Характеризиране на месо от пуешки гърди чрез анализ на цветни изображения
Технологичните свойства на изходния продукт играят важна роля при по-нататъшната преработка на пуешки гърди в различни продукти. Тяхното ранно откриване въз основа на подходящи характеристики представлява интерес за производителите. Например при производството на варена шунка степента на добив на продукта като функция от капацитета за задържане на вода представлява икономически фактор.
Френски екип от автори от различни институции около I. SEBASTIÁN проучи въпроса дали използването на видео анализ на цвета в онлайн процеса на кланица за пуйки за сортиране по цвят на месо от гърди и за прогнозиране на степента на добив при производството на варена шунка е подходящо. Освен това трябва да се проведе потребителски тест, за да се определи дали по-светлото или по-тъмното месо би било предпочитано при закупуване на пресни пуешки гърди (I. SEBASTIAN et al.: Характеризиране на качеството на пуешките гърди чрез анализ на цветни изображения).
170 охладени части от гърди (НО 9, петли, на възраст 15 седмици) от търговска кланица за пуйки бяха на разположение за изследванията. Пробите бяха записани колориметрично с 3 CCD цветна видеокамера и резултатите бяха изчислени като L*, a*, b* стойности на системата CIE. Крайната рН стойност (pHu) се записва 24 часа след смъртта. Пробите от варена шунка се произвеждат от стандартизирани парчета подпроба (± 337 g) след инжектиране на саламура (15%) и готвене (до 68 °C) и се определя съответният добив. Потребителски тест с 320 души изследва приемливостта на различните нива на светлост на цвета на пресни пуешки гърди.
Пробите бяха разделени на четири класа на светлота на цвета въз основа на стойността L*. Значителни разлики в изследваните критерии се наблюдават между класовете, като двата по-леки класа имат по-ниски стойности на pHu и по-ниски добиви при готвене. С по-високи b * и по-ниски a * стойности, тези класове също се различават от съответните по-тъмни групи.
Честотите на стойностите на L* на всички проби дадоха бимодално разпределение, като най-честите стойности при L* бяха 51 и 56. Резултатите от добивите при готвене също бяха разделени на две честотни групи, които бяха над 91 % или под 91%. Резултатите от теста показват също, че от граница от L* ³ 55 добивът при готвене е паднал средно под 90% за всички съответни проби и по този начин са постигнати незадоволителни резултати. В потребителския тест повече от 80% от участниците в теста са предпочели месо от пуешки гърди от по-светлите цветови класове със стойности на L*, по-високи от 53 или 57, когато са вземали решение за покупка. Въпреки това, повече от половината от изследваните лица биха също са купили прясно месо от гърди от класовете с по-тъмен цвят (евентуално) искат да купят, но 44% от тестовия панел отхвърлиха това.
Въз основа на техните резултати авторите възнамеряват да използват цветовото сортиране на месо от пуешки гърди или за по-нататъшно производство на продукта, или за маркетинг като прясно месо в оперативния онлайн процес.
Източник: Kulmbach [ HAHN ]
