Composicions perfectes amb carn de porc
Una "roda del gust" recentment desenvolupada està dissenyada per ajudar a determinar els diferents sabors de la carn de porc. Com a pas següent, un estudi recent va proporcionar pistes per a plats de porc amb combinacions de sabors perfectes. La carn de porc té més de 600 sabors diferents i cada tall té el seu propi perfil de sabor. Aquesta diversitat culinària es pot millorar encara més combinant-la amb guarniments adequats. Això dóna lloc a innombrables possibilitats per optimitzar l'experiència global.
Un principi culinari bàsic és que com més matisos de sabor comparteixen els diferents ingredients, més probabilitats s'harmonitzen en el seu sabor. En química alimentària, els matisos de sabor més importants d'un ingredient s'anomenen "compostos d'impacte de caràcter". Dos ingredients relacionats amb el gust solen anar junts. Per exemple, la carn de porc té un bon gust amb bolets, nata, col, patates, al forn i bullides, ametlles, llet, clau, cheddar, cacauets, mantega i pomes.
L'especialista sensorial explora les combinacions de sabors
L'Associació Danesa d'Agricultura i Indústria Alimentària va encarregar a l'especialista sensorial Lisbeth Ankersen la definició de guarniments adequats per a quatre preparacions o talls de porc. A partir de les seves pròpies experiències, llibres de text i anàlisis químiques, ha intentat trobar plats amb galta de porc, bistec de porc, pernil i porc rostit adequats.
Galtes de porc sota vide
Lisbeth Ankersen va trobar que les galtes de porc cuites al buit van bé amb verdures d'arrel, salsa de nata, bolets fregits, oli d'avellana, panceta i pa de farina de civada, i també s'acompanyaven amb brou de pollastre o cérvol.
Galtes de Porc Brasades
Aquí, el pesto de xirivia, porro, ceba i algues va aconseguir les millors valoracions, però segons Lisbeth Ankersen, l'ordi perlat també va bé amb les galtes de porc estofades. A més de la llet millor valorada, la cervesa stout/negra, la beguda de civada i la pell picada també van sortir bé. El suc de taronja i les ous de truita, en canvi, no funcionen gens.
Cruixent rostit del forn
Els claus i les fulles de llorer perfeccionen el gust del rostit de porc. Les xirivies cuites i la remolatxa cuita al forn són especialment adequades com a guarniments. El pebrot vermell de Szechuan, les llavors de fonoll i les ametlles són adequats per condimentar. De nou, la llet encapçala la llista, seguida de la farina de civada i l'hidromel fort (vi de mel), mentre que l'hidromel dolç té massa gust de mel.
Pernil estofat
El ginebre, la carabassa, la col blanca i l'ordi perlat cuinats en cervesa negra són la primera opció. Les avellanes i les pomes també són bones. La llet torna a estar a la part superior aquí. Sorprenentment, el suc de gerds fa ressaltar les notes florals del pernil.
porc rostit
El formatge de cabra, el clau picat i l'anís estrellat, però també el garam masala, les patates fregides, la carbassa i la poma amb canyella funcionen bé aquí. El suc de taronja amb gingebre harmonitza perfectament. El oolong fermentat (te de drac negre) també va bé sense dominar l'experiència del gust.
La teoria i la pràctica no sempre coincideixen. En definitiva, la prova del pudding està en menjar. És important portar fets objectius i experiències de gust subjectives a un denominador comú. Així que les recomanacions d'experts sensorials com Lisbeth Ankersen són sempre "cum grano salis", per prendre amb un gra de sal. Sempre són bons com a suggeriments per a les vostres pròpies creacions, incloses les de Nadal.
