Hvidkål til vinterkøkken

I den kolde årstid er immunforsvaret særligt krævende. En sund kost rig på grøntsager og frugter styrker vores krops forsvar. En typisk vintergrøntsag er hvidkål, som giver kroppen mange værdifulde ingredienser. Disse omfatter provitamin A, folinsyre, såvel som mineraler som kalium og calcium. C-vitamin frigives kun under tilberedning ved omdannelse af precursor Ascorbigen. Derudover kostfibre og phytochemicals såsom anthocyaniner.

Hvidkål har en lang tradition i tysk køkken og er kendt som surkål og hjertelig gryderet. De milde krydrede til sødige grøntsager, men også smager rå i salat. De fint revede blade kombineres med frugtagtig ingredienser som æble og mango, paprika, gulerødder og selleri, men også hjerteligt med bacon eller parmesan. Serveres med en klassisk vinaigrette eller en lys yoghurt dressing med limejuice. Hvidkål er også en fornøjelse i en fin suppe med en antydning af chili. Til vegetariske kålruller blancheres store blade og fyldes med ris og finhakket grøntsager. Sautér derefter rullerne og braiserne kort.

Kålen behøver ikke vaskes før forberedelse. Bare fjern de ydre blade, der har godt beskyttet indersiden. Hovedet er kvartet og hårdstammen skåret ud kileformet. For at blanchere, skær kålen i tynde strimler og tilsæt til kogende saltet vand. Sorter tykke ribben på forhånd. Grøntsagerne bliver mere fordøjelsesvæske med fordøjelseskremer som spidskommen, fennikelfrø eller anis. Alternativt kog kålen kort i saltet vand, hæld madlavet vand og kog med ferskvand.

Hvem køber hvidkål, anerkender varer af høj kvalitet i lukkede, faste og skarpe hoveder. Du skal ikke have mørke pletter. Friske blade knirker, når de gnides mod hinanden. Hvidkål kan opbevares på et køligt, tørt sted i op til to uger. Ophold er dækket af folie ved grænsefladen og opbevares i køleskabet.

Heike Kreutz, www.bzfe.de