Sour og krydret stimulerer immunsystemet
Vores spyt er kendt for at spille en afgørende rolle i fødeindtagelse. Han er også den første barriere mod invaderende patogener udefra. Derfor indeholder spyt forskellige antimikrobielle stoffer. Sammensætningen af spyt er påvirket af alder, sundhed, men også af, hvad nogen spiser og drikker. Imidlertid er lidt kendt om virkningerne af individuelle fødevareingredienser. Nu et hold af forskere fra Leibniz Institute of Food Systembiologi på Danmarks Tekniske Universitet i München (TUM) har fundet i en menneskelig undersøgelse, citronsyre og bidende 6-gingerol fra ingefær stimulerer de molekylære forsvar i humant spyt. Indflydelsen på spytkompositionen af:
- Citronsyre (sur),
- Aspartam (søde)
- så-alfa-syrer (bitter),
- Natriumglutamat (umami),
- Fælles salt (salt),
- 6-Gingerol (krydret) samt
- stofferne indeholdt i Szechuan peber, hydroxy-alpha-sanshool (prikkende) og hydroxy-beta-sanshool (numbing)
Forskerne kunne demonstrere, at alle undersøgte stoffer modulerer spyttens proteinkomposition i større eller mindre grad. De citronsyreinducerede ændringer forøgede salivarylysozymniveauer med op til 10 gange. Lysozym er et enzym, der ødelægger bakteriernes cellevægge. 6-gingerol forøgede aktiviteten af et enzym, hvorved mængden af antimikrobielle og svampedræbende Hypothiocyanats i spyt hos ca. tredoblet.
"Vores resultater viser, at smagsgivende stoffer allerede har biologiske virkninger i mundhulen, der går langt ud over deres kendte sensoriske egenskaber," siger professor Thomas Hofmann fra TUM. Disse resultater kan godt være velegnede til at udvide deres eget opskriftrepertoire - for eksempel i retter af kinesisk køkken, hvor både citroner og ingefær spiller en vigtig rolle.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
