Tallar la ceba sense plorar
Quan tallem una ceba, sempre segueix la mateixa tragèdia. Primer pica, després es crema, i finalment les llàgrimes flueixen. Perquè amb cada tall, les cèl·lules del vegetal es destrueixen. Això fa que l'enzim aliinasa de l'interior de la cèl·lula entri en contacte amb l'aminoàcid isoalliina de la paret cel·lular. L'enzim descompon l'aminoàcid i, entre altres coses, produeix el gas òxid propanetial. Això irrita els ulls i provoca llàgrimes. D'aquesta manera, el cos dilueix l'irritant i l'elimina dels ulls.
Però, què ajuda contra els plors desagradables a la cuina? L'estris més important és un ganivet afilat, ja que d'aquesta manera es lesionen menys cèl·lules. Si talleu mentre esteu assegut, no manteniu el cap directament per sobre de la superfície de treball i, per tant, entreu en contacte amb un gas menys irritant. La campana extractora o el corrent d'aire a través d'una finestra oberta també poden eliminar els fums acres de l'aire.
L'aigua forma una pel·lícula a la superfície i d'aquesta manera reté l'irritant. Per tant, té sentit submergir breument la taula de tallar, el ganivet i la ceba en aigua freda. També va bé posar la ceba a la nevera durant mitja hora abans de tallar-la. Les baixes temperatures redueixen l'activitat enzimàtica, de manera que es produeix menys gas irritant. Quan la resta falla, alguns recorren a mètodes inusuals i fan servir ulleres de busseig de manera pragmàtica quan tallen cebes.
Però cap d'aquests "trucs" de la cuina diària és realment convincent. És per això que els científics treballen constantment en cebes "sense llàgrimes" i traient noves varietats al mercat. Més recentment, els criadors nord-americans han desenvolupat una ceba a través de dècades d'encreuament, les característiques especials de les quals es fan evidents quan s'emmagatzemen. Mentre que les varietats normals augmenten en picant amb el temps, la ceba nova es torna més suau i dolça. Mantingueu els ulls secs quan talleu. Fins ara, la ceba sense llàgrimes només està disponible en alguns supermercats dels Estats Units. És qüestionable si també arribarà al mercat alemany. Per tant, encara es requereix enginy a l'hora de tallar la ceba.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
