L’orgànica cada cop és més important

La Indústria Federal d'Aliments Orgànics (BÖLW) estima que la proporció d'aliments ecològics al mercat fora de casa (AHM), és a dir, en menjadors, menjadors, hotels, restaurants i càtering, és de poc menys d'un per cent a tot el país. No només avui, en el dia de la gastronomia sostenible, és evident: el mercat exterior juga un paper clau en la conversió ecològica de la indústria agroalimentària. Actualment, també a causa de la pandèmia, hi ha una tendència cap a més sostenibilitat i certificació ecològica entre els restauradors: Bioland ja compta amb 25 nous socis gastronòmics aquest any. Aquestes inclouen sis empreses de Baviera i cinc cadascuna de Baden-Württemberg i del Tirol del Sud.

"La tendència va en la direcció correcta", és com valora la situació Sonja Grundnig, responsable del mercat exterior de Bioland. “Molts restauradors han utilitzat el descans obligatori causat per la pandèmia per fer front fonamentalment al seu concepte i estructures de lliurament. Els temes de la sostenibilitat i la regionalitat, que estan estretament vinculats a l'orgànic, s'han centrat en el focus." El fort augment de la demanda dels consumidors d'aliments ecològics locals a l'hora de comprar -un fort augment de les vendes del 22 per cent es va registrar el 2020- ara també està provocant se sentia notable a les cuines professionals.

"Els aliments de Bioland provenen d'Alemanya o del Tirol del Sud i, per tant, són frescos de la regió", diu Grundnig. "A més, les empreses gastronòmiques creen confiança entre els seus hostes en termes de sostenibilitat mitjançant el processament d'aliments locals de Bioland i poden recórrer a una àmplia gamma orgànica completa. Les fonts de subministrament són diverses i van des de majoristes orgànics fins a comercialitzadors directes regionals i socis de processament de Bioland ".

El mercat fora de casa juga un paper clau en la conversió orgànica
"La conversió orgànica urgentment necessària de l'agricultura i la indústria alimentària ha estat traçada pel costat polític amb la definició dels objectius d'àrea orgànica a nivell de la UE, federal i estatal", diu Gerald Wehde, cap de política agrícola de Bioland. El mercat exterior pot i ha de tenir un paper clau en aquest procés de conversió.

“No només als restaurants, sinó també als restaurants i menjadors d'empreses, la proporció de productes ecològics ha d'augmentar per poder assolir els objectius definits. Les autoritats, les llars d'infants, les escoles i els hospitals s'han de motivar i instruir per comprar d'una manera diferent.” Així, les institucions públiques podrien jugar un paper pioner en la conversió orgànica. A més de l'assessorament i les ajudes a la inversió, el que cal sobretot és la vinculació de quotes ecològiques d'aliments en el procés de compra.

Nou soci gastronòmic "Schwarzer Bock": treballant en harmonia amb la natura
Les 25 noves empreses associades de Bioland estan contribuint a augmentar la proporció d'aliments ecològics als restaurants. Un d'ells és la fonda i hotel boutique "Schwarzer Bock" a Ansbach, Baviera. La família amfitriona Appel-Fuhrmann ara ofereix als seus hostes productes ecològics a l'inici de la temporada de cervesa al jardí.

“A la nostra cuina elaborem plats acabats de fer amb ingredients regionals i de temporada de qualitat ecològica. Aquests provenen dels agricultors de Bioland de la regió i de majoristes ecològics", diu el director general Christian Fuhrmann. “Volem utilitzar el millor a la cuina i saber què hi ha als ingredients. Per això el pas per convertir-se ara en soci gastronòmic de Bioland és un pas lògic”.

La propietària Meike Appel-Fuhrmann afegeix: "El bloqueig va ser un moment de reflexió molt intens. L'any passat vam analitzar els plànols històrics de la nostra fonda del segle XIX: hi havia dibuixat un galliner i un hort d'herbes. En aquella època era natural treballar directament a la comarca i en harmonia amb la natura. Volem anar-hi de nou!”

Els establiments de restauració poden obtenir la certificació Bioland des de l'any 2000. Això fa de Bioland el pioner del sector. L'any 2018 s'ha introduït un nou concepte de gastronomia a l'associació ecològica, que marca les empreses col·laboradores -en funció del contingut ecològic- amb l'estatus or, plata i bronze. L'estatus d'or s'atorga a partir d'una quota del 90 per cent. Actualment a l'associació hi ha uns 160 socis gastronòmics organitzats. Com funciona exactament la certificació i qui controla el compliment es pot llegir aquí: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollete-qualitaet-bis-zum-lasten-biten. Tota la informació sobre el concepte de gastronomia www.bioland.de/gastronomie. Per a la col·lecció de receptes Bioland, aneu aquí: https://www.bioland.de/rezepte

(Crèdits fotogràfics: Bioland / Sonja Herpich)