) и температура (75 °C), вече определени след 15 минути обработка под високо налягане. Удължаването на времето за третиране с високо налягане до 30 минути не води до по-нататъшно намаляване на спорите със същите параметри във фосфатния буфер, както и в хомогената на месото от раци.
Пълна инактивация на спорите на Clostridium botulinum BS-A и 62-A не е постигната при изследваната комбинация високо налягане/температура и стойностите на pH> 7,0. От гледна точка на авторите, киселинните продукти трябва да бъдат предпочитани за използване на обработка с високо налягане от съображения за безопасност. В областта на слабо киселинните продукти, прилагането на свръхвисоко налягане над 700 MPa и повишаване на температурата до 120 ° C също би било възможно за пълно унищожаване на спорите на Clostridium botulinum.
Източник: Kulmbach [DEDERER]
