Senzorické testy - Jak se testuje chuť?

Na jazyku se vám roztaví kousek jaterní klobásy - ale jak to vlastně chutná? Na tuto otázku není tak snadné odpovědět. Protože chuť je těžké vyjádřit slovy. Pro průzkum trhu jsou potraviny senzoricky testovány vyškolenými a neškolenými lidmi.

Vyškolená zkušební skupina se používá jako "lidský měřicí přístroj", vysvětluje Stiftung Warentest v prosincovém čísle časopisu. Tímto způsobem je možné objektivně posuzovat chuť výrobků. Vyškolení zkoušející mají dobré až nadprůměrné senzorické schopnosti. Mohou neutrálně popsat, co cítí a chuť. Pro běžného spotřebitele je již obtížné správně klasifikovat základní chutě sladké, kyselé, hořké, slané a umami. Také tvořivost a dobrá paměť jsou potřeba. V opačném případě slova v popisu smyslových vjemů rychle chybí.

Zpravidla zkoušející ochutnávají produkty anonymně av náhodném pořadí. Většinou jsou vyškoleni na určité potraviny. Musíte se naučit hodnotit ne analyticky, ale analyticky. Příklad: S čokoládou se sníží obsah cukru. Nyní je zajímavé, jak lidská bytost vnímá tuto změnu. Čokoláda prostě ochutná méně sladkou nebo má sladovou notu vyniknout více? Mohlo by to také být, že pocit v ústech se liší.

Docela odlišné běží spotřebitelský test, který je pro průmysl hlavně zajímavý. Neškolení účastníci by se měli rozhodnout spontánně, ať už se jim líbí produkt nebo ne. Tímto způsobem lze například odhadnout, zda cílová skupina má ráda jídlo a že uvedení na trh je slibné. Aby výsledky měly smysl, účastníci musí být s potravinami obeznámeni. Například každý, kdo chutná káva, by neměl být v každodenním životě čajovým pijákem.

Heike Kreutz, www.bzfe.de