Определяне на мастни киселини и йодно число в подкожната мазнина с помощта на близка инфрачервена спектроскопия (NIRS)
Подкожната мастна тъкан от свине все още е незаменима суровина за производството на повечето колбаси; качеството му трябва да отговаря на диференцирани изисквания. За производството на висококачествени дълготрайни продукти е необходим бекон с твърда консистенция и висока устойчивост на окисляване. Тези свойства обаче изискват съответен модел на мастни киселини. Важно е не само делът на наситените мастни киселини (SFA), делът на мононенаситените мастни киселини (MUFA) и пропорцията на полиненаситените мастни киселини (PUFA). Спецификацията в тези групи мастни киселини е още по-важна. Днес PUFAs са от основно значение за качеството на мазнините. Най-важните представители в количествено отношение са линоловата и линоленовата киселини.
Консистенцията на кланичната мазнина може да се определи и с помощта на йодното число. Тази стойност показва броя на двойните връзки в мазнината чрез натрупването на йод и по този начин нейната склонност към окисление.
В проучване на GH GEESINK, B. SAVENIJE, JGP van der PALEN и G. HEMKE: Определяне на мастно-киселинния състав на подкожната свинска мазнина чрез близка инфрачервена спектроскопия, спектрометрията на близка инфрачервена рефлексия (NIRS) се използва като индиректен метод, използван за Определете модела на мастните киселини и йодното число. Измерванията бяха извършени с NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, САЩ) в обхвата на вълните от 400-2500 nm и транспортен модул с плоча за проба (5 x 6 cm). Визуално са подбрани проби от мазнина от гърба от 49 прасета с различни диети. За всяка проба в моделите за оценка са взети предвид 25 спектра във вълновия диапазон 800-2500 nm с разделителна способност 2 nm. Показването и оценката на технологията NIRS се извършва със софтуера WINISI (версия 1.5; Infrasoft International, Порт Матилда, MD, САЩ).
Резултатите от оценката показаха, че стандартните грешки на кръстосаното валидиране (SECV) за йодното число, както и за мастните киселини и техните суми са в рамките на допустимия диапазон на грешка. Коефициентите на детерминация бяха в диапазона от R2 = 0,61 до 0,96. Мастните киселини със съдържание под 1% могат да бъдат оценени само недостатъчно. От гледна точка на авторите, получените резултати изглеждат достатъчно точни и следователно приемливи за практика. Предишните измервания на NIRS обаче се отнасят само до измервания на проба на произволна извадка. Преди да се извършат рутинни измервания за бързо определяне на консистенцията на мазнините в гърба, предишните резултати от оценка трябва първо да бъдат проверени на независими произволни проби.
Източник: Kulmbach [FREUDENREICH]
