Prova sensorial - Com es prova el gust?
Un tros de botifarra de fetge es fon a la boca, però a quin gust té? Aquesta pregunta no és tan fàcil de respondre. Perquè el gust és difícil de descriure amb paraules. Per a la investigació de mercat, els aliments són provats sensorialment per persones formades i sense formació.
Un grup de proves entrenat s'utilitza com un "instrument de mesura humà", explica Stiftung Warentest al número de desembre de la seva revista. D'aquesta manera és realment possible avaluar objectivament el gust dels productes. Els examinadors entrenats tenen habilitats sensorials bones o superiors a la mitjana. Poden descriure neutralment el que oloren i gusten. És difícil per al consumidor normal classificar correctament els gustos bàsics dolç, àcid, amarg, salat i umami. També es requereix creativitat i bona memòria. En cas contrari, les paraules fracassen ràpidament quan descriuen les percepcions sensorials.
Per regla general, els provadors tasten els productes de manera anònima i en un ordre aleatori. Normalment estan entrenats per menjar determinats aliments. Cal aprendre a avaluar no basant-se en l'instint, sinó analíticament. Un exemple: el contingut de sucre d'una xocolata es redueix. Ara és interessant com la gent percep aquest canvi. La xocolata simplement té un gust menys dolç o la nota de malta passa amb més força? També pot ser que la sensació en boca sigui diferent.
Una prova de consum, que interessa principalment a la indústria, funciona de manera completament diferent. Es demana als participants sense formació que decideixin espontàniament si els agrada o no un producte. D'aquesta manera, per exemple, podeu avaluar si al grup objectiu li agrada el menjar i si un llançament al mercat sembla prometedor. Perquè els resultats siguin significatius, els participants han d'estar familiaritzats amb el menjar. Per exemple, qualsevol persona que tasti cafè no hauria de beure te a la vida quotidiana.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
