Spil kød som en delikatesse
Frisk duffel betragtes stadig som en kulinarisk delikatesse. Fra rent statistisk synspunkt behandler tyskerne sig kun til to vilde måltider om året - det er omkring 450 gram pr. Indbygger. Kødet af hjorte, vildsvin og Co er bare noget særligt. Det scorer med kærester ikke kun i smag, men også overbeviser med dyrvenlig holdning og næringsværdi.
Kød af dyr fra naturen er overvejende lavt fedt, pithy i sin struktur og har en finaromatisk smag. Fra det føderale center for ernæring (BZfE) er dets næringsspektrum også interessant. På grund af dyrets store bevægelsesgrad har kødet lidt fedt, som ud over 60 procent består af flerumættede fedtsyrer.
Produktionen af venison er underlagt de strenge krav i EU's hygiejnelov, ligesom traditionel kødproduktion. Ikke alle har lov til at jage og sælge vildtlevende dyr. I stedet skal passende personer trænes blandt andet, så de kan lave en indledende vurdering af skuddet vildt på stedet. Ligesom andet kød skal vilde dyr blive præsenteret for den officielle post mortem inspektion.
Spilkød er ikke kun tilgængeligt fra vilde dyr. Siden begyndelsen af 1970er-årene har landbrugsholding også udviklet sig i Tyskland. Især i Bayern, hvor mere end 40 procent af de anslåede ca. 6.000 landbrugsskabe er placeret i Tyskland.
Den mest almindelige er hovedyrens holdning. Det tegner sig for omkring 90 procent af den samlede landbrugs gamekeeping. Det efterfølges af hjorte, mouflon og sika hjorte samt vildsvin. I nogle år er der en stigende interesse for bisonavl.
Vilde dyr opdrættet på gårde lever udendørs i store kabinetter året rundt. For sådanne landbrugsindretninger er der fastsat mindste størrelser. For eksempel skal høstherteskabe være mindst en hektar i størrelse, og røde hjortebeskyttelser skal være mindst to hektar i størrelse. Den gennemsnitlige kabinestørrelse i Tyskland er omkring tre hektar.
Teoretisk set er spillet sæsonbestemt, fordi mange dyr har bestemte årstider. Kaniner i de fleste stater må kun jages fra oktober til december, mens kaniner må jages året rundt. Roe venison er tilgængelig fra maj til januar, fra september til midten af januar. Vildtlevende spil frigives dog fra året rundt som frossen mad.
Hvem ønsker at købe friske råvarer fra lokale områder, henvender sig bedst til jægere, skovbrugsafdelingen eller lokale slagtere. Hjorte, hjorte og vildsvin er generelt tilgængelige. Tilbudet om fasan, vilde and eller hare er lidt mindre, da jagtiderne for disse vildt arter er kortere. Supermarkeder tilbyder normalt spilkød fra kvægbruget (gås) og frosset spil fra udlandet og Østeuropa.
Når du handler, skal du være opmærksom på den typiske kødfarve og duften af spillet. Rødhjertens kød er for eksempel rødbrun, den hjorte mørkebrune. En behagelig, lidt sur aromatisk lugt er typisk for hjorte og vildsvin. Generelt må kødet ikke skimme sort eller lugt ubehageligt.
Du behøver ingen specielle færdigheder til forberedelsen. Roaden bliver ømfintlig, når du fjerner kødets sarte ydre hud. Ved at bide og indpakke med bacon er kødet ikke saftigt, men det giver indtryk af, at du spiser baconets fedt sammen med kødet. Fedtet selv forbliver på overfladen og trænger ikke ind i kødet. Hjertet er særligt ømt, når du lægger det natten over på et køligt sted i en let saltet bouillon af vilde knogler.
Af sundhedsmæssige og hygiejniske grunde bør spil ikke spises rå eller pink. Varm kødet, indtil kernetemperaturen har nået 70 grader Celsius eller højere i mindst to minutter for at dræbe eventuelle patogener, der kan være til stede. Gør Garprobe: Hvis kødet ikke giver, når du presses med din finger, bliver kagen kogt igennem. Den escaping juice skulle ikke længere være lyserød, men klar.
