Sut y gellir gwneud salami mewn dau ddiwrnod
Gwobr am system selsig amrwd newydd
Cydnabyddiaeth uchel am “system selsig amrwd Ferma Quick” gan Van Hees GmbH yn Walluf: Enillodd y Wobr International FoodTec mewn arian. Bydd y seremoni wobrwyo yn cael ei chynnal ar Fawrth 27, 2012 fel rhan o Anuga FoodTec, y ffair fasnach ryngwladol ar gyfer technoleg bwyd a diod, yn Cologne.
Hyd yn hyn, pythefnos fu'r lleiaf y mae angen i salami aeddfedu. Ond mae bellach yn bosibl hefyd mewn dau ddiwrnod: mae Van Hees GmbH wedi gwneud cais am y patent cyfatebol ar gyfer proses weithgynhyrchu a chyfuniad o gynhwysion sy'n dwyn yr enw “System selsig amrwd Ferma Quick”.
Pan gyflwynwyd y system am y tro cyntaf mewn seminar diwydiant, go brin y gallai'r arbenigwyr selsig amrwd profiadol ei chredu. Roedd nid yn unig yr amser cynhyrchu hynod fyr yn annirnadwy o'r blaen, ond hefyd y ffaith bod y salami wedi'i orchuddio â chasin di-haint. Mae gan bopeth gysylltiad agos.
Yn draddodiadol, mae selsig amrwd yn cael ei wneud o gig amrwd sy'n aeddfedu am sawl wythnos a'i sychu ag ef. Mae'r amser aeddfedu hir a cholli pwysau yn ffactor cost uchel, sy'n arbennig o arwyddocaol yn achos nwyddau wedi'u pentyrru o ansawdd syml. Felly mae'r technolegwyr yn VAN HEES wedi datblygu proses lle gellir cynhyrchu'r selsig amrwd nid yn unig yn gyflymach, ond hefyd ddeg y cant da yn rhatach na'r cynnyrch tebyg. Maent wedi dod o hyd i ffyrdd o gyflawni'r broses sychu yn y casin di-haint cyn ei lenwi, ac maent wedi datblygu ychwanegion a sbeisys o ansawdd arbennig gyda'r enw Primal Ferma Quick ar gyfer eu llunio.
Rhagflaenwyd datblygiad “system selsig sych cyflym Ferma” gan fisoedd o ymchwil a phrofi. Roedd gan y technolegwyr ganllaw perffaith: y cysyniad clwydi, fel y'i gelwir, a ddatblygwyd yn y 70au gan yr Athro Lothar Leistner ac sy'n delio â'r paramedrau microbiolegol a chemegol sy'n dylanwadu ar sefydlogrwydd a bywyd silff cynnyrch. Ymhlith pethau eraill, fe wnaethant ymchwilio i sut y gellir defnyddio ychwanegion Van Hees i ostwng y gwerth aw i'r fath raddau fel ei fod yn atal difetha. Ac fe wnaethant ddadansoddi'r rhwystrau eraill fel gwerth pH, cadwolion, storio neu fflora bacteriol.
Y canlyniad oedd gorchudd gwahanol o'r selsig amrwd, ffordd anghyfarwydd o sychu a rysáit newydd:
Cydran gyntaf y system newydd: Mae'r selsig amrwd yn cael ei lenwi yn y casin di-haint, oherwydd nid oes unrhyw leithder yn treiddio o'r tu mewn i'r tu allan, nid oes gorchudd wyneb, ac nid yw'r nwyddau'n dod yn fowldig nac yn llwyd. Mantais arall yw'r pris, oherwydd mae casin ffibrog yn costio deg gwaith cymaint.
Yr ail gydran: Gan na all y salami sychu yn y casin di-haint, roedd yn rhaid dod o hyd i ffordd i ragweld y broses sychu. Felly defnyddir cig wedi'i rewi-sychu, sy'n cyfateb i sychu o tua naw y cant. Yn ogystal, mae'r cynnyrch yn cynnwys swm cymharol uchel o ddeunydd sych, fel blawd mwstard, ar dri y cant - po fwyaf o ddeunydd sych, y lleiaf o leithder sydd yn y cynnyrch. A lleiaf o leithder, y mwyaf sefydlog ydyw.
Mae'r drydedd gydran yn ymwneud â'r llunio. Ar ddechrau cynhyrchu salami arferol, dim ond 24 i 25 y cant yw'r cynnwys braster. Oherwydd colli dŵr a'r crynodiad cynyddol cysylltiedig o brotein a braster, mae'r cynnwys braster hwn yn y cynnyrch terfynol yn codi i oddeutu 34 i 35 y cant. Yn y system selsig amrwd newydd, rhagwelir y cynnwys braster hwn wrth ei lunio; mae'r cydrannau braster yn cael eu dosio mor uchel nes bod gwerthoedd dadansoddol y cynnyrch terfynol yn cael eu rhoi o'r cychwyn cyntaf. Pan fydd y màs selsig amrwd yn mynd i mewn i'r casin, mae ganddo eisoes werthoedd dadansoddi cynnyrch sydd wedi aeddfedu am 14 diwrnod. Y gwerth aw yw 0,94, sy'n cyfateb i werth nwyddau stwffwl o ansawdd canolig.
Mae'r broses torrwr hefyd wedi'i haddasu: Yn y cam cyntaf, mae'r celloedd cyhyrau yn cael eu hagor ac mae'r protein yn agored. Yna gall y protein groes-gysylltu'r asidau amino fel bod y cryfder a ddymunir yn cael ei gyflawni. Mae hefyd yn anarferol i'r cyfnod cig heb lawer o fraster redeg yn gymharol esmwyth yng ngham cyntaf y cynhyrchiad. Gwneir hyn i ddarparu targed ar gyfer transglutaminase, un o gydrannau strwythur a chryfder.
“Gyda’r system selsig amrwd newydd hon, nid ydym am wanhau na dinistrio unrhyw ddiwylliant salami,” pwysleisiodd Rolf Häussler, Pennaeth Datblygu Cynnyrch Van Hees. “Yn lle, rydyn ni am ddatblygu opsiynau ychwanegol ar gyfer cynhyrchu selsig amrwd gydag atebion technolegol.” Mae'r manteision i'r gwneuthurwr selsig amrwd yn aml yn amrywiol: Mae'r cynhyrchiad yn gyflymach ac yn rhatach, mae'r costau casio yn is, nid oes gorchuddion wyneb, yr amrwd. gellir cynhyrchu selsig heb siambr aeddfedu, mae dyn yn arbed offer a buddsoddiadau, nid oes unrhyw golled storio na phwysau, nid oes “ffurfio côn” yn achos pizza, mae'r parodrwydd ar gyfer danfon yn cael ei fyrhau'n sylweddol, nid oes unrhyw wallau aeddfedu. . Ac yn anad dim, mae'r systemau Primal yn gwarantu cynhyrchu diogel.
Roedd yr ymateb cychwynnol gan wneuthurwyr yn yr Almaen yn gadarnhaol iawn. Mae un yn synhwyro posibiliadau cynhyrchu newydd ar gyfer allforio nwyddau yma er mwyn gallu cystadlu â chynhyrchwyr rhad dramor. Ar yr un pryd, mae Van Hees yn gweld prif grŵp targed yng ngwledydd Dwyrain Ewrop nad oes ganddynt y cyfleoedd aeddfedu priodol. Mae gweithgynhyrchwyr pizza eisoes wedi nodi eu diddordeb. Wedi'r cyfan, ni ellir diystyru y gall lefel ansawdd newydd ar gyfer salami ddod i'r amlwg ochr yn ochr â chynhyrchion traddodiadol, yn enwedig yn yr ardal ddisgownt.
Ffynhonnell: Walluf [Van Hees]
