University of Hohenheim vyvíjí veganskou šunku s kousnutím

Stále jde o klobásu: V někdejším oboru „technologie masa“, kterému se dnes říká „věda o potravinářském materiálu“, však stále častěji hrají hlavní roli alternativní produkty na bázi rostlinných bílkovin. Čím to ale je, že se některé druhy veganské klobásy přibližují zvířecímu originálu než jiné? Mladí vědci a studenti bakalářského studijního programu Food Science and Biotechnology se na Univerzitě Hohenheim ve Stuttgartu dostávají k jádru této otázky a hledají inovativní řešení. Na projektovém semináři vyvinuli produkt, který stále představuje výzvu pro výrobce potravin: chutná veganská vařená šunka s kousnutím. Jak výsledek přijímají ostatní studenti, si chtějí účastníci semináře vyzkoušet na degustační akci před bufetem ve středu 17. května. Srdečně zváni jsou i zástupci médií.
 
Vykachličkované místnosti, stříbřité stroje, které připomínají nadrozměrné kuchyňské stroje, udírny: Na první pohled vypadá technické centrum podobně jako řeznictví. Existují dokonce háky na maso. Poloviční vepřové půlky jsou zde však nyní k vidění jen velmi zřídka. Jednou ročně předvádí mistr řezník pro studenty profesionální řeznictví. Těžiště výzkumu se však nyní posunulo.

To se odráží i v názvu oboru: to, co bylo kdysi „technologií masa“, se stalo „vědou o potravinářských materiálech“. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König a Theresa Scheuerer jsou čtyři z celkem devíti doktorandů na předsednictvu. Ve svých výzkumných projektech se zaměřují především na produkty na bázi rostlinných bílkovin.

„K výrobě veganských alternativ klobás v podstatě potřebujete stejné vybavení jako u originálu na bázi masa,“ vysvětluje Sebastian Mannweiler. „V posledních letech jsme tedy bez velkých investic dokázali enormně rozšířit naše výzkumné spektrum. Ze stejného důvodu se také výrobcům masných a uzenářských výrobků podařilo velmi úspěšně prosadit v novém segmentu trhu. Například Rügenwalder Mühle prodal poprvé v roce 2022 více vegetariánských potravin než masa.“

„Masný“ pocit v ústech představuje výzvu
Mladí potravinářskí vědci chtějí dát tomuto vývoji další impuls prostřednictvím svého výzkumu na univerzitě v Hohenheimu. „Rostoucí poptávka po výrobcích z náhražky masa je způsobena především rostoucím počtem flexitariánů,“ vysvětluje Maurice König. „Tato cílová skupina neodmítá maso kvůli chuti, ale chce jeho konzumaci učinit uvědomělejší, například z důvodu bilance CO2 nebo dobrých životních podmínek zvířat. Průzkum trhu ukazuje, že tyto lidi zvláště přitahují veganské produkty, které co nejvěrněji napodobují jejich zvířecí modely, pokud jde o vzhled, strukturu a chuť.“

A právě zde začíná mise mladých výzkumníků. Zatímco pro některé živočišné produkty, jako je mleté ​​maso nebo vařené klobásy, je na trhu již řada přesvědčivých produktů analogických rostlinám, tvrdší druhy uzenin, jako je vařená šunka nebo salám, stále představují velkou výzvu. Důvodem je jejich složitá textura. se svalovými vlákny se vyznačuje specifickým „masovým“ pocitem v ústech při žvýkání.

Studenti se účastní výzkumu
Do hledání inovativních řešení se zapojují i ​​studenti bakalářského studijního programu Food Science and Biotechnology. Optimální rámec pro to nabízí oceňovaná iniciativa „Humboldt reloaded“ na univerzitě v Hohenheimu, která umožňuje vysokoškolským studentům účastnit se skutečného výzkumu v malých skupinách.

„Na našem projektovém semináři ‚Šunka bez masti‘ jsme společně vyvinuli veganskou vařenou šunku s uzenou kůrkou, která je pevná, ale zároveň elastická a šťavnatá a při žvýkání připomíná originál,“ shrnuje studentka Saskia. . V posledních šesti měsících mohli studenti několik dní využívat pro své experimenty Centrum vědy o potravinářských materiálech. „Naším prvním úkolem bylo najít ty správné ingredience. Abychom to udělali, nejprve jsme předem prozkoumali existující receptury a poté je sami zkoušeli a obměňovali v technickém centru,“ říká spolužačka Rebecca.

Na stopě optimálního receptu
První poznatek? Mnoho alternativ veganských klobás používá zahušťovadla na rostlinné bázi, např. Například guarová guma, karagenan, agar-agar nebo pektin. Postarají se například o to, aby veganské Lyonnais bylo šťavnaté a pevné zároveň. Takové hydrokoloidy jsou však pro veganskou šunku méně vhodné, protože konečný produkt postrádá potřebné kousnutí a požadovanou texturu.

Místo toho dva studenti vyzkoušeli pšeničný proteinový lepek jako alternativu vázající vodu. Jedna výhoda: Jednoduchým natažením základní hmoty lze molekuly proteinu s dlouhým řetězcem uvést do jednotného uspořádání. Vznikne tak vláknitá struktura, která v ústech připomíná maso.

Pak je čas na jemné doladění: Aby byla hmota pro veganskou šunku ještě pevnější, studenti ji ošetřili enzymem transglutaminázou, který způsobuje lepší zesíťování bílkovin. Důležité bylo také uvést suroviny do optimálního poměru, najít správnou směs koření a vhodná přírodní barviva. Posledním krokem v procesu bylo uzení pro chutnou kůrku a delší trvanlivost.

Ochutnávka před kavárnou a schůzka pro novináře
Různé varianty produktů musí nakonec samozřejmě projít i testem chuti. Své oblíbence si studenti již vybrali za odborné podpory svých vedoucích a skutečného mistra řezníka. Nyní chtějí vědět, zda by to přesvědčilo i potenciální zákazníky.

POZADÍ: Humboldt znovu nabit
Iniciativa „Humboldt reloaded“ si klade za cíl vzbudit u studentů univerzity v Hohenheimu nadšení pro vědu hned od začátku. Studenti pracují v malých výzkumných skupinách s optimální supervizí, přičemž projekty jsou realizovány v blocích nebo v průběhu jednoho nebo dvou semestrů. Startovací signál pro „Humboldt reloaded“ byl dán v roce 2011.

Spolkové ministerstvo školství a výzkumu (BMBF) financovalo „Humboldt reloaded“ prostřednictvím „Paktu o kvalitě výuky“ ve dvou obdobích financování v letech 2011–2020 v celkové výši přibližně 15 milionů eur. Od konce maximálního možného období financování prostřednictvím federálního programu na jaře 2021 pokračovala Univerzita v Hohenheimu v realizaci projektu reformy z vlastních zdrojů jako samostatné oddělení v rámci studijního a pedagogického oddělení. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de